nie bez mojego ramen
Gdybym miał wybrać wspomnienie opisujące moje wczesne dzieciństwo na peryferyjnym sąsiedztwie, z całego albumu mojej pamięci dźwiękowej i węchowej, wybrałbym tę porywającą mieszankę, równie stymulującą, co prymitywną, którą nam oferują. popularne rynki.
Te, w których sonikę słonego sprzedawcy, ukrytego za swoją płcią, rozcieńcza się współudziałem śmiechu klienteli, metalicznym odgłosem zamknięć i zapachem świeżych warzyw, kiełbasy wieprzowej, dekapitowanego kurczaka i żabnicy oraz dorady, lśniących i srebrzysty, spoczywający na cienkich warstwach lodu...
Makiko-san czeka na nas uśmiechnięty (i głodny) przy jednym z czterech upragnionych drewnianych stołów YokaLoki, otoczony właśnie ta charakterystyczna atmosfera który na szczęście nadal oddycha na tym tradycyjnym rynku Sąsiedztwo liter . "Kiedy przychodzę tu zjeść, czuję się jak w domu. Przychodzę zjeść do domu mojej przyjaciółki Yoki."
Tak opisuje nas Makiko Sese, która swoje pokoje w stolicy zarabia jako Nauczyciel języka japońskiego, tłumacz pisemny i ustny (oprócz zaangażowania w inne projekty związane z ich rodzimą kulturą) sensację płynącą z siedzenia przy stole sushi-baru rodaka juka kamada .
" Praktycznie cała drużyna to Japończycy . W rzeczywistości wszyscy kucharze to: profesjonalne sushimen oraz znawcy innych rodzajów kuchni japońskiej. Tutaj mogę posmakować dań, których nie znalazłbym w innych restauracjach z jedzeniem japońskim w Madrycie, które zazwyczaj oferować zbyt „klasyczne” opcje . Tutaj znajduję tę domową kuchnię, za którą tak bardzo tęsknię."
Nie bez mojego ramenu: jak go posmakować jak prawdziwy Japończyk
Podniebienie z japońską „tęsknotą za domem” jest bardzo wymagający i nie zadowala się zamiennikami. Jedna z potraw najbardziej wyczekiwanych przez japońskich mieszkańców poza jej granicami (i dla których potrafią żyć autentyczną peplum w poszukiwaniu najbardziej autentycznego smaku) jest ramen ( ) .
„To podstawowe menu dnia. Nasza kulinarna obsesja . Nie mogę żyć bez ramen. Co ciekawe, nie jest to danie pochodzenia japońskiego, ale sprowadzane od naszych sąsiadów. Ta koncepcja makaronu z bulionem jest bardziej typowa dla Chin."
przed wejściem materia ramenerowska kelner oferuje nam otoshi (japoński, przystawka lub tapa). W tym przypadku jesteśmy przed moyashi (kiełki fasoli), dobrze dobrana para do bardzo zimnego Asahi, słynnej japońskiej marki piwa, którą Makiko-san wybrał do swojego menu. „W zależności od dania lubię zmieniać odmianę. Myślę, że idealne piwa do ramenu to Asahi, Tsingtao (bardzo popularne w Chinach, skąd pochodzi), a nawet hiszpańskie Mahou. w tym przypadku Sapporo lub Yebisu."
Makiko-san przekonuje się kolejną sugestią dnia i postanawia poczekać, aż jej râmen będzie się delektował pyszna przystawka na bazie ryb : Usuzukuri z łososia flambirowanego z sosem teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) pochodzi od usui ( ) , co oznacza "w porządku", "cienki" i tsukuru ( ) , czasownik oznaczający "robić" (zwłaszcza coś ręcznego), "produkować", "gotować" lub przygotować jedzenie” w kontekście gastronomicznym...) . Jest to znacznie drobniejszy rodzaj cięcia niż to, które zwykle stosuje się do sashimi. Nasz samotny smakosz „zderza” waribashi (jednorazowe pałeczki; dosłownie „podzielone pałeczki”), zanim zacznie jeść. Podczas ręcznego rozdzielania niektóre chipsy pozostają przyczepione do waribashi, dlatego wskazane jest wykonanie tego małego rytuału. Bóg tkwi w szczegółach, moi drodzy.
Jeden z kucharzy wyciąga rękę, by zdecydowanie nacisnąć róg, który sprawia, że kelnerzy stają na baczność: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Ogromna czarna misa, głęboka dno otchłani, parująca i aromatyczna, kołysze się w kierunku naszego stołu. Za nim pojawia się Yoka Kamada, która podchodzi uśmiechnięta. Wita nas i prosi o pozwolenie usiąść z nami do jedzenia. – Ja też mam dziś ochotę na râmen.
