Ciasto matki. Panika.
piłka nożna, medycyna i chleb każdy myśli. Jeśli w ostatnich latach staliśmy się wreszcie miłośnikami chleba, dobrego chleba, ten dziwny rok 2020 utwierdził nas jako wypiekaczy i prawie domowych piekarzy. I może właśnie z tego powodu ponieważ zaczynamy rozpalać piekarnik i wyrabiać chleb, tym bardziej cenimy sobie bogate pieczywo naszych ulubionych piekarni, zdaliśmy sobie sprawę ze złożoności w jego prostocie oraz jak piękny i zabawny jest fakt kupna chleba. Świętować Światowy Dzień Chleba, 16 października, rozmawialiśmy z niektórymi nasi ulubieni piekarze w Madrycie i prosimy o opowiedzenie nam o swoim ulubionym batonie, okruszku, cieście.
PUM PUM PIEKARNIA - FOCACCIA
„W Piekarni Pum Pum wypiekamy chleb od pierwszego dnia, najpierw tylko na kawę, a potem do sprzedaży. Ale kiedy otworzyliśmy nasza pizzeria (Pizza Posta) wielu klientów zaczęło prosić nas tylko o ciasto do pizzy, aby kupić je luzem. Więc zaczynamy robić focaccia, chleb na zakwasie o bardzo wysokim uwodnieniu i długiej fermentacji, to w zasadzie rozwiązuje i ozdabia każdy posiłek. W Pum Pum podajemy go z sałatkami, w kanapce itp. To właśnie dzisiaj sprzedajemy najwięcej chleba”.
Focaccia.
PANIKA - CHLEB Z MACIERZYSTYM CIASTEM
„Mąka, woda i sól. To zmieniło moje życie, zbudowało wizję chleba i tego, co jem na co dzień. Chleb bez nazwisk. Na zakwasie. bez drożdży (w zakwasie są drożdże, ale jest to zwyczajem piekarza). Był to pierwszy chleb, który wyjąłem z piekarnika i przy wszystkich możliwych błędach w przygotowaniu pamiętam ten obiad jako punkt zwrotny w tym, co teraz rozumiem jako chleb, który To nic innego jak odzyskanie pamięci o chlebie, który jadłem jako dziecko w mieście mojej matki. Co ciekawe, tego dnia przypomniałem sobie, że nie podobał mi się ten chleb z miasta, inny niż ten, który jadłem w mieście: był kwaśny, z grubą skórzaną skórką, gumowato-brązowy, w przeciwieństwie do tego, który ja jadłem. Jadłem codziennie, który był przewiewny, biały i miękki, cienką skórką. Wtedy przypomniałem sobie, że ten chleb powszedni nie ma smaku i neurony klikają. Kataplof. Prawdziwy chleb to ten, który mój dziadek kroił nożem, a nie te bochenki kupione w sklepie spożywczym na mojej ulicy. Tyle lat myślałem, że chleb jest taki, żeby wcisnąć jajko i zmoczyć sos, dryfować. Tam sprzedałem duszę diabłu za trochę zakwasu i wieczną młodość, już postawiłem. To mój chleb: chleb na zakwasie. Mąka, woda i sól."
Chleb na zakwasie. Panika.
MIGUIÑA - LEVAIN
„Prawda jest taka, że bardzo trudno wybrać tylko jeden chleb, jestem wielkim fanem Guillermo Moscoso z Pan Da Moa więc postanowiłem to zrobić chleb z galicyjskim akcentem. Jest nazwany zakwas, chleb, który łączy w sobie mąkę żytnią mieloną na kamieniu i pszenicę. Jest to chleb z dużą ilością nawodnienia i dzięki temu ma chrupiąca skórka i wilgotny miękisz to przypomina mi te galicyjskie chleby”.
Chleb galicyjski.
PIEKARNIK BABETTE - OWOCOWY PIEKARNIK
W Babette mamy kilka wersji naszego bochenek owoców, chleb, który robimy po Roscón de Reyes kiedy mamy dużo kandyzowana pomarańcza, pyszna pomarańcza, którą sami kandyzowaliśmy. Łączymy go z różnymi suszonymi owocami, które mamy cały czas w magazynie, może wziąć daktyle i suszone śliwki, suszone morele lub rodzynki, o których myślimy i chcemy. Kluczem do sukcesu jest zsiadłe owoce, trzeba być hojnym. Kiedy kroisz plasterek, ty trzeba przypominać galaretę warzywną, tylko, że żelatyna to ciasto, a warzywa to owoce, ale ma w sobie tę magię potknięcia się zawieszonego w powietrzu. Degustacja jest cudowna, bo każdy kęs jest inny.
Uważam to za chlebek deserowy: jeden kawałek i obżarstwo jest zaspokojone. Można go zrobić z dowolnego ciasta chlebowego, chociaż działa lepiej z bielszym ciastem niż pełnoziarniste. Możesz zrobić swój tygodniowy chleb i wykorzystać część ciasta do stworzenia własnego chleba owocowego, z własną marką. W Babette robimy to z ciasta z naszego prostego bochenka, a mąka o wysokiej ekstrakcji (z kiełkami i otrębami zbożowymi) i trochę całe żyto, obie mąki mielone na kamieniu, fermentowane tylko na zakwasie.
Bochenek owoców.
CHLEB DELIRIO - CHLEB KRÓLEWSKI
„To dla nas bardzo szczególny chleb. Z tym chlebem Otrzymaliśmy nagrodę "Miga de Oro" za najlepszy chleb we Wspólnocie Madrytu. Zaprojektowaliśmy go dwa lata temu i po kilku miesiącach testowania i dostosowywania formuły wymyśliliśmy ten przysmak, który łączy w sobie wiele cech naszych najlepszych pieczywa, wyróżnia się wspaniałym smakiem i aromatami ze względu na złożoność procesu produkcyjnego. Musisz być bardzo precyzyjny w przygotowaniu.
Nosi trzy dni przygotowań począwszy od różnych prefermentów i sześć rodzajów mąki pszennej i żytniej, w tym pszenica niskokiełkująca, certyfikowana bez dodatków i ekologiczna, dwa rodzaje zakwasów z aktywnej uprawy żyta pełnoziarnistego oraz pszenica biała wyróżniają się wspaniałym smakiem i aromatem pieczywa. Z gładka konsystencja i jasnobrązowy kolor Dzięki zawartości mąki pełnoziarnistej (26%), posiada pęcherzykową strukturę powstałą w wyniku długiej fermentacji, kontrolowanego odpoczynku na zimno trwającego 18 godzin oraz wysokiego uwodnienia 85%.
Daliśmy mu imię CHLEB KRÓLEWSKI bo chcieliśmy reprezentować wartości Pan.Delirium. z naszą filozofią „szczerze ręcznie”. Prawdziwy chleb, szczery i uczciwy. Używając czystych mąk, z poszanowaniem długich procesów produkcyjnych, aby przekształcić go w zdrowy produkt, lekkostrawny i dostarczający nam wszystkich składników odżywczych pszenicy i żyta, jak wszystkie nasze pieczywo”.
Chleb-nagroda.