Purée z karczochów z sezonowymi (i lokalnymi!) warzywami w Casa Elena.
Czas jeść, a także zmysłami, głową. Oznacza to, że musimy zwracać większą uwagę na pochodzenie żywności, jej ślad środowiskowy oraz wpływ naszych dobrych nawyków na kulturę i gospodarkę regionu. Filozofia slow food nazywa się tak, że bardziej niż trendem musimy sprawić, by stała się nawykiem.
Istnieje już wiele restauracji km0, które zobowiązały się do zmniejszenia emisji CO2 wytwarzanego przez transport żywności i które zobowiązały się do konsumpcji produkty lokalne kupowane bezpośrednio od lokalnych producentów –większość z certyfikatami organicznymi i nietransgenicznymi–.
W Kraju Basków, Walencji, Katalonii i Galicji oferta jest dość szeroka i nietrudno znaleźć placówki, które rządzą się tymi szanowanymi standardami, ale w centrum półwyspu byliśmy sierotami certyfikatów. Aż wreszcie przybył ten z Casa Elena.
W typowym domu manchega zrehabilitowanym w Kabiny Sagra , ta restauracja w Toledo może pochwalić się byciem pierwszy i jedyny w centrum miasta, który uzyskał oficjalną etykietę slow food przyznany przez Stowarzyszenie Ekogastronomiczne Slow Food Spain.
W Casa Elena wystrój wnętrz jest tak odprężający i elegancki, jak jego tradycyjna wykwintna kuchnia.
SZTUKA
Można powiedzieć, że ostateczny projekt Césara Martína, jego właściciela, był tym, który ukształtował obecną Casa Elena (wykorzystał to, czego nauczył się w Holandii na Uniwersytecie Haskim oraz na różnych stażach realizowanych nawet w Polinezji). Ale to oznaczałoby pozostawienie ważnej części historii, a raczej jej historii, w kałamarzu, ponieważ Restauracja mieści się w starym domu jego babci, który później był restauracją prowadzoną przez jego matkę, Ana (i w którym César pracował w młodości).
Saga rodzinna osiągnęła XXI wiek dostosowując się do awangardowych standardów gastronomicznych, nie zapominając o miłości do ziemi i tradycji. Wystarczy chwilę pogadać z Césarem, żeby to sobie uświadomić: „To wszystko nie byłoby możliwe bez mojej mamy, to ona zajmuje się dekoracją”, wyznaje z dumą pokazując mi kilka mebli. po mistrzowsku odrestaurowany przez Anę.
César Martín Cedillo dba o jadalnię w swojej restauracji Casa Elena z mistrzostwem i doskonałością.
PROJEKTOWANIE WNĘTRZ
W Casa Elena jest wiele elementów dekoracyjnych, których nie można pominąć. Pierwszy, który wita Cię niesamowite drewniane belki, jak polichromowany sufit kasetonowy pasujące do blatu wejściowego, które nadają przestrzeni królewskiego i jednocześnie eleganckiego charakteru.
Kafle hydrauliczne odzyskane z **obszaru baru (starej kuchni, w której wciąż znajduje się piec opalany drewnem i kamienny zlew)** przyciągają tak wiele uwagi, że prawie nie zauważa się cementowego tarcia, które robiły na chodniku, aby przejść przez rurę podczas czas przekazania restauracji innym właścicielom.
César mówi mi, że znalazł katalońską firmę, która po przesłaniu wzoru rysunku wyprodukuje tyle identycznych elementów, ile potrzeba, aby pokryć uszkodzony obszar. Mieszanka miłości i gniewu ogarnia mnie, gdy ją obserwuję, ale Jakby to była ozdobna blizna, rozumiem, że to właśnie te drobne szczegóły nadają Casa Elena autentyczności.
Z drugiej strony, na piętrze, biała podłoga i ściany z mikrocementu, krzesła typu bistro i lampy z włókien roślinnych są tak aktualne, że mogłyby z powodzeniem pojawić się w magazynie wnętrzarskim dla ich zrelaksowana estetyka bardzo zgodna z kuchnią slow food, która jest praktykowana w Casa Elena.
