Ten znany jako "hamburger walentynkowy", Bardziej ze względu na swój kształt niż smak, jest to danie, którego pochodzenie sięga obszaru lewantyńskiego wybrzeża La Safor i La Marina Alta. Przez dziesięciolecia udało mu się przekroczyć granice geograficzne, aby stać się wszystkim wzorzec zbiorowej wyobraźni gastronomii Wspólnoty Walenckiej; i coraz bardziej powszechne staje się, aby móc smakuje w restauracjach z tradycyjnym przygotowaniem, chociaż znajdziemy go również w innych wersjach ze składnikami dalekimi od oryginału.
Broniony i cieszący się dużą częścią ludności, sądzony z podejrzliwością przez innego i nieznany przez resztę, Figatell składa się z części wieprzowych, takich jak chude mięso, wątroba, podgardle czy nerki. Do tego preparatu dodaje się przyprawy, takie jak pietruszka, czarny pieprz, goździki czy gałka muszkatołowa, które różnią się w zależności od miejsca przygotowania. Odrobina oliwy z oliwek i soli na zakończenie prezentacja, która pojawia się w okrągłym kształcie, jakby to był mini hamburger; Nic nie może być dalej od prawdy.
Aby zrozumieć nieco bardziej dogłębnie tę tradycyjną propozycję korzystaliśmy z usług kucharzy, rzeźników, lekarzy i restauracji opowiedzieć nam o ich związku i doświadczeniach z nim. Czy dowiedzieliśmy się?
Figatelle.
WPROWADZENIE: JEGO OPRACOWANIE W SKLEPIE mięsnym
Carns Fuster może pochwalić się tym, że jest jednym z zakładów w całej Walencji gdzie najlepiej przyrządza się figowce. Otwarty dla publiczności od 1978 roku w mieście Gandía, ta rodzinna firma narodziła się z myślą o tradycyjnym sklepie, ale z wyprzedaż rzeźnika i usługi piekarnicze.
Przez dziesięciolecia – i po kilku reformach lokalu z wejściami i wyjściami – w końcu stały się sklepem delikatesowo-mięsnym, w którym figatell to jedno z najlepszych przygotowań w formie pieczęci domowej.
„Chociaż jest wiele osób, które określają to pod nazwą hamburger walencki, Mamy do czynienia z produktem o znacznie bardziej starożytnym pochodzeniu, którego opracowanie opiera się na zupełnie innym kryterium”, osoby odpowiedzialne za wyrok Carns Fuster dla Condé Nast Traveller Spain.
„To produkt o osobowości i cechach organoleptycznych, które zaskakują miejscowych i obcych. Odważylibyśmy się powiedzieć, że jest to przepis o najdłuższej historii, jaką mamy we Wspólnocie Walencji i nadszedł czas, aby zarówno związek, jak i instytucje publiczne promowały to jako takie – dodają.
Składniki Figatell w sklepie Salvador Moll Butcher.
Pierwszą rzeczą, która zwraca uwagę przyszłych gości, jest biały materiał, który owija figatell jeszcze nieugotowany. Znana w okolicy jako mantellina, ta tłusta tkanina jest tym, co trzyma cały preparat i, jak worek, owiń produkt w wyniku tego produktu gwiazd.
Sekret dobrego figatel? Mówiąc słowami osób odpowiedzialnych za Carns Fuster: „Znajdujemy go w surowcu, który musi mieć określoną jakość z niektóre mięsa (chude, podgardla i wątróbka) zawsze bardzo świeże i oczywiście przywiązuj dużą wagę do świeżo zmielonych przypraw (goździki, czarny pieprz, gałka muszkatołowa...), które są niezbędne do uzyskania najlepszych możliwych rezultatów. Oczywiście trzeba piec, nigdy nie smażyć. W ten sposób kawałek bierze się i spłaszcza obiema rękami. I to wszystko!”, przyznają.
Ale tradycyjny przepis nie jest jedynym, jaki zobaczymy w tym sklepie mięsnym. Przyznaje to jej właściciel, José Fuster ewolucja Figatell jest w ciągłym ruchu. Dlaczego nie foie, trufla lub musztarda i pebrella figatell? Powiedziane i zrobione. Opcje tak różne jak te pojawiają się na ladzie Twojego sklepu mięsnego z sezonu na sezon wśród pozostałych propozycji, zawsze na tradycyjnym zakwasie figowym. Prawdziwa rozkosz!
Wynik końcowy przed ugotowaniem.
ROZWÓJ: DANIE, KTÓREGO NIE BRAKUJE W LOKALNYCH MENU
Od sklepu mięsnego po restaurację, Figatell sprawił, że w ostatnich latach coraz więcej adeptów w każdym wieku stało się wiernymi zwolennikami tego przepisu. Szef kuchni Ricard Camarena – z dwiema gwiazdkami Michelin, Zieloną Gwiazdą Michelin za zrównoważoną gastronomię i trzema słońcami Repsol za sobą – Pomimo nazwy Figatell i wszystkiego, co się z nią wiąże, nie jest świętym jego oddania, zdaje sobie z tego sprawę nie mógł mieć miejsca o nazwie BAR X i zrezygnuj z tej propozycji w swoim liście.
Zainaugurowana pod koniec listopada 2021 r. w dolnej części targu Colón w Walencji, mamy do czynienia swobodny, wszechstronny i wolny od krawatów projekt gdzie znany szef kuchni oddać hołd swojemu dawnemu ja, ten, który swoją biznesową przygodę rozpoczął od otwarcia pierwszego małego baru w basenie Barx (region La Safor), miasta, w którym urodził się w 1974 roku. Reszta jest już w księgach gastronomicznych.
