Rozkosz w Jaen
Od nocy 20 listopada ub.r Pani Joanna nie przestał dzwonić: znalezienie stolika w restauracji oznacza przynajmniej czekanie, parę miesięcy . Powód? Ten gwiazdka michelin niespodziewana niespodzianka, która absolutnie wszystkich zaskoczyła, począwszy od samego kapitana statku, Szef kuchni Juan Aceituno.
I było to zaskakujące, między innymi dlatego, że minęło dopiero 9 miesięcy od rozpoczęcia tej nowości projekt gastronomiczny : w marcu otworzył drzwi swojej restauracji w samym sercu Dzielnica San Ildefonso , najbardziej tradycyjny z Jaen , aby dalej szlifować ciekawą karierę za piecem i dalej kształtować własną kuchnię.
Ale gwiazda, nie do poznania, powiedziała znacznie więcej. Coś, co nadchodziło od dawna: że talent, który zarządza Kuchnia Jaen obecnie rewolucjonizuje gastronomiczną panoramę Andaluzja śródlądowa. Tak jasne.
Ośmiornica Lady Juany
W rzeczywistości ostrzegali nas już od samego przewodnika, gdy zaledwie rok temu przyznali **pierwszą gwiazdkę prowincji Baga**, od Pedro Sanchez - alias Pedro - Kolejne pęknięcie.
Chodzi o to, że to już dwa z dwóch, a coś mówi nam, że sprawy idą dalej. Aby trochę lepiej zrozumieć, co dzieje się w scena gastronomiczna w Jaén , nie poszliśmy porozmawiać z jego bohaterami. I to wszystko, co nam powiedziano.
UNIA WYKONUJ SIŁĘ
Przechodząc przez drzwi Dama Juana, pierwszym, który nas wita z kolorowego portretu wiszącego na ścianie, jest Doña Juana, babcia Juana Aceituno i zaszczyt w tej świątyni do dobrego jedzenia.
To ona wpoiła to swojemu wnukowi pasja do gotowania na zawsze , tradycyjny, a ten zakład gastronomiczny został jej poświęcony zaledwie 16 dni przed śmiercią. „Miał stolik zarezerwowany na kilka tygodni później, ale nie mógł tu jeść”, mówi nam Juan, który przynajmniej cieszy się tym, że zrobił to samo. zasłużony hołd w życiu.
Jedna ze wspaniałych kreacji Damy Juana
Środowisko jest spokojny, zrelaksowany , i mimo, że zespół spędził tygodnie pracuje na 100% aby uważnie zająć się każdym ze swoich klientów, nie traci ogromnego uśmiechu na twarzy. Juan wciąż nie może uwierzyć, że gwiazdka Michelin jest w domu . Wciąż żyję w chmurze. „Byłem tak zdenerwowany w dniu gali, że kiedy wykrzyknięto moje imię, zacząłem zdejmować kurtkę jeszcze przed wejściem na scenę”. Normalny, John. Normalna.
Tu, w swoim domu, czyli Dama Juana, młody kucharz stara się zaprezentuj swoją kulinarną pomysłowość biorąc każdy składnik do maksymalnego punktu świetności. To go wyróżnia. “ Moja to tradycyjna kuchnia doprowadzona do wysublimowania ”, komentuje. Bez awangardowych akcentów, nie uważa się za kreatywnego kucharza. „Wyrzucam wspomnienia, dlatego największą satysfakcję daje mi, gdy klient próbuje moich potraw i mówi mi, że przypomina mu to, co przygotowała dla niego jego babcia lub matka …”. O to właśnie chodzi: przenoszenie przeszłości do teraźniejszości.
Nauczyciele wysoka kuchnia tak potężny jak Manolo Niedźwiedzia , od teraz zniknął Las Rejas de Cuenca, lub Nacho Manzano . "W dom wojskowy Byłem na dwóch różnych etapach szkolenia, w sumie dwa lata. Nacho był tym, który wypolerował mnie przed otwarciem własnej restauracji.
Wózek serowy Lady Juany
Restauracja, ogród Oliwny , który widział życie na obrzeżach Jaén, na niegościnnej drodze, przez którą nikt nie przechodził. Początki były trudne, ale stopniowo stał się silniejszy do tego stopnia zdobądź Bib Gourmand . „Nadszedł czas, kiedy restauracja nie mogła już się rozwijać i miałem dwie możliwości: albo kontynuować biznes, który już przynosił zyski, albo podjąć ryzyko i rozwijać się jako osoba i jako kucharz”. I tak narodziła się Lady Juana.
Do posmakuj jego sztuki w kuchni i w przeciwieństwie do tego, co zwykle bywa w wielu gwiazdorskich restauracjach, tutaj możesz wybrać jedną z nich dwa menu degustacyjne - Otina Menu , z 18 daniami, a Finca La Parrilla Menu, 7 — lub zamawiając a la carte. Nawet jeśli chcesz tylko spróbować kilku porcji w luźniejszej atmosferze, w Dama Juana można to zrobić w strefie barowej restauracji.
Wśród smaków i propozycji szefa kuchni wiele rodzimy produkt Nadawać kształt dania tak zakorzenione w kulturze andaluzyjskiej jak ich Gazpacho dla bogatych, owoce morza dla biednych , unowocześniona reinterpretacja przystawki, którą jego dziadek i ojciec wrócili do domu po całym dniu pracy. Uzupełnia przysmaki takie jak krewetki, krem z sałat i ikry pstrąga . Och… Jak cudownie.
To tak: jest składnik fetysz dla Aceituno —i z tym nazwiskiem możemy zacząć to sobie wyobrażać—: the Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia Jaén . Jedna z osób odpowiedzialnych, mówiąc słowami samego szefa kuchni, za kulinarną rewolucję, której doświadcza miasto. „ Zgadza się, że w tej chwili jesteśmy grupa młodych kucharzy, którzy chcą dobrze się postarać