Txakoli z K5 Argiñano
Do rzeczy: sytuacja wina w Hiszpanii jest katastrofalna. Gorsze niż to. Spożycie wina w Hiszpanii osiągnęło historyczne minimum i jak co roku spada (0,9 proc. w 2012 r.). Hiszpania – notabene największa winnica na świecie pod względem liczby hektarów (ponad milion) to jednak kraj w strefie euro, w którym spożywa się najmniej wina. Z daleka. Chińczyk pije więcej wina niż Riojan, takie jest patio.
Pijemy czerwone wino i kupujemy wino w supermarkecie. Dane? 70 procent wina spożywanego w Hiszpanii należy do D.O. Rioja i 71,10 proc. zakupów odbywa się w supermarkecie (w Wielkiej Brytanii, Niemczech czy w nowym świecie konsumpcja bieli jest bliska 50 proc.). Więcej nieszczęść: młodzi ludzie nie piją wina i 10 euro to maksymalna cena, jaką zdecydowana większość konsumentów jest gotowa zapłacić za butelkę wina (pamiętacie, ile kosztuje marny gin z tonikiem?).
„NAJLEPSZA BIAŁA, CZERWONA”
Facet, który to powiedział, powinien zostać powieszony; do niego i do każdego z mądrych ludzi, którzy kontynuują ten dwuwiersz trzydzieści lat później. W Hiszpanii nie pije się wina (jest to fakt), a nowe pokolenia konsumentów wolą pić piwo (to mikstura stworzona przez Sumerów i spopularyzowana przez Bawarczyków, ludy charakteryzujące się finezją i elegancją), co ma sens, bo to, co jest alternatywę w wielu swoich barach? Zgadza się, źle zachowane czerwone wino lub rocznik Verdejo.
Ale czy jest nadzieja? Tak jest. Nazywa się to pozostawieniem po sobie popularnego przysłowia „żadnego obiadu bez wina, nie ma garnka bez bekonu”, usuń wino ze stołu (i obrusu) i posadź je na barach i na tarasach . Nazywa się to pozostawieniem za sobą snobizmu tak wielu klubów degustacyjnych (powinieneś zobaczyć, jak śmiesznie robimy tyle razy w ślepych degustacjach), dziedzictwa rocznika i „Wielkich Rezerw” i cieszenia się winem takim, jakie jest, jakim jest jest także: łatwym drinkiem, towarzyskim i przyjaznym. Nie więcej nie mniej.
„POKOCHASZ TO, TO BARDZO OWOCOWE”
Białe wino jest kluczem do przetrwania konsumpcji wina w Hiszpanii (czy naprawdę chcą, abyśmy wypili kieliszek Tinta de Toro w czerwcu na tarasie Juan Bravo?), ale stopniowo (bardzo powoli) coś się zmienia . Z jednej strony plantatorzy winorośli i winnice są zaangażowani w **odzyskiwanie klasycznych odmian (verdejo, godello, treixadura, albariño, loureiro, xarel lo lub malvasia) ** „autorzy” tacy jak Telmo Rodríguez, Raúl Pérez czy Sára Pérez play biały i konsumpcja rośnie; i rośnie dając pole rodzinnym winnicom, oddanym winnicy (wreszcie) i jej historii.
Mój zakład nazywa się txakoli.
A teraz (jeśli mi pozwolisz) nadchodzi moja szczególna wyrocznia z Delf. Dałem tyle grilla z ramą Jerez (tyle razy) jako mój wielki zakład na wino, że poświęcę dziś tę arenę, aby zrobić miejsce dla mojego innego zakładu: chacolí. Txakoli.
Txakoli był bardzo maltretowany wśród maltretowanych, najbardziej pogardzane z białych win potrafi w pojedynkę zebrać wszystkie anatemy i uprzedzenia, które padły na biel: kwaśne, kwaśne, nie do picia, „podawaj na bardzo zimno” lub lepiej, kłam, powiedz, że jest „owocowe”, sprzedaj je dziewczynom, które lubią w ten sposób „owocowy”. Katastrofa.
