Powiedziano: jeść rękoma
Ulice, brukowana siatka, restauracje, które podążają za sobą nieubłaganie. Znaki głoszą „cuscusería” (termin nigdy wcześniej nie widziany) i na tarasach specjaliści pracują nad kaszą manną na oczach opinii publicznej . To może być Tunezja lub Maroko, też Andaluzja… ale nie, to Finisterrae na Sycylii. Zagubione miejsce na mapach . Marzenie o skale, piasku i pianie widziane z nieba przed lądowaniem na lotnisku w Palermo.
W ostatnim tygodniu września esencja Morza Śródziemnego zostaje wzmocniona „Cous-Cous Fest”: wydarzeniem gastronomicznym i kulturalnym (Międzynarodowy Festiwal Integracji Kulturowej), który stara się uczynić z kaszy manny punkt unii między krajami , pomost między Północą a Południem i potwierdzenie własnego śródziemnomorskiego charakteru, który wykracza poza granice Mare Nostrum. W tym roku mija piętnasta edycja i mam szczęście, że jestem tutaj, wchodząc w skład jury technicznego, które ocenia dania, które konkurują w międzynarodowym konkursie.
San Vito Lo Capo: marzenie o turkusowych wodach i domach w kolorze ochry, w których odbywa się „Cous-Cous Fest”
miasto to impreza . Pod dziesiątkami rozrzuconych wszędzie namiotów przygotowywane są różne odmiany kuskusu (z mięsem, z bakłażanem i miecznikiem, z pesto trepanskim, z owocami morza, z jajkami, słodyczami...) w stylu Trapani, Afryki, Tunezji... Taniec brzucha, jedz i ciesz się . A bańka szczęścia nieświadomy złych czasów, płynący na kryzysie. Specjaliści prowadzą lekcje gotowania, wyjaśniają, jak obrobić ziarna, jak przygotować wywar, kiedy dodać zioła... Dziesiątki sposobów na powiedzenie „kuskus” . Próbnik kolorów, zapachów, smaków i faktur z kaszą pszenną jako tłem, niczym płótno, na którym kuchnia jest namalowana w wolności . Przepisy, które przechodzą od tradycji do ekstrawagancji, od znanych smaków po najbardziej egzotyczne.
Jak to możliwe, że tak kiepska potrawa jak kasza manna stała się tak silnym elementem odniesienia kulturowego? dziewięć krajów (Włochy, Francja, Maroko, Tunezja, Egipt, Izrael, Palestyna, Wybrzeże Kości Słoniowej i Senegal) rywalizują o konkurs. Tęsknię za Libią i Algierią. Włochy, reprezentowane przez drużynę Sycylijczyków pod wodzą weterana Piery Spagnolo (szef kuchni w hotelu Tha'am), stają się faworytem popularnego jury, wraz z Marokiem i Senegalem, trzema krajami, które zakwalifikowały się do wielkiego finału. Jednocześnie jury techniczne, złożone z dziennikarzy z różnych krajów, konsekruje najlepszy kuskus, najbardziej barwną prezentację oraz „tanie i smaczne” (ukłon w stronę kryzysu). Wśród moich faworytów (i moich kolegów): Francja i Palestyna.
Przedstawiciele Wybrzeża Kości Słoniowej, jednego z dziewięciu krajów biorących udział w konkursie
Ale co to jest kuskus? Na pierwszy rzut oka przypisuje się to berberyjskie pochodzenie . To symbol kuchni Maghrebu. Pojawia się jednak w La Lozana Andaluza (XVI w.), a Cervantes mówi o „al cuz cuz” w Don Kichocie (XVII w.) jako popularne danie tamtych czasów. Później, po wiekach historii, w Hiszpanii nie pozostało nic z kuskusu, ani śladu. Po wypędzeniu Maurów w XVII wieku ślad zaginął, a szkoda!
Kuskus przygotowywany jest z semoliny z pszenicy durum, czyli grubej mąki, którą miesza się z wodą i rękami, aż utworzy maleńkie kulki. Nie mylić z "bulgur" które są grubo roztarte, suszone na słońcu i gotowane ziarna pszenicy. Ten ostatni jest również używany w Maghrebie i czasami jest używany jako substytut semoliny.
Kasza manna, parzona, doprawiana jest przyprawami, ziołami i orzechami oraz gotowana z warzywami (marchew, cukinia, bakłażan), ciecierzyca, mięso (jagnięcina lub kurczak) lub ryby i skorupiaki na obszarach przybrzeżnych. Podaje się go z bulionem przygotowanym z tych samych składników (które można zintegrować lub podawać osobno) i w niektórych krajach, zwłaszcza w Afryce Subsaharyjskiej, towarzyszy mu pasta paprykowa ostra (Harissa) . Taka liczba komponentów nieuchronnie daje początek bardzo obszernej próbie wariantów. Kuskus afrykański jest mocny, kolorowy i pikantny; mieszkańcy Afryki Północnej są perfumowani cynamonem, szafranem, kandyzowaną cytryną i daktylami; Palestyńczycy i Izraelczycy lubią dodawać orzechy i Sycylijczycy to eksplozja pomidorów i bakłażanów w towarzystwie prawie zawsze ryb.
Kuskus jest przygotowywany z kaszą manną z pszenicy durum
Ta płyta tradycyjnie spożywane rękoma , zgodnie ze zwyczajem Maghrebu, więc konsystencja kaszy manny bywa kleista w najpopularniejszych wersjach, podczas gdy w najbardziej eleganckich ziarna pozostają sypkie. We Francji kuskus zbliża się do haute cuisine i staje się wyrafinowanym daniem o niezwykle wyrafinowanych smakach , jak pokazała szefowa kuchni Alice Delcourt (szefowa francuskiej drużyny podczas konkursu), która w niewytłumaczalny sposób nie przeszła do finału, być może z powodu nadmiernej delikatności i skomplikowania dania.
Para adresy do rozważenia są:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Idealny do spróbowania najlepszych kuskusów, takich jak „san vites” z dentexem, „rais” z pesto cytrusowym, migdałami, bakłażanem i tuńczykiem lub „nero di sepia” z kałamarnicą w atramencie (bardzo ciekawe).
- Na deser lody (druga wielka atrakcja San Vito) w Strzebla , lodziarnia związana z ruchem „Slow Food”, która wykorzystuje wyłącznie produkty naturalne, głównie lokalne.