Pierwsze sezony Noor były eksploracją, podróżą, w której Paco Morales rozpoczęli w 2016 roku i przeszli od X wieku do XV wieku, zanurzając się w składniki, techniki i Przepisy na andaluzyjskie książki kucharskie. Kalifat, królestwa Taifa, Almohadzi, Almorawidowie i Nasrydzi podążali za sobą w intrygujących menu.
Gotowanie Moralesa nigdy nie było oczywiste. Nie było go w jego poprzednich restauracjach i nie ma go też w Noor, gdzie bada tę spuściznę, ale jej nie naśladuje.
Ich menu nie dowodzi wierności historycznej. Są interpretacją, ćwiczeniem w stylu, w pewnym sensie uchronem. Gra w „co by się stało, gdyby...?”
Tak więc szef kuchni tworzył nowa kuchnia andaluzyjska. Ukłon w stronę swojego miasta i jego kultury z perspektywy, której nikt wcześniej się nie odważył.
Noor.
A we wrześniu 2021 podróż Moralesa dotarła do końca XV wieku, do momentu, w którym Europa odnalazła Amerykę i jej nieskończoną spiżarnię. Ta kolizja, w której nagle odkryto spuściznę, którą interpretował kucharz… ziemniaczany, pomidorowy lub kukurydziany, ale również kakao, krety, awokado lub wanilia.
Otworzyło się wtedy, tak jak teraz otwiera się w kuchni Noora, nowa era gastronomiczna, moment, który dodał do fuzji wpływy muzułmańskie, żydowskie i chrześcijańskie kultur przedhiszpańskich z ogromna tradycja kulinarna.
Chociaż wcześniej było jeden przystanek. To było wtedy, w 1492 roku, kiedy Kolumb zatrzymał się w Wyspy Kanaryjskie , a teraz w tym samym miejscu szef kuchni Cordovan: „Po raz pierwszy wyjmujemy dania z restauracji w sezonie, w którym znajdują się w menu. I to miało sens, że miał sprowadzić ich na wyspę”. to miejsce spotkania Europy i Ameryki, gdzie od wieków współistnieją składniki z dwóch kontynentów.
Pretekstem był… obiad na cztery ręce oferowany w Wiersze Hermanosa Padrón , restauracja z Hotel Santa Catalina de Las Palmas , w ramach cyklu HSC Fine Dining Collection.
Paco Moralesa.
Wyjazd był jednak czymś więcej niż tylko poczęstunkiem z menu. To była eksploracja i wymiana; możliwość odtworzenia w określony sposób on pierwszy etap tej podróży, która pięć wieków temu na zawsze zmieniła zachodnią kuchnię.
Spacerujemy między kadziami odparowywania soli w Teneryfa, nad brzegiem Atlantyku. Wspinamy się do podnóża Roque Aguayro, aby odwiedzić fabryka sera era kardona. Wchodzimy do Barranco de Gracia, aby dotrzeć mały magazyn Panowanie Cabrera a tam wspięliśmy się na bardzo strome zbocze wzgórza między drzewa pomarańczowe, winnice, papaje i kawowce.
Zbliżamy się do Farma wujka Izydra , ukryty pomiędzy plantacje bananów , aby odkryć świnię czarnego kanarka i niektóre odmiany rodzimych kóz.
Następnego dnia idę do kuchni. Do kolacji zostało kilka godzin. kucharz przygotowuje miniaturowe cukinie (Ameryka) i bakłażany (Azja, przez Morze Śródziemne). Juan Carlos Padron , jeden z gospodarzy, sprawia, że próbujemy żuchwa czarnej świni , rodzima rasa możliwego pochodzenia berberyjskiego, która rozpływa się w ustach. Podróżowanie też jest tym.
Paco Morales i jego szefowa kuchni Paola Gualandi w solnych równinach Tenefé.
„Dowód”, mówi Morales jak przynosi mi łyżkę. W jego oczach pojawia się drażniący błysk. Metodyczny kucharz, znany ze swojej koncentracji i powagi przed piecem, cieszy się z podróży.