Główny hol z drewnianymi belkami i bielonymi ścianami zajmuje dawne stajnie domu. Jadalnia, która może pomieścić prawie 50 osób, jest praktycznie pełna, mimo że jest wtorek. Plotki (przepraszam, to nieodłączna część mojego zawodu) przy pobliskich stolikach i widzę, że są grupy, które przyszły zjeść gulasz, który robią na zamówienie.
Preferuję długie menu, które zawiera osiem przystawek (osiem!), dwie przystawki, dwa dania główne i jakby tego było mało, stół serów La Mancha i dwa desery (60 euro). Wszystko dobrze podlewane doskonałymi winami, które César ulokował niecałe 100 kilometrów od tego miasta w La Mancha. (30 euro).
Płytki hydrauliczne odzyskane z baru są oznaką miłości do autentyczności w Casa Elena.
TWOJE DANIA SLOW FOOD
Przed kuchnią jest Alberto Avilés, szef kuchni, który kształtuje tę odnowioną tradycyjną kuchnię który stawia na produkt sezonowy. W jego potrawach można wyczuć doświadczenie i miłość do gulaszu w tle, które nabył w czasie pobytu w restauracji Coque nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin.
Kiedy otwieram usta moim rzemieślniczym wermutem Arlini, jedna po drugiej osiem przystawek z menu wychodzi z kuchni w postaci małych i smacznych kęsów: grillowana ośmiornica, z fałszywym escabeche, winegretem z pieczonych pomidorów i parmentierem ziemniaczano-groszkowym to już klasyka w Casa Elena i ravioli z ogonem wołowym na śmietanie ze świeżego mleka owczego i żelu z marchewki i curry są tak intensywne i puszyste, że od razu żałujesz, że zamiast jednego podano ci tuzin.
Ale nie, przed daniami głównymi mamy jeszcze puree z karczochów i chrupiący ryż w pepitoriach ze smażonym grzebieniem koguta i sfermentowaną śmietaną.
Kontrast smaków soku mięsnego, na którym spoczywa Polędwica z okonia morskiego i Polędwica z daniela marynowana w winie i przyprawach z teksturowanym burakiem to ukłon w stronę sezonowych dań z dziczyzny.
Na koniec deski serów i dwóch deserów (Lawenda w konsystencji z brzoskwinią i kremem czekoladowo-kawowym, utwardzonymi migdałami i lodami mascarpone) mam ochotę wyjść na taras na rozmowę po posiłku, ale pogoda nie jest dobrze. Więc mam kolejną wiosenną wizytę w tym świątynia slow food, w której czas płynie bardzo wolno, a smaki pozostają na zawsze (i niekoniecznie na siatkówce) .
Polędwica z daniela marynowana w winie i przyprawach z teksturowanymi burakami w Casa Elena.
KOLACJA STYMULUJĄCA
Mamy tu na myśli całkowicie mroczne obiady sensoryczne, które Cesar sprowadził z Dubaju. Pomysł jest prosty, ale jednocześnie bardzo skuteczny: kolacja musi poznać tylko zapachem, słuchem, dotykiem i smakiem genialnych dań przygotowanych przez szefa kuchni Alberto Avilésa za to specjalne menu gastronomiczne: cztery przystawki, przystawka, dwa dania główne i dwa desery oraz drink pairing (50 euro).
Uczestniczysz również w wyzwaniach enologicznych, w których celem będzie odgadnięcie winogron, obszaru, a nawet marki lub piwnicy degustowanych win. Odbywają się one w każdy piątek i sobotę wieczorem (wcześniej rezerwacja), a kolejnym plusem, który należy wziąć pod uwagę, jest fakt, że Casa Elena wnosi 5% zysków z tej działalności do organizacji pozarządowej Acción contra el Hambre.
W tej jadalni w Casa Elena wyróżnia się niesamowite naturalne światło, którego brakuje w przestrzeni, w której urządza się kolacje w ciemności.
Adres zamieszkania: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Zobacz mapę
Telefon: 925355407
Połowa ceny: Menu skrócone: 45 € / Menu długie: 60 € / Kolacje stymulacyjne: 50 €