Czerwone krewetki Palamós
Rzeczy rzadko zdarzają się przypadkowo. To nie przypadek, ale historia sprzymierzona z naturą – lub odwrotnie – to, co stworzyło na tej niewielkiej przestrzeni geograficznej powstały dwie najlepsze restauracje na świecie pełen kontrastów, które rozciągają się między Morzem Śródziemnym a Pirenejami. Tutaj natura kształtuje nie tylko krajobraz, ale także kuchnię, która jest jej prawdziwym odzwierciedleniem.
Podróżowanie drugorzędnymi drogami to pokonanie pysznej trasy przez osiem powiatów (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya i Pla de l'Estany) przepełnione historią, osobliwościami i specjałami kulinarnymi. Mistrz Josep Pla prowadzi mnie, gdy szukam najlepszych suquetów i gulaszów, o których powiedział, że „wyciągają nawet pierwiastek kwadratowy z ryby” lub daję się uwieść kiełbaskom, warzywom i gulaszom z dziczyzny z wnętrza.
To trasa pełna niespodzianek i radości . Pasja do gastronomii mieszkańców Girony przekłada się na niekończące się popularne festyny: od czasów kuchni wulkanicznej, przez sardelę, przez pirenejską cielęcinę, suquet (tradycyjny gulasz z owoców morza), rzeź krewetki z Palamós, sad i ślimak, od królika, od rzepy Cerdanya, od źrebaka, a nawet od sznura haczykowego... Każde miasto ma swoją imprezę przy piecu i historię do opowiedzenia.
Dlatego, sprowadzenie kuchni Girony do popularnego „morze i góry” byłoby zbyt uproszczeniem , choć prawdą jest, że połączenie w garnku produktów z wybrzeża (ryby i skorupiaki) i wnętrza (warzywa, grzyby, drób) to jedna z charakterystycznych cech kuchni tego katalońskiego regionu. Kombinacje kurczaka i homara, królika i krewetki lub kozy ze ślimakami nie powstały w upale współczesnej kuchni, ale znajdują się na podłożu tradycyjnej kuchni. Według szefa kuchni Jeana Luca Figueras, mogło mieć ono swoje początki w czasach czarnego rynku, kiedy na wsiach panował zwyczaj handlu wymiennego, a rybacy wymieniali homary na ziemniaki.
Tramuntana (północny wiatr) i słońce przyjmują mnie na północnym krańcu prowincji. Suchy step Cap de Creus i klasztor Sant Pere de Rodes (X wiek) kontrastują z zielenią sosen i genista, które zjeżdżają po zboczach klifów w kierunku błękitu morza. W porcie Llançà przygotowywany jest jeden z najlepszych suquetów z homarów , ten przygotowany przez szefa kuchni Luisa Fernándeza Punseta w restauracji Rybacy .
Morszczuk z prażoną cebulą i olejem z orzeszków piniowych, orzechami laskowymi i krewetkami
Kilka metrów dalej, w ** Miramar , Paco Pérez** jest zaangażowany w morską nowoczesność w minimalistycznym otoczeniu z widokiem na Morze Śródziemne. Nie mamy do czynienia z jeszcze jednym naśladowcą „bullińskiego”, ale raczej z uprzywilejowanym tłumaczem który przez pięć lat pracował z Adrią wyłącznie w celu uczenia się od najlepszych. Dwie gwiazdki Michelin nagradzają szefa kuchni, który odważy się na najbardziej radykalną współczesną kuchnię, nie zaniedbując tradycji.
W dół wybrzeża, mijając Cadaques i ujmujące Portlligat , zamieszkiwany od lat mit. Dziś Cala Motjoi to nic innego jak wspomnienie elBulliego i obietnica projektu, który dopiero nadejdzie: dajmy na to czas. Ale w Cadaqués został zainaugurowany (2012) Dzielić , urocze miejsce prowadzone i nadzorowane przez byłych szefów kuchni elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Duch kryje się w nazwie: kuchnia zaprojektowana do dzielenia się. Bliskie produkty, subtelne połączenia i proste receptury, bardzo przekonujące. Niezbędny adres, taki sam jak w hotelu Empordà, zwłaszcza jeśli podróżujesz w okresie polowań, ponieważ jego królewski zając jest wart wycieczki.
**Nadszedł czas na El Celler de Can Roca**. Uznana przez brytyjski magazyn „Restauracja” najlepszą restauracją na świecie, dzięki uznanej liście 50Best, udało jej się po raz kolejny skierować kulinarne oczy świata w ten zakątek Półwyspu Iberyjskiego, a notabene kątem oka , reszta terytorium kraju. Bracia Roca (Joan, Josep i Jordi) pokazują światu twarze szczęśliwych i zadowolonych mężczyzn. Żyją swoją idealną chwilą. Umieścili swoje miasto, Girona, na gastronomicznej mapie świata.
Bracia Roca: latarnia morska w Gironie
Pielgrzymka się nie kończy. Lista oczekujących na stolik ciągnie się w nieskończoność. Każdy chce jeść w El Celler, teraz bardziej niż kiedykolwiek, nawet ci, którzy tu mieszkają i przyjeżdżają co miesiąc. Jego supremacja nie pozwala na dyskusję. Jesteśmy przed totalną, kompletną, okrągłą restauracją. Potok wrażliwości i dobrego smaku, który dociera do wszystkich aspektów gastronomii publicznej: pikantna i słodka kuchnia, piwnica z winami, obsługa, środowisko, powitanie...
