Rewolucja torrezno, tak nazywa się to boskie stworzenie.
Około rok temu kucharz z Kantabrii Józefie Guijarro, słynie z restauracji z jedną gwiazdką Michelin? w Santander, Casa Lita, Dali mu wyzwanie: „Wprowadzenie kuchni kantabryjskiej do dzielnicy takiej jak Las Letras (w Madrycie)”. Od morza do wnętrza.
Wyzwanie postawił hotel CoolRooms Atocha, nowy luksusowy obiekt w samym sercu miasta, stary budynek z 1852 roku, obecnie odrestaurowany z 35 pokojami. Chcieli, aby Guijarro przeniósł swoją koncepcję pinchos do hotelowego baru na poziomie ulicy, który nazwali **El 34,** od numeru, który zajmuje na zaludnionej ulicy Atocha.
To pincho bar, więc wygrywa bar i wysokie stoły.
„Szpikulce to formuła, która pozwala skosztować wyszukanych potraw w kilku kęsach” – mówi Guijarro. Kiedy przeprowadzili się do Madrytu, zdecydowali, że utrzymają sukces tej formuły: „Zatrzymaliśmy wysokiej jakości surowiec, uznany i rozpoznawalny produkt wysokiej jakości, ale dodajemy lokalny surowiec z regionu Madrytu i ukłon w stronę gastronomii madryckiej”.
W tym sensie w liście, który widzimy od anchois z Santoña, tosty z kraba lub porcja Sabores del Esla (wędliny wołowe esla z grzanką i tatarem z pomidorów) trochę chulapas z kalmarów, które są ich wersją nieomylnej smażonej kałamarnicy z Madrytu.
Szaszłyk z kaszanki z winegretem pomidorowym.
„W przypadku wielu naszych propozycji szukamy wysokiej jakości lokalnego surowca. Bawimy się formatem haute cuisine w miniaturze, przygodą tworzenia i degustacja pinchos z niuansami i tradycyjnymi wpływami”, kontynuuje szef kuchni, który nadał bardzo kastylijskie nazwy niektórym klasycznym przepisom, takim jak Las castellanas, jego klopsiki wołowe. „Zachowujemy esencję i ducha północy i dodajemy trochę tej tradycyjnej brawury, ciesząc się ulicą, dzielnicą i miastem takim jak Madryt, gdzie każdy ma swój kącik”.
A El 34 jest właśnie tym, kącikiem dla każdego. Z wejściem od hotelu i od ulicy. Myśli dla klienta międzynarodowego kto również zostanie w budynku i dla sąsiada Las Letras w nastroju na spokojny kęs.
Omlet ziemniaczany z łopatką iberyjską i pieprzem Guernica.
„Pinchos i tapas stały się częścią hiszpańskiej marki”, mówi Joseba i tak zdefiniowała to Królewska Akademia Gastronomiczna, gdy przedstawiła wieko UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe. „Międzynarodowa publiczność tak to rozumie i tak tego szuka i tak go smakuje. Madryt stał się światowym punktem odniesienia dla gastronomii, Wymaga to bardziej beztroskich, swobodnych i świeżych koncepcji dla mieszkańców Madrytu, a także dla międzynarodowej opinii publicznej”.
Podobnie jak w barach pinchos na północy Hiszpanii, w barze El 34 prezentowane są te mikroprzekąski stworzone przez Guijarro, opcje zimne i gorące. Ale również, są racje żywnościowe, jak te kastylijskie klopsiki. Tak poza literą te, o które powinieneś zapytać: jak ravioli z ogonem wołowym. I oczywiście desery, jak Kremowy z pasiego, Kantabryjska wersja sernika.
Wśród gwiazd gorących pinchos Joseba Guijarro nie zawahał się wskazać gwiazdy: „Rewolucja torrezno”. Tak nazwał swoją „prasowaną kanapkę z podgardlem gotowaną w niskiej temperaturze z redukcją czerwonego moszczu i suszonych moreli”.
Krab z różowym sosem i krewetkami: nieomylny klasyk.
DLACZEGO JECHAĆ?
Na sałatkę, klopsiki, ravioli z ogona wołowego i oczywiście gwiazdę Torrezno... teraz, gdy żyjemy w epoce Torrezno .
DODATKOWE FUNKCJE
Joseba Guijarro był również odpowiedzialny za menu restauracji na hotelowym tarasie: „Przepisy na dania, które ujawniają najbardziej autentyczne smaki Madrytu” – mówi. „Aby obrzęd 'dobrej żywności' nadal był obecny przy naszym stole”. Przepisy z innych prowincji, które Madryt wiedział, jak tworzyć własne, rzemieślnicze opracowanie, wysokiej jakości produkty lokalne i sugestie rynkowe.
Pinchos i wina: nie ma większego szczęścia.
Adres zamieszkania: C/ de Atocha, 34 Zobacz mapę
Telefon: 91 088 77 87
Harmonogram: Od poniedziałku do piątku od 11:00 do 23:00 soboty i niedziele od 11:00 do 12:00
Połowa ceny: Każdy szpikulec: 2,95 €