Ciekawostką jest to, że właśnie ta mineralność jest skarbem. W tym punkcie kwasowości kryje się cud , nerwy, elegancja, skurcze. Ten niewidzialny wątek (który widzą niektórzy szaleni ludzie), który nierozerwalnie łączy Jerez z szampanem, a także z tymi nowymi, uczciwymi i rzemieślniczymi txakoli.
Winnice, kluczowy czynnik zmartwychwstania txakoli
Txakoli w trzech denominacjach pochodzenia (Álava, Vizcaya i Guetaria) jako grot tego, co – jak sądzę – to nowy paradygmat „smaku” winiarza: świeżość, beztroska , strzały tak mało transcendentalne, jak to konieczne. Krótko mówiąc, wina do picia. Rozmawiam o txakoli z José Ramónem Calvo, winiarzem w winnicy Gorka Izaguirre (własność rodziny Eneko Atxy, Azurmendi)
„Minęły czasy, kiedy txakoli sprostał opisowi w słowniku R.A.E. lekko kwaśnego lekkiego wina. W ostatnich latach powstało nowe pokolenie młodych winiarzy i enologów ważna regeneracja świata txakoli, która opiera się na winnicy ; selekcja poletek i klonów, a także ulepszenia w uprawie Ondarrabi Zuri i Ondarrabi Zerratia, udało się uzyskać z tych winorośli małe winogrona, które nie tracąc cech odmiany, koncentrują nie tylko cukry, ale także lista aromatów i smaków, które przenoszą na wino mineralność gleby, w której są uprawiane, a także ślad pozostawiony przez trudny klimat atlantycki.
Te nowe txakolie, w których kwasowość przechodzi z bycia głównym bohaterem pracy do doskonałego wtórnego, które nadaje świeżości całości , jeżdżą już po ulicach nie tylko naszego kraju, ale całego świata”
Dobre txakoli gotuje się w winnicach Karlos Argiñano
Konsumpcja txakoli rośnie i stale rośnie, zwłaszcza na scenie międzynarodowej (eksport na rynek amerykański wzrósł prawie 10 razy), gdzie nie istnieją głupie uprzedzenia, które tu tkwimy. Eric Asimoc, krytyk wina dla The New York Times (dobry przyjaciel rodziny, zakochany -oczywiście- w Kadyksie i okolicach Jerez) pisze fajny artykuł o tym „nieznanym, orzeźwiającym i orzeźwiającym” winie: „można poczuć txakoli wszędzie: w restauracjach i barach tapas, na tarasach z widokiem na ocean lub w ciemnych i rustykalnych piwnicach drewnianych lub kamiennych”.
I jeszcze jeden czynnik, ziemia. Odkryj na nowo naszą ziemię i nasze korzenie (w końcu nasza historia) rozmawiam z José Ramónem o winnicach i historii: „Na zglobalizowanej planecie, na której można znaleźć Sauvignon i Chardonnay niemal każdego pochodzenia, przyjemnie jest pić inne wino z jego bazy; Ondarrabi Zuri i Ondarrabi Zerratia. Dwie odmiany winogron autochtonicznych i nierozpowszechnionych na całym świecie, które oferują podniebieniu coś nowego i innego”.
I zastanawiam się… Czy zobaczymy – czy wypijemy – txakoli w barach Barcelony, Madrytu czy Salamanki? „Powoli, od Japonii do Los Angeles, przechodząc przez Singapur, txakoli rozwija się na rynkach w taki sam sposób, jak pod względem jakości; oferując konsumentowi odnowioną tradycję. Świeże wina, w których białe owoce współistnieją z kwiatami i mineralnością. Przyjemne wina do picia o każdej porze zarówno jako aperitif, jak i do posiłku”.
Pij do tego. Z txakoli.