Czysta doskonałość, która rodzi się z pokory, dyskrecji, inteligencji i dobra praca tych trzech braci, którzy są zwierzętami, każdy na swój sposób. Józefa (Pitu, dla przyjaciół) ma uprzywilejowany nos, który oddaje w służbę nie tylko swojej (spektakularnej) winnicy, ale także kuchni braci, pomagając im w opracowywaniu potraw i koncepcji. Awangarda i tradycja idą w parze Eleganckie pikantne przepisy Joan , zawsze z klasycznym, akademickim akcentem i in słodycze jordiego , który odważa się – grzechy młodości – z większą ilością gier i frywolności.
Paella przed plażą Tamaru?
W tym roku okoliczności nie pozwoliły mi usiąść przy jednym ze stolików w trójkątnej jadalni z widokiem na wnętrze brzozowego lasu. Zrobiłem to na kuchennym blacie. Przestrzeń, którą Joanna czasami wykorzystuje do pracy. Przywilej był jeszcze większy. Jak mogę się nie pochwalić, że najlepsi szefowie kuchni na świecie wykorzystali mnie jako królika doświadczalnego i sprawili, że spróbowałem swoich najnowszych potraw? Wyjaśnili mi, co to jest El Somni, jego najnowszy projekt: To opera gastronomiczna, która łączy sztukę, percepcję sensoryczną i gastronomię … Trudne do wytłumaczenia, idealne do przeżycia, gdy nadejdzie czas.
Krajobraz w głębi lądu staje się coraz bardziej zielony. Idę na spotkanie z górą krętymi drogami między stuletnimi domami a średniowiecznymi wioskami. W romańskim klasztorze Ripoll zachował się jeden z najciekawszych kalendarzy rolniczych w Hiszpanii, wyrzeźbiony w kamieniu przez mistrzów kamieniarskich. W pobliżu Cal l'Enric jest koniecznością dla kuchni myśliwskiej . Stary rodzinny sklep spożywczy został przekształcony w designerską jadalnię, do której pielgrzymują miłośnicy słonek (ptak podawany w różnych usługach: zupa, ryż, uda i piersi), borowiki czy zające.
Joan w salonie i jej bracia Jordi i Isabel w kuchni sprawiają, że ucieczka jest imprezą. Olot to stolica La Garrotxa, w centrum regionu wygasłych wulkanów i starożytnych tradycji. Apoteoza świni i wszystkich pochodzących z niej kiełbas: kiełbasy, kiełbaski, biszkopty, peletki itp. W Les Cols , Fina Puigdeval i jej zespół, kierowany przez Pere Planaguma, dopracowali stylowe, surowe i minimalistyczne przepisy, pasujące do przestrzeni: XV-wieczny wiejski dom pokryty nowoczesnością. Odwaga, delirium kamienia i szkła, pomiędzy cyprysami a rabatami kwiatowymi.
A z ogrodu wskakuję z powrotem na wybrzeże, to Costa Brava, które mnie urzeka i urzeka. Trójkąt pomiędzy La Bisbal, L'Escala i Palafrugell to jedno z moich ulubionych terytoriów. Strome wybrzeże, które oddziela przylądki Forn i Sant Sebastià, kryje najpiękniejsze zatoczki na wybrzeżu, takie jak Begur i Tamaru. Wspaniała wycieczka po ogrodzie botanicznym Calella de Palafrugell, wiszącym na klifie, musi zakończyć się w El Didal, mały bar w Port Bo gdzie w sezonie (od marca do kwietnia) serwują najlepsze świeże jeże, jakie można sobie wyobrazić.
lokalne owoce morza?
Kolejną niezapomnianą przejażdżką jest ta, która biegnie ulicami Pals. Nieopodal, w Can Boix podtrzymywana jest tradycja: prosta i zdecydowana kuchnia, w której dominuje produkt. W **Mas de Torrent, pysznym Relais & Chateaux**, młody szef kuchni Jordi Garrido dopracowuje współczesne przepisy z ponczem i gotuje doskonałe dania z ryżu. Ale aby dowiedzieć się, czym jest catxoflino, nie ma innego wyjścia, jak przeczytać książkę Sabor Empordà, w której wyjaśniono, że to gulasz z raków, małży i klopsików doprawiony pysznym sosem , sos, który, jak mawiał Néstor Luján, był jednym z podstawowych składników kuchni katalońskiej obok picady, samfainy i alioli.
I na pożegnanie region dżungli . Słynie między innymi z wód termalnych Caldes de Malavella, gdzie znajduje się uzdrowisko Vichy Catalán, modernistycznej pracy architekta Buhígasa. Jest również dla wanny , restauracja, w której Marc Gascons broni głęboko zakorzenionej, wyrafinowanej i dokładnej kuchni: placki z dorsza, grillowane warzywa z sosem romesco, mątwy z klopsikami, świńska łapka z picadą... Smacznego.
Marc Gascons, szef kuchni w Els Tinars