„To jedyne danie dostępne w restauracji, którego nie jem, ale nie mogłabym mieć restauracji o takiej nazwie i nie mieć tej propozycji w menu. Figatelki BAR X prezentowane są z karmelizowaną cebulą i sosem musztardowym. Przynoszą je co tydzień z mojego miasta i są przygotowywane przez Clemente, który jest jednym z rzeźników i Są bardzo autentyczne”. komentarz.
Z karmelizowaną cebulą i sosem musztardowym.
A dla tych ludzi, że mniej szlachetne części świni nie należą do nich? Nie panikuj! W innych miejscach rozmieszczonych z północy na południe od Levante zrobili inaczej wersje tego przepisu zawierające więcej akceptowanych składników w diecie śródziemnomorskiej. Przykładem tego są figatelle z mątwy, które znajdujemy w zakładach takich jak Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
„W naszej działalności staramy się uzupełnić naszą oryginalną propozycję o coś, co nazywamy „hołdami”, które są przekładane na dania i/lub techniki, które naznaczyły nas przez całą naszą karierę osobistą lub zawodową. To nasz hołd złożony figatellowi z mątwy Bareta de Miquela w Denii, tak jak składamy hołd Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada, zastępując koc Requena mięsem mielonym”, przyznaje Oscar Casasnovas , właściciel Ultramarinos Huerta wraz z żoną Pepą Gil.
Figatell z mątwy.
REZULTAT: DEGUSTOWANY PRZEZ OBSERWATORÓW GASTRONOMICZNYCH I LEKARZÓW
Ostatnia część tych linii dedykowana jest konsumentowi końcowemu. I w tym przypadku nie można go dokładniej przedstawić niż ręką Joan Ruiz, która pod pseudonimem profilu na Instagramie Esmorzaret (ponad 21 000 obserwujących w czasie pisania tych wierszy) od 2018 roku uszczęśliwia nasze życie swoim karmić pełne rekomendacji kulinarnych w okolicach lunchu, przerwa przedpołudniowa tak święta dla mieszkańców Walencji.
Jak mówi Joan Ruiz: „Muszę przyznać, że dla mnie figatell na poziomie kulinarnym powiedziałbym, że jest to produkt, który jest w połowie drogi między podrobami a kulką gulaszu, ponieważ dzieli składniki z tradycyjnymi pulpetami z przyprawami i ziołami, ale dodatkowo zawiera wątrobę i opakowanie wykonane z mantylli świni. Każdy z tych elementów nadaje mu bardzo charakterystycznego i niepowtarzalnego charakteru, mantyla nadaje mu tłustości i kremowości, przyprawy wzmacniają i zdobią smaki mięsa i wątroby, zmieszane z podstawowymi teksturami i smakami”, przyznaje.
Ale sprawa nie kończy się na tym, ale idzie dalej: „Na poziomie kulturowym figatell to odkrycie tradycji, rzemiosła wędliniarskiego, znak rozpoznawczy powiatów, miast i rodzin, w których Wykonane są w sposób rzemieślniczy, nadając im wyjątkowego charakteru a czasem tajne. Z mojego punktu widzenia figatell zawiera znacznie więcej niż zwykły produkt wędliniarski, raczej zawiera w sobie tradycję, tożsamość i iluzję obrony i zachowania unikalnego i wyjątkowego produktu”, Dodać.
Wynik końcowy przed ugotowaniem.
I to właśnie ten receptor gastronomiczny zaproponował w ostatnich miesiącach, aby zrobić małą trasę przez bary, która przekłada się na autentyczne świątynie figatel. Bo… figatell na obiad? Oczywiście! „Zgadzam się w 100%, myślę, że to idealny czas na degustację tego produktu i każde danie, które tchnie esencją i tradycją gastronomiczną. Dobrą rzeczą w lunchu jest to, że? zawsze jest miejsce na dodatkową tapę lub grzeszną przyjemność”, rozpoznaje króla Esmorzaretu.
W tej chwili najlepsze, które przetestował do tej pory – choć wciąż ma przed sobą drogę – to te z Viciano Bar, Denia Market (Podawane w kanapce z bakłażanem, pieczoną papryką i specjalnym sosem pomidorowo-orzechowym. Tu ich figatelki są bez wątróbki i zmiażdżone jak rozgnieciony burger); Śródziemnomorska winnica Alenar, Valencia Center (w tym przypadku podawane są okrągłe, podzielone na pół w kanapce z młodym bobem i majonezem czosnkowym); i w Restauracja Martinot, La Punta, Walencja (gdzie podawane są w całości w kanapce, z karmelizowaną cebulą i musztardą). "Jestem pewien jest więcej miejsc, w których gotują lub wspaniale je przygotowują ale do tej pory i spośród tych, których próbowałem, zachowuję te odniesienia”, przyznaje.
Podawane w kanapce w Alenar Bodega Mediterránea.
I ponieważ nie powinieneś przeoczyć tej małej przekąski zwanej figatell? To Joan Ruiz odpowiada: „Myślę, że nikt nie powinien tego przegapić, ponieważ w czasach, gdy jesteśmy tak zglobalizowani i pod wpływem tak dużego międzynarodowego bogactwa gastronomicznego bardzo łatwo stracić z oczu cuda i możliwości, jakie oferuje lokalna gastronomia”, rozpoznać.
Wiesz, następnym razem, gdy będziesz przechodzić przez Społeczność, nie wahaj się zapytać w menu, czy mają ten przysmak, który mówi o tradycji, historii i walenckich korzeniach. Odłóż na bok uprzedzenia i nie wahaj się dać szansę takiemu przysmakowi!