Lucía Freitas, kucharz morza.
Jak wielu innych szefów kuchni, **Lucía Freitas** odkryła gotowanie w swojej rodzinie. „Kiedy trzeba było ugotować coś wyjątkowego, robiliśmy to z ojcem w kuchni Bilbao, w piecu na drewno”, mówi. Jego ojciec był tym, który odkrył ogień, a także surowiec.
„Zasiał dla mnie ziarno, żebym został kucharzem. Chociaż w moim domu były to tylko listy, od razu zorientowali się, że lubię wchodzić do kuchni sama i mijały godziny – mówi przez telefon, wracając z Madrytu do Santiago, po gotowaniu na targach pop-up. rzemiosła i gastronomii galicyjskiej Wiedza i smaki. A dziś może pochwalić się pierwszą gwiazdką Michelin.
Ale nikt nie powiedział, że dotarcie do nagrody jest łatwe. Kiedy nie było go w kuchni, Freitas był w telewizji. przyklejony „do programu Arguiñano lub do Canal Cocina”. Książka Arzaka, którą mu dali, stała się jego lekturą przy łóżku. Dlatego kiedy postanowiła poświęcić się zawodowo temu, co jako dziecko i nastolatka było czymś więcej niż hobby, wyjazd na studia do Kraju Basków był najbardziej oczywistą rzeczą do zrobienia. „I to była ignorancja”, przyznaje teraz. „Nie wiedziałem, że w Santiago jest jedna z najlepszych szkół w Hiszpanii. Ale mój pomysł na gotowanie zawsze się stamtąd wziął: moja książka Arzaka, Arguiñano… Dla mnie Kraj Basków był punktem odniesienia i marzyłem, żeby tam pojechać”.
Morze i sad to jego świat.
Z Bilbao wyjechał do Barcelony, do szkoły cukierniczej Jordiego Butróna. „Zawsze wyznaczam sobie cele, analizuję swoje życie z dużym wyprzedzeniem i zawsze moim życiem była restauracja. To zawsze było moje marzenie” – wyjaśnia. „Nigdy nie rozumiałem zbyt dobrze, dlaczego gotowanie i cukiernictwo nie idą w parze, dla mnie idą w parze, niezrozumiałe było mieć restaurację, a nie być kucharzem i dobrym cukiernikiem. Chcesz, żeby w restauracji wszystko było Twoje.
Lucía Freitas lubi gotować i wypiekać. „Nie lubię być ograniczany, kiedy pracowałem dla innych ludzi – pracowałem w Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío – zmieniałem się, nie mogłem być tylko w kuchni lub po prostu w Cukiernia. Określam się jako kucharz i cukiernik”, On mówi.
I dodaje: „Kiedy masz restaurację, musisz być dobrym kucharzem, dobrym cukiernikiem, dobrym managerem, umieć dobrze zorganizować szczupaka, musisz cieszyć się wszystkim… Lubię gotować niektóre policzki, a także organizować zmywanie naczyń w najbardziej efektywny sposób. To wszystko, to życie, musisz cieszyć się wszystkimi aspektami, które pociąga za sobą posiadanie restauracji”.
Zawsze pierwszorzędny surowiec.
Bo gotowanie to nie praca, to jego życie. Nie jest kucharką, godzinami spędzanymi w kuchni swojego domu, A Tafona, jej restauracji, jej marzeniu, zawsze jest kucharzem i cukiernikiem.
Po latach spędzonych poza ojczyzną, gdy nadszedł czas urzeczywistnienia swojego marzenia, postanowił wrócić do domu, do Galicji, do Santiago. „Pracowałem na Majorce i tęskniłem za domem, nie było mnie od 19 roku życia, a kiedy pracujesz w tym sektorze, nie masz zbyt wiele wolnego czasu, aby wrócić i odwiedzić rodzinę” – mówi.
Jego pomysłem było „pracować dla innych”, w wieku 27 lat wydawało się, że założył własną restaurację, ale nie miał innego wyjścia. „Nie było restauracji, które chciałyby robić to, co ja” – wspomina. Dziś przyznaje też, że bycie kobietą na tym poziomie gotowania też nie jest łatwe: „Ponieważ nie ufają ci, że dasz ci restaurację”.
