Tradycyjna garbarnia Chouwara
Lądowanie w Fezie po raz pierwszy jest jak lądowanie w innej epoce. Ten, w którym kupcy ciągnęli wozy labiryntowymi ulicami Medyny, pozostawiając po sobie znieczulający aromat owoców; ten sam, w którym garbarze ręcznie farbowali skóry, rysując hipnotyczną paletę kolorów w kremowym krajobrazie; i ten, w którym osły nadal były w stanie zatrzymać ruch.
Na tym kontraście tkwi urok tego marokańskiego miasta, które potrafi olśnić nas z zamkniętymi oczami. Nadając nosowi najlepsze aromaty, rozpieszczając podniebienie pikantnymi smakami.
**Madrycka szefowa kuchni Catalina Brennan, szkolona w Baskijskim Centrum Kulinarnym i prowadząca różne kursy z kuchni świata, założyła zeszłego lata Klub Podróżujących Smakoszy**, inicjatywę, dzięki której zrzesza tych globtroterów, których łączy pasja do dobrego jedzenia, razem przeżyjcie wyjątkowe doświadczenie.
Tadżin jagnięcy z suszonymi morelami
Maroko było pierwszym kierunkiem wybranym przez Catalinę, a następnie Walencja, gdzie smakosze nauczyli się gotować ryż opalany drewnem z szefem kuchni Davidem Montero z Ricepaella oraz San Sebastián, miasto, w którym odwiedzili targ La Bretxa w towarzystwie szefa kuchni Xaviera Gutierreza .
Tutaj, w Fezie, osobą odpowiedzialną za odkrywanie tajników autentycznej kuchni marokańskiej była Najat Kaanache . Jego restauracja **Nur**, otwarta w 2016 roku w medynie w Fezie i ochrzczona imieniem jego córki, była miejscem, w którym spróbowaliśmy spektakularnego menu degustacyjnego, które sprawiło, że poddaliśmy się urokowi lokalnej kuchni.
Nasza gospodyni ma marokańskie korzenie i urodziła się w San Sebastián. Kariera naszej gospodyni została naznaczona praktyką w pięciu restauracjach z trzema gwiazdkami Michelin: Noma (Kopenhaga), The French Laundry (Kalifornia), Per Se (Nowy Jork), Alinea (Chicago) i elBulli (Girona).
Szefowie kuchni Najat Kaanache i Catalina Brennan w restauracji Nur, w sercu medyny Fezu
Po latach nalegań udało mu się uczestniczyć w ostatniej fazie kultowej kultowej świątyni gastronomicznej Ferrana Adrii, ale nie jest jedynym mistrzem kuchni, który był mentorem Najata.
François Geursd z restauracji Ivy (Rotterdam), Grant Achatz z Alinea czy Thomas Keller z The French Laundry to tylko niektóre z jego referencji.
„Napisałem swoje 49 słynnych listów do tego, co uważałem za najlepsze restauracje na świecie. W ciągu trzech dni odpowiedzieli 27. Mogłem wybrać i tak zaczęło się moje szkolenie – wyjaśnia słynna kucharka, która ma już cztery własne restauracje: jedną w Teksasie, drugą w Mexico City i dwie w Fezie.
Souk El Had, tradycyjny targ w regionie Taza
Oprócz Nacho Mama , restauracja meksykańska - która swoją różową fasadą przyciąga wzrok całej Medyny - i sycylijskiej przyszłości, wszystkie pozostałe poświęcone są kuchni kraju swoich rodziców, odkrywając na nowo tradycyjne smaki potrawami takimi jak kurczak w towarzystwie tartego migdały i kret, a także oferujące awangardowe przepisy, które byłyby godne kilku nagród, zobacz soczyste smardze nadziewane ośmiornicą i podawane z gazpacho arbuzowym i listkami mięty.
Australia, Brazylia, Bejrut, Nikaragua, Kolumbia... Jego zainteresowanie dotarciem do miejsca pochodzenia surowca każdej potrawy sprawiło, że podróżował po całym świecie, zamieszkał przez rok na plantacji kakao w meksykańskim stanie Tabasco.
Z tego powodu Najat nie wyobrażał sobie naszego wyjazdu bez poświęcenia magicznego pobytu w górach Taza, położonych między Rifem a Atlasem, gdzie po postoju na tętniącym życiem lokalnym targu mieliśmy zaszczyt gotować nad drewnem opałowym i spędzić noc z gościnna rodzina Berberów.
Typowy dom berberyjski w górach Taza
Nasza długa podróż, narysowana krętymi zakrętami i filmowymi pejzażami, nie poszła na marne.
Tadżin jagnięcy z suszonymi morelami i rfisa , danie obecne na wszystkich marokańskich uroczystościach, które jest przyrządzane z kurczaka, soczewicy i podstawy z cienkich warstw ciasta francuskiego (ubranego w ras el hanout, mieszankę przypraw), były jednymi z przysmaków, z którymi nie mogliśmy się powstrzymać przed lizaniem palców , dosłownie, ponieważ rfissa jest tradycyjnie spożywana rękoma.
Po obfitym śniadaniu pachnącym mauretańską herbatą udaliśmy się z powrotem do medyny w Fezie, aby zbadać każdy zakamarek suku i wziąć udział w ekskluzywnych warsztatach kulinarnych w restauracji Najat.
Nawet seria ekscentrycznych obrazów meksykańskiego artysty Louis Burgos Nawet przepiękny świetlik Nur nie zdołał odwrócić naszej uwagi od wykwintnych dań, które dopełniają wieczoru i tej niezwykłej przygody: kuskus i ciasto drobiowo-migdałowe. I tak z cynamonem na ustach pożegnanie było mniej gorzkie
Ośmiornica serwowana w menu degustacyjnym Nur