Makiko-san przywitała ją energicznie "Okaeri!" , podwija rękawy, chwyta renge (japońską porcelanową łyżkę) i przygotowuje shôyuramen („soja”), odmiana o nieco bardziej intensywnym smaku niż inna alternatywa oferowana przez zakład, shiorâmen („z soli”; jest doprawiany sezamem). Złowieszczy rosół, który uzyskuje się głównie przez trzymanie kości wieprzowych w wolnym naczyniu przez około dwa dni. „Oczywiście. Musisz wydobyć cały smak, który jest w kościach”, wyjaśnia Yoka-san, podczas gdy policzki Makiko-san, zanurzone w jej odżywczej aktywności, nabierają przyjemnego różu. Przejdźmy do sekcji:
Wszystko, co musisz wiedzieć o ramen, jest tutaj
Yoka-san komentuje, że ramen oferowany przez jej zakład to: teuchi (domowe, ręcznie robione) : " W YokaLoka chcemy uciec od industrialu . Naszym celem jest dzielenie się autentyczną japońską kulturą w miejscu tak autentycznym i popularnym, jak tylko rynek”.
Yoka-san dalej wyjaśnia nam filozofię, która otacza jej biznes. Podobnie jak w przypadku innych zakładów, które mnożą się na tradycyjnych rynkach stolicy, tego typu inicjatywa przyczynia się do tego, że pewne zwyczajowe przestrzenie może nadal być zachowany bastiony kultury popularnej ; krótko mówiąc, agoras, którymi musi się nadal cieszyć ich własna społeczność.
„Niestety w Japonii ta potrzeba zachowania tego, co rdzenne, co jest autentyczne, jest tracona na rzecz domów towarowych, depâto ( ) lub tak zwanych konbini („sklepy ogólnospożywcze”) lub sebunirebun ( Jedenaście), które niszczą małe firmy Yoka-san kontynuuje: „Na przykład na stacji w moim mieście (Ekimae, dosłownie „przed stacją”), małe sklepy prowadzone przez lokalnych mieszkańców, które działały w pełni, kiedy byłem mały, są już zamknięte. Można powiedzieć, że tylko 5% stara się znosić w formie izakaya (tradycyjna japońska tawerna) ; ale „łańcuch” izakaya, że tak powiem. Absolutnie sprzeczna koncepcja. Chociaż mogliśmy ustawić przybliżone porównanie z tym, co dzieje się również w Hiszpanii, równoważność nie jest absolutna , bo to, co dzieje się w Japonii w tym sensie jest dużo bardziej agresywne; I myślę, że ludzie tam mniej kwestionują, że to imperium wielkich sieci jest czymś bardzo negatywnym dla lokalnej tkanki handlowej. To był jeden z głównych powodów, dla których założyłem firmę taką jak YokaLoka”.
Japońska kuchnia targowa w sercu Antón Martín
Jeden z uroków biznesu juka kamada polega na wspomnianym już zainteresowaniu przekazem kultury japońskiej poprzez jednego z najlepszych ambasadorów, który mówi językiem absolutnie uniwersalnym: żołądek ( Onaka , ) . Niedawno postanowił włączyć do swojego zespołu szefa kuchni specjalizującego się w wykwintnej kuchni Kaiseki ( kaiseki ryôri ) i w shôjin ryôri ( ) , bardzo popularna kuchnia wegetariańska w rejonie Kioto, co ma swoje źródło w restrykcjach żywieniowych mnichów buddyjskich.
„Jest to rodzaj kuchni, który chcielibyśmy przedstawić poprzez konkretne wydarzenia, poza naszą codzienną aktywnością na targu Antón Martín” – podkreśla Yoka-san. „Na przykład na początku tego roku przeprowadziliśmy degustacja sake z parowaniem shōjin ryōri; coś wyjątkowego..."
Makiko Sese kończy rytmicznie ssanie, ostatnie krople błyszczącego brązowawego bulionu z jego miski . Zadowolony i po zaintonowaniu entuzjastycznie ” Gochisôsamadeshita! Ściśle mówiąc, opowiada nam więcej anegdot na temat kultu râmen: „Jest to być może jeden z naszych najbardziej znanych rodzajów fast foodów, że tak powiem. Na przykład Hiszpanie, o 5 lub 6 rano, po zakończeniu biesiady, robisz się głodny i idziesz do churrerii, prawda? Idziemy do „ramenerii”. Zwykle mówimy: Shimerâmendayone... . (...) , co można by przetłumaczyć jako coś w rodzaju: „Czy zjemy râmen na zakończenie (zamknięcie) nocy?” To lub dobre danie na bazie ryżu (-don). Trochę ciężka, co?
Chodzi o to, że przyjaciele, którzy przyjmują noc z niemal genetyczną predyspozycją, może właśnie na tym polega prawdziwa sprawa... W nocnej odie do râmen... *Zestawowi YokaLoka Râmen (12,20 euro) towarzyszy miska doprawionego ryżu, zwłaszcza z warzywami i wodorostami. Można się nim delektować we wtorki i środy poza menu.