„A czasem przyjeżdżają pociągi i trzeba je złapać: miałem okazję przejąć restaurację, miałem pieniądze, które miałem, a nie było ich dużo”. Otworzył Tafonę i zaczął się rozwijać jego kuchnia, którą określa jako „bardzo opartą na morzu i sezonowości”. Ale jak dla każdego Galicyjczyka, mówi.
kręcone ostrygi. Freitas jest kucharką znad morza, z jej galicyjskiego morza.
Rynek Plaza de Abastos, który jest obok, jest jego dostawcą i sercem tej kuchni, w której nigdy nie przestaje tworzyć. „W moim domu lubię dawać rzeczy, które nie są zwyczajne, gotować rzeczy, których ludzie nie robią w domu”, powiedział w ostatni poniedziałek w Madrycie, przygotowując kędzierzawą ostrygę lub grzebień koguta.
„Kreatywny kucharz, który robi tylko walet, rycerz i król, musi być okropny” – powiedział. Freitas wierzy, że ma szczęście, że ma klientów, którzy pozwalają jej na dalsze tworzenie i rozwój. A Tafona zaczynała jako restauracja z „dobrym menu dnia i częścią gastronomiczną”. Jeszcze dwa lata temu wszystko się zmieniło.
„Byłam matką dwa lata i trzy miesiące temu, miesiąc po zostaniu mamą, jacyś Amerykanie jedli w moim domu i miałam okazję doradztwo przy otwarciu restauracji galicyjskiej w Nowym Jorku – tomino – . Zajmowałam się projektowaniem menu, kuchnią, patrzeniem na dostawców... Bardzo mnie to pocieszało, ponieważ kiedy przechodzisz przez złe czasy, taka szansa wzmacnia Cię, jeśli chodzi o docenienie swojej pracy. A finansowo oznaczało to, że zachęcono mnie do zainwestowania w moje marzenie”.
Zreformował A Tafonę, usunął menu dnia i skupił się na części gastronomicznej. Dziewięć i pół roku po otwarciu Doświadczenie „było bardzo trudne, ale także bardzo satysfakcjonujące”. Teraz całkowicie spełnił swoje marzenie i każdego dnia, kiedy w nie wchodzi, nadal w to nie wierzy.
Lucía Freitas jest jedną z kucharek, która poza swoim produktem ceni kuchnię galicyjską. Być może to, co przez wiele lat zawiodło w Galicji, wierzy. A praca, którą ona i inni szefowie kuchni mają teraz, to „odzyskanie tradycji i jej odnowienie”. „Musimy sobie zdać sprawę, że w kuchni, którą tu mamy, szacunek dla produktu jest ponad wszystko” – mówi.
Do Tafony, Tomiño w Nowym Jorku, a teraz Lume.
I z tego szacunku dla produktu i jego chęci dalszego rozwoju, w „nieco ponad półtora miesiąca”, otwiera swój drugi sen, bardzo blisko pierwszego, oddzielony jedynie jego ulubionym miejscem, Plaza de Abastos de Santiago: nazywa się Lume, będzie na Rúa das Ameas, „jedna z najbardziej gastronomicznych” w mieście i będzie dla wszystkich odbiorców – wyjaśnia.
"To będzie bezpośrednia kuchnia, to centrum, do tego stopnia, że goście patrzą na kuchnię tylko i wyłącznie", rachunek. „To jak w teatrze zobaczyć, jak kucharze przygotowują składniki, które będziemy kupować codziennie w Plaza nad ogniem. Będzie to bardziej nieformalna wersja, w której będziemy mogli podzielić się kilkoma potrawami”.
„Tak zamykam krąg, jestem już kompletna, nie muszę już rezygnować z żadnego klienta, Chcę, aby Tafona była postrzegana jako coś wyjątkowego, nie każdego dnia, aby przyjść, dać się ponieść emocjom i cieszyć się. A Lume ma odejść każdego dnia tygodnia, zjedz przekąskę, nieformalnie, ciesz się tym, jak gotują dla ciebie ludzie, dla których gotowanie jest życiem”.
*Artykuł opublikowany 13 czerwca 2018 r. i zaktualizowany 22 listopada 2018 r. po opublikowaniu nowych gwiazdek Michelin.