puszysty cud
„Idealny rogalik zaczyna się od wyglądu zewnętrznego” – mówi. Joannie Guasch, partner i menedżer marki Cukiernia Brunella. Amen. Rogalik sprawia, że jesteśmy głodni i pożądani oczami, patrząc na nas ze swojej gabloty z „rozmiar, symetria, zwykły laminat i jednolity kolor”. Jakości, które są „owocem precyzyjnego gotowania”. Później, w naszych rękach, degustacja trwa. „Przy pierwszym kęsie dodają chrupkość zewnętrznej warstwy, gąbczastość wewnętrznego plastra miodu i zrównoważony smak składników i mistrzostwo w jego opracowaniu”.
wszystko co było więc w tym roku zdobyli nagrodę dla Najlepszego Croissanta Maślanego Rzemieślnika w Brunells, klasyczna cukiernia w Barcelonie ponownie otwarta w 2019 roku przez Guascha i jej partnerów, aby powrócić do Dzielnicy Gotyckiej, ta marka będąca synonimem wysokiej jakości słodkich zachcianek i pełna barcelońskiej tożsamości.
„U Brunella odzyskaliśmy historyczną, tradycyjną recepturę rogalika na smalcu zamiast masła” – kontynuuje Guasch. Więc nasi klienci może wybrać jedno lub drugie w zależności od Twoich upodobań i Twoich wspomnień”.
Kształt, kolor, rześki, ale puszysty. Doskonałość!
Nagroda dla najlepszego rogalika maślanego rzemieślniczego w Hiszpanii była dla nich kamieniem milowym. „Jeżeli przed nagrodą produkowaliśmy około 100 rogali dziennie, to już kilka dni po wyróżnieniu osiągnęliśmy liczbę 2000 rogali. Obecnie produkcja pozostaje stabilna, około 500 rogalików dziennie”.
A zanim przejdzie do wyjaśnienia swojego przepisu, wyjaśnia sekret: więcej niż sam przepis, precyzja jest ważna.
PRZYGOTOWANIE (na 50 rogalików)
DZIEŃ 1:
przygotowuje pulchny (preferowane) który pozostawia się do fermentacji między 4°C a 8°C przez 24 godziny.
260g Z wody
8g drożdże
4g cukru
250g mocnej mąki
DZIEŃ 2:
Pulpa jest wyrabiana z resztą składników:
1,2 kg mocnej mąki
190g cukru
40g z soli
26g mleko w proszku
1 jajko
1 żółtko
40g miodowy
300g Z wody
31g drożdże
220g masła, które dodaje się pod koniec wyrabiania
Gdy ciasto będzie wystarczająco elastyczne, zrób kilka kulek około 3 kg. które pozostały odpocznij 30 minut w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie ciasto rozciąga się aż do momentu kształt prostokątny, o jednolitej grubości. Jest owijana w folię i zamrażana do uzyskania stwardniałej tekstury, która będzie sprzyjać wprowadzaniu masła podczas laminowania.
Z ciastem już zimnym i stwardniałym, posmarować ciasto masłem w ciągłym procesie rozciągania i składania aż do końcowej masy, która pokroić w trójkąty do formowania rogalików.
Brunells Pastisseria