Najlepsze ręcznie robione rogaliki znajdziesz na kanale Pastisseria w Barcelonie
Świat rogalików ma długą drogę . Nawet w przypadku programu zespołu śledczego Glòrii Serra i kontrowersji, w której kraj jest w napięciu... Coś jest nie tak z tym przysmakiem, który sprawia, że ślinimy się w witrynach cukierni i chętnie zanurzamy się, kiedy tylko możemy. Dziś jest twój dzień. Dzień dzisiejszy był obchodzony XII Konkurs „Najlepszy croissant maślany rzemieślniczy w Hiszpanii”. I mamy zwycięzcę.
Zwycięzca i powtarzacz, bo cukiernik Tony Vera Już zdobył tę apetyczną nagrodę w edycji 2016 za swoją dobrą robotę rogalikową. Powtórzę teraz, w 2019 roku, z kreacją, która niewiele różni się od tej sprzed trzech lat, „ponieważ wierzymy w nasz przepis ; jest odzwierciedleniem naszego sposobu pracy, z produktami najwyższej jakości i powolnym procesem fermentacji”, komentuje Toni Vera w rozmowie telefonicznej z Traveller.es.
Toni Vera i jej zwycięski rogalik
W Barcelonie wiadomość o nagrodzie 2016 wywołała prawdziwą rewolucję: Sprzedawaliśmy 30 rogali dziennie, ale po wygranej następnego dnia sprzedaliśmy 1000 rogali ", komentuje Toni, która już myśli o pracy, jaką będzie miała za kilka godzin, aby przygotować swoje maślane rogaliki w oknie Kanał Pastisseria _(Carrer de Muntaner, 566)_. Obecnie wysyłają średnio 150 rogalików dziennie „A kto wie, co stanie się jutro”, podsumowuje.
Zwycięski przepis znajduje się w tej klasycznej cukierni w Barcelonie (otwartej w 1979 roku przez braci Mercé i Xabiera Canal) około pięciu lat, te same, nad którymi Toni pracował w swoim warsztacie. Wszystko narodziło się z miłości Toni do brioche: " Zawsze chciałam zrobić brioche w kształcie rogalika ". I to właśnie dostał, brioche w kształcie rogalika chrupiące i puszyste który dziś może się poszczycić dwiema nagrodami krajowymi.
48 GODZIN NA ROLAZKA
„Kiedy przyznają ci tę nagrodę po raz drugi, to dlatego, że robisz coś dobrze” – mówi Toni. Dobre przygotowanie rogalika od początku do końca oznacza dbałość o pochodzenie składników oraz proces produkcyjny do momentu pojawienia się produktu na tackach. Może to dlatego, Opracowanie rogali Toni Vera trwa 48 godzin.
Rogalik to zawsze dobry sposób na rozpoczęcie, kontynuację lub zakończenie dnia!
Co się dzieje w ciągu tych 48 godzin? MAGIA. Toni wyjaśnia proces: „Zaczynamy od wstępna fermentacja zakwasu przez około 24 godziny ; Następnie robimy ciasto rogalikowe z cukrem, mlekiem w proszku, masłem, mąką, wodą... niech fermentuje pół godziny i schładzamy w lodówce, bo zimne ciasto ma taką samą konsystencję jak masło.
To wtedy rozpoczynają proces laminowania w warsztacie „przeplatania warstw ciasta i warstw masła”, a zaczyna się od przygotowania kawałków niektórych 65 gramów aby następnie fermentować te rogaliki przez trzy i pół godziny w temperaturze 28 stopni i przy 80% wilgotności.
Potem pozostaje tylko gotować i grzeszyć.
Sekret tkwi w maśle
Jednym z podstawowych punktów rogalika kanałowego jest masło, z którego jest robiony. „Jest to wysoko wzbogacona masa maślana i Świeże masło Elle & Vire , który robi się tylko z mleka krów zimowych, bo to właśnie w zimie krowy produkują tłuszcz”.
W rezultacie otrzymujemy masło z 84% tłuszczu, „które zapewnia plastyczność podczas pracy z rogalikiem”, mówi Toni.
Pozostaje nam zdanie cukiernika: „rogalik to grzeszyć, to nie dbać o siebie”. Dobrze chodźmy.
Toni Vera i jej zwycięski rogalik
OCENA
Przy ocenie i punktacji rogali uwzględniono następujące kryteria: smak (40 punktów), komórkowy (15 punktów) , ciasto francuskie (15 punktów), kolor (10 punktów) , Format (10 punktów) i koniec (10 punktów) .
Wśród członków jury, złożonego z profesjonalistów o uznanym prestiżu w branży, znaleźli się: Albert Rock (zwycięzca edycji 2018, Sant Croi by Albert Roca), Alberto Ruiz (dyrektor magazynu Dulcypas), Josep Maria Rodriguez (Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (mąka Ylla) , Sandra Sauleda (Sauleda) , Piotr Obozy (przewodniczący Szkoły Cukierniczej Cechu Barcelony) i szef kuchni i cukiernik Miquel Antoja.
Przewodniczącym jury był Antoni Bellart (wiceprezes Barcelona Cukier Guild), a Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) pełnił funkcję sekretarza.