Roberto Ruiz, Point MX
Ogłoszenie zamknięcia Punto MX, madryckiej restauracji, którą wielu rozważa najlepszy Meksykanin poza Meksykiem , złapała nas wszystkich ze zmienionym krokiem. Gdybyśmy musieli stworzyć pulę z nazwami, które z jakiegoś powodu, jak sądziliśmy, mogą zniknąć, ten z tej restauracji pojawiłby się na kilku kartach do głosowania?.
Najprawdopodobniej tak by się stało, ponieważ zarówno restauracja, jak i kucharz przeżywają godny pozazdroszczenia moment co się tyczy Poszanowanie przez społeczeństwo i zawód. Ale życie ma te rzeczy i ten gastronomiczny świat nie jest wolny od ciągłej ewolucji. w którym jedne otwierają się, bo inne znikają.
Tym razem wydaje się, że nie ma za sobą problemów praktycznych, takich jak te, które zaledwie półtora miesiąca temu doprowadziły do katastrofy 99 KO Sushi Bar , z David Arauz i Hector Escalona z przodu, aby ogłosić zamknięcie. W takim razie problemy przystosowanie przestrzeni do nowej normalności było wyzwalaczem , coś, co nie wydaje się być podstawą decyzji Robert który z drugiej strony będzie nadal kierował resztą swojej działalności.
Szereg niespodziewanych zamknięć, wiele z nich w najlepszym medialnym momencie jego kariery, sprawia jednak, że: musimy przeanalizować, co dzieje się w świecie haute cuisine.
I pierwsza rzecz, która pojawia się w stałej historycznej: na stałe nowe restauracje otwarte, a inne zamknięte? , stały cykl, którego nie jesteśmy świadomi na co dzień, ale nie do zatrzymania. W ciągu nieco ponad dekady restauracje takie jak Sant Pau de Carme Ruscolla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Kącik Antoniego (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastrom (Sewilla), Więzienie (Las Pedroñeras), Do stacji (Cambre), Danny Garcia (Marbella) lub południowo-wschodni (Madryt), miejsca, które z różnych powodów i pomimo tego, że w wielu przypadkach znajdowały się na szczycie fali, ustępowały miejsca innym.
Zjawisko to, obarczone problemami zdrowotnymi i ekonomicznymi, zgonami, rozstaniami lub przejściem na emeryturę, istnieje od początku renowacja publiczna . Istnieją jednak inne kwestie, które sprawiają, że współczesna gastronomia tempo zamknięć i otwarć przyspieszyło.
Wejście grup biznesowych oznaczało ważną zmianę . Czym byli pół wieku temu głównie projekty osobiste lub rodzinne że aspirowali do przejścia z pokolenia na pokolenie, stała się w niemałym procencie polem inwestycyjnym, z którego przy najmniejszym sygnale alarmowym kapitalistyczny partner może się wycofać, wymuszanie wyłączenia że być może w innych okolicznościach by nie miało miejsca i to często zaskakuje klienta.
Kolejną zmienną, którą należy wziąć pod uwagę, jest pewna zmęczenie pokoleniowe . Kucharzy jest coraz więcej, którzy w pewnym wieku, po kilkudziesięciu latach wyczerpującej pracy w czołówce haute cuisine, postanawiają, że chcą innego rytmu życia.
Wysoka renowacja to wymagający zawód jak niewiele innych, z bardzo ciężkimi godzinami pracy fizycznie i psychicznie, harmonogramy są prawie niemożliwe do pogodzić się z normalnym życiem rodzinnym bez ponoszenia ważnych wyrzeczeń i pielgrzymki od kuchni do kuchni, która w pewnym momencie może zebrać swoje żniwo.
Haute cuisine wymaga szkolenia i doświadczenia . Ci, którzy chcą grać w tej lidze, spędzają w wielu przypadkach lata wędrując od restauracji do restauracji, od miasta do miasta, od kraju do kraju, tworząc godne pozazdroszczenia CV, które jednak uniemożliwia im zakorzenienie się. Są jakoś kuchenni nomadzi, oddani swojemu szkoleniu.
I tak przychodzi czas, kiedy stosunkowo wysoki odsetek szefów kuchni o pewnym prestiżu lub ze skonsolidowanymi projektami decyduje się na krok wstecz, powrót do swojego miasta, postawienie na spokojniejsze formaty lub łatwiejsze do opanowania skale i zarobienie tego, co uważają Co to jest pewna jakość życia.
Haute cuisine natomiast jest strasznie wymagający i nie zawsze tak opłacalny, jak się wydaje . To prawda, że po osiągnięciu pewnego poziomu kucharze mogą żyć całkiem dobrze nazwy, którą zasłużyli na swoją restaurację, ale nie zawsze dzięki zyskom, jakie daje restauracja . I to też jest kolejny z tych elementów, które pojawiły się w ostatnich dziesięcioleciach i które wszystko warunkują.
