Niezapomniani menedżerowie pokoi w Hiszpanii
Dlatego może nadszedł czas, aby porozmawiać o **ich io nich**: **szefach sali**, którzy zaznaczyli (i którzy definiują) wspaniały czas gastronomii , ze wszystkich kuchni Hiszpanii.
Ale najpierw trochę folkloru. w Traktat Erasmusa o uprzejmości (oko, 1530) ta maksyma, która dzisiaj brzmi jak chirigota już się wkrada, ale nie.
„Zamiast ssać palce lub czyścić ubrania po jedzeniu, uczciwiej będzie wysuszyć je obrusem lub serwetką”, cytat zbiera znakomita gastronomia Juliusz Camba w jego cudownym Dom Lukullusa .
Jakaś wina Erasmusa i jakaś wina stworzenia pierwsze przybory kuchenne (widelce ze złota, srebra i kości słoniowej) w rękach tzw. pokroić pieczenie — on się urodził obsługa hotelowa w XV-wiecznej Europie.
W zasadzie była to sprawa królów, książąt, magnatów i Marii Antoniny na służbie, stamtąd do francuskiej burżuazji jeszcze w XVIII wieku i… z tych proszków, tych błot.
**Dziś nie rozumiemy świetnej restauracji bez wzorowej sali**.
Zwłaszcza teraz, w tym powrót do kuchni terytorium i odzyskanie znaczenia szlachetnej sztuki uszczęśliwiania gościa; „służba jako sposób patrzenia na życie”, to mantra Pere Monje, maître de Via Veneto i idealne alibi, aby powiedzieć, o co chodzi: list miłosny, szacunku i podziwu do tak wielu kierowników pokoi winny tylu chwil szczęścia.
Dziś oni (i oni) są bohaterami.
JULI SOLER
Nie sposób zrozumieć znaczenia pokoju w tym, co wszyscy rozumiemy jako „restaurację gastronomiczną”, bez Juli Soler, alma mater najlepszej restauracji stulecia, elBulli.
zmarł w lipcu 2015; „rocker w Montjoi”, kamień filozoficzny o bulińskim duchu oraz postać totemiczna i przytłaczająca (na dobre, bo jego obecność pamiętam prawie tak samo jak dania Ferrana).
Nigdy nie zapomnimy jego spuścizny i jego przemówienia: „Potem oczywiście była nasza filozofia, nasze zainteresowanie przede wszystkim zapewnieniem przyjemności gościowi, aby wyszedł zadowolony i szczęśliwy”.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Dziś jest twarz Lasarte, trzech gwiazd Martin Berasategi i Paolo Casagrande w tej przestrzeni (dzieło Óscara Tusquetsa), bez której można zrozumieć kreatywność gastronomiczna Barcelony, ale wcześniej była to jedna z podstaw tej niezapomnianej restauracji w Sant Celoni: Racó de Can Fabes autorstwa Santi Santamaría.
Joannie Carlosie, Krajowa Nagroda Gastronomiczna dla najlepszego reżysera pokoju (wraz z Ángelesem Serrą i Cándido Tardío) i niezwykłym talentem do czynienia trudnego łatwym; dobry sommelier? „Ciepło, rytuał obsługi, języki, a przede wszystkim świetne umiejętności z zakresu psychologii klienta. Jest dobrym DJ-em, wie jak grać najlepszą muzykę w najlepszym czasie”.
Joan Carles Ib ez
PERE MNICH
Współwłaściciel i maître de ** Via Veneto w Barcelonie,** co jest jak powiedzenie Świętego Graala miłości do rzeczy dobrze zrobionych i dobrze rozumianej tradycji, Pere należy do tego rodu najbardziej ortodoksyjnego klasycyzmu gastronomicznego : „każdy z nas rozumie obsługę jako filozofię pracy, a ośmieliłbym się powiedzieć, że to sposób patrzenia na życie, w którym obsługa klienta jest głównym celem”.
Via Veneto i jej spojrzenie na pracę w pokoju są nadal, bardziej niż kiedykolwiek, latarnią morską, wyspą (jak Galię Asteriksa) na obrzeżach trendów, wahań i nowoczesności.
CARMELO PEREZ
Tytan, kawałek historii Madrytu, ten Zamoran, który w tym roku odwiesił buty po 48 latach w zawodzie i 13 na czele zarządu sali Zalacaín: 48 lat z uśmiechem na twarzy, o czym niedługo się mówi.
Przed Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz lub Jockey aż do przybycia do (nie zapominajmy) pierwszej hiszpańskiej restauracji, która uzyskała trzy gwiazdki michelin.
Co ciekawe, odpowiadał za ówczesny bankiet weselny Książęta Asturii i obecni królowie Hiszpanii , ale ważniejsze niż to wszystko – przynajmniej dla mnie – setki, tysiące klientów, opowieści i chwile ciepła pod jego służbą.
Carmelo Pérez, kierownik sali Zalacaina
Monica Fernandez
Jeden z ostatnich, który przybył, ale Monica redefiniuje, od prostota i wrażliwość , co rozumieliśmy jako doskonały maître.
Przepraszam: maitre . Bo ten od Lugo właśnie został wybrany najlepszym sommelierem na świecie ( Prix au Sommelier ) w Nagrody Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej odbyła się w Paryżu i zrobiła to z dyskrecją, wiedzą i uczuciem jako flaga na czele restauracji Grupy Bambu: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar i 19 Sushi Bar.
Miejmy nadzieję, że coraz więcej reżyserów takich jak ona (lub Carmen González de Zalacaín, odpowiedzialna za pokój po Carmelo Pérez) na czele naszych zawsze świetnych restauracji.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Instytucja w Madrycie. Autor GOSPODARZ, Znaczenie dobrej obsługi pokoju (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Best Maitre of the year oraz Grand Prix de l'Art de la Salle w ramach Grand Prizes Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej.
Ale co więcej, jest to postać niezbędna do zrozumienia katedry takiej jak Santceloni, a to jest to, że dyskrecja, serdeczność, perfekcyjne opanowanie obsługi i encyklopedyczna wiedza na temat sera (ten stół z serami!) zmieniły Abla Valverde w niekwestionowany członek wyselekcjonowanej grupy hiszpańskich managerów pokoi to dosłownie trzymać krzesło w handlu.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Przestańmy owijać w bawełnę: jest szefem . Bo (i taka jest moja opinia) kilka metrów tak dobrze rozumiało równowagę między odległością do restauracji, jakiej wymaga świetna restauracja (kelner nie jest twoim kolegą i nie powinien nim być) oraz serdeczność i ciepło tych, którzy pracują dla i dla Twojego szczęścia.
Dávila kieruje projektem gastronomicznym Grupo Álbora i pokojami A Barra, Álbora i Joselito's iz tego powodu rozumie perfekcyjną obsługę jako „ suma tysięcy detali, gdzie ważne jest nie tylko to, co jest na tabliczce, ale wszystko, co ją otacza ; a jeśli zadbamy o wszystkie szczegóły całości, będziemy w stanie sprawić, że będzie to pełniejsze i satysfakcjonujące doświadczenie dla klienta”.
Wiem, że jeśli Jorge jest w pobliżu, nic nie może się nie udać; Czy możesz wymyślić lepszy komplement?
ta kronika Nie kończy się ani dzisiaj, ani tutaj. I chcemy, aby wszystkie nazwiska (nieco) winne tej wspólnej miłości do gotowania były czarne na białym: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque lub Stefania Giordano de Nerua. tak wiele...
Jorge Davila