To, czego próbuję, jest intrygujące. Jest słodka, bardzo kontrolowana, jest pewna pikantność, są elementy owocowe, których nie do końca zidentyfikowałem, ale wszystko jest zrównoważone , nic nie jest narzucane. „To ketchup z awokado i papai”. A kiedy myślę, że nie może już mnie wypędzić, dodaje: „na deser”.
„To jest piękno, prawda? Przyjdź tutaj i wnieś coś nowego , nie tylko przynieś nasze naczynia i to wszystko”. Tak więc eksploracja poprzedniego dnia przynosi owoce, jak te pierwsze eksploracje w 1492 roku: światy, które się spotykają, nowe produkty, które dostosowują się do starych receptur, gatunki, które dostosowują się do nowych klimatów...
Podróż zaczyna nabierać zupełnie nowego znaczenia. Jeśli kuchnia Paco Moralesa w Noor do tej pory na nowo odkryła możliwą przyszłość dla andaluzyjskiego repertuaru, tutaj robi to samo. Przynosi z domu klasyczne dania, aby wyjaśnić skąd pochodzi, przedstawia niektóre z nowych – aby powiedzieć, dokąd zmierza – a po drodze zatrzymuje się na wyspach, aby wzbogacić swoją historię, tak jak zrobili to z pokoleniami podróżników i odkrywców.
Paco Morales na Gran Canarii.
Co więcej, robi to w Hotel Santa Catalina , jedna z tych kanaryjskich enklaw szczególnie związanych z przychodzeniem i odchodzeniem pasażerów. Hotel powstał w 1890 roku i był ściśle związany z linie przewożące brytyjskich podróżników do kolonii w Afryce Południowej, Afryce Wschodniej czy Indiach. Ta podróżnicza atmosfera, otwarta na świat, w mieszany sposób, staje się idealną oprawą.
I to tutaj kuchnia andaluzyjska Moralesa, którą widzieliśmy spod jego ręki w Kordobie, po raz pierwszy wprowadzono poza Noor osłonięty przez nową amerykańską spiżarnię. To tutaj odkrywamy to na nowo menu może być również wycieczką.
The smażony bakłażan zabiera nas do Sepharad, podczas gdy twaróg pistacjowy z krewetkami i garum zwraca się ku dziedzictwu Rzymu i śródziemnomorskiemu wszechświatowi.
I nagle nadchodzi gulasz, który wszystko zmienia: są cukinie, bakłażany i marchewki, jest kukurydza i jest kret, bardzo złożony kret złożony z 45 składników. A przede wszystkim spotkanie kultur.
Potrawy przeplatają się z tymi z bracia Padrón, którzy stawiają na lokalny akcent. Ravioli z serem Era del Cardón z bulionem z soczewicy, benedyktyńskim węgorzem i węgorzem, kanaryjski nugat z kaszanki z migdałową praliną…
I nadchodzi deser mezopotamski blank z czerwonych owoców i lukrecji którą Morales i jego zespół przywieźli z Andaluzji. Pod nim, bez ostrzeżenia, dotyk tego owocowo-pikantnego ketchupu. Ameryka, Wyspy Kanaryjskie, Mezopotamia, Andaluzja. I towarzyszyć szklanka ikewen , jedno ze wspaniałych win produkowanych na wyspie.
Paco Morales w kuchni Poemasa Hermanosa Padróna.
Jeśli kuchnia to historia, Kuchnia Noora to podróż przez korzenie naszej gastronomii. Uczestnictwo w tym momencie, kiedy opuszcza kontynent, aby wzbogacić się o wpływy atlantyckie, jest czymś magicznym, wyjątkową okazją.
Niepowtarzalna podróż, która mogła się odbyć tylko tu i teraz, na tej Gran Canarii, której spiżarnia ma… jedną nogą w Europie, drugą w Afryce i częścią jego duszy po drugiej stronie oceanu.
Bądź ostrożny, ponieważ odkrycie Ameryki, że Paco Morales realizuje unikalne ogłoszenia turystyczne na najbliższe kilka lat; ponowne wymyślenie naszej przeszłości że Cordoba, prowadzona przez zespół kucharzy, sommelierów i profesjonalistów z dziedziny kultury, już się rozpoczęła i zaprasza nas do przyłączenia się.