Kiedy elBulli zamknięty w 2011 r. będąc najlepszą restauracją na świecie, to był lider sieci, która przeniosła dużo pieniędzy . Jednak restauracja była na straty. Straty, które zostały poniesione dzięki korzyściom innych oddziałów grupy, porady, prelekcje, prezentacje, publikacje i wydarzenia co z kolei było możliwe tylko dlatego, że były chronione pod parasolem Bulli to, mimo że nie było opłacalne, było niezbędnym elementem, aby wszystko działało wtedy i nadal działało dekadę później.
Gdy kucharze dotrą do miejsca, w którym restauracja ma swoją siedzibę i zdobędą nazwę, łatwo im się pojawić nowe opcje biznesowe , jednocześnie może bardziej lukratywna i na pewno mniej wymagająca, oparta na wykorzystaniu prestiżu osiągniętego dzięki wysiłkowi. osiągnąć pewien wiek wszyscy możemy chcieć wygrywać w jakości życia a jeśli jesteśmy w stanie to zrobić, co więcej, nie odcinając się od sektora, w którym pracowaliśmy przez całe życie, jest całkowicie zrozumiałe, że wielu podejmuje ten krok.
A wraz z tym wszystkim być może ostatnia dawka romansu. Niechętnie myślę, że gastronomia sprowadza się do rachunku zysków i strat i lat nagromadzonego zmęczenia . Być może w wielu przypadkach dzieje się tak, że restauracja, tak jak nasz czas w mieście lub w pracy, ma cykl. I ten cykl od czasu do czasu dobiega końca z nieznanych nam i niezależnych od nas przyczyn.
Być może w niektórych przypadkach szef kuchni rozumie, że jego praca w takim formacie, w tym miejscu, w tym przedziale cenowym dotarła już tak daleko, jak mogła. Możesz spróbować innych metod, zrobić inną kuchnię, znów poczuć zawroty głowy związane z otwarciem pierwszych miesięcy, dopracowywaniem listu.
Na końcu, Jeśli kuchnia coś ma, to jest to iskra twórczego napięcia, które nadaje sens wszystkiemu. A jeśli to zostanie utracone, jak to się czasem zdarza w związku, najlepiej to zaakceptować i stawić temu czoła; nie pozwól, aby sytuacja uległa stagnacji lub, co gorsza, pogorszeniu. Lubię myśleć, że mimo wszystko tego rodzaju uczucia nadal obciążają wiele decyzji, których nie do końca rozumiemy z zewnątrz.
Ferran Adriana Wciąż jest związany ze światem gastronomii, mimo że nie był w kuchni restauracyjnej od dekady. Dani García zamknął swoją trzygwiazdkową restaurację, ale ma na koncie więcej projektów gastronomicznych niż pięć lat temu : niedawno ukończony program telewizyjny, otwarcia w Hiszpanii, w Stanach Zjednoczonych, firma cateringowa należąca do najsolidniejszych w Hiszpanii oraz projekty skierowane do ponad 15 lokalizacji na całym świecie w nadchodzących latach.
Robert Ruiz zapewnia w nocie zapowiadającej zamknięcie Punto MX, że nie tylko utrzyma lokale, które już posiada w Hiszpanii, Portugalii i Kolumbii ale także dostawa uruchomiona w maju ubiegłego roku i Twój warsztat badawczo-rozwojowy . A kończy się ogłoszeniem otwarcia nowego sklepu w Madrycie pod koniec roku.
Może po prostu powinniśmy przyzwyczaić się do tego, że życie toczy się dalej , ponieważ w ten sam sposób, w jaki są ludzie, którzy znikają z naszego życia, a przybywają inni, restauracje, a przynajmniej wiele z nich, przechodzi obok. Być może, o ile nie ma przyczyn osobistych, zdrowotnych lub ekonomicznych, najlepsze, na co możemy liczyć, to: zobacz, jak przybywają, odnoszą sukcesy i znikają we właściwym czasie lub ustąpić miejsca kolejnej restauracji, w której będziemy się ekscytować.
Może powinniśmy raz na zawsze zrozumieć że tylko wtedy, gdy szefowi spodoba się to, co robi, nadal będzie uzależniony od tego zawrotu głowy pierwszego dnia i znajdzie optymalne warunki, będzie mógł nas uszczęśliwić . Może powinniśmy po prostu czekaj, aby zobaczyć, co jeszcze Roberto Ruiz zaoferuje nam w przyszłości zarówno. I dziękuję za uszczęśliwienie nas do tej pory. Jak Dani, jak Ferrán, Carme, Sergi, Toñi i tak wielu innym, którzy sprawili, że cieszyliśmy się każdym daniem i sprawili, że zakochaliśmy się w tej pracy i tych, którzy ją dla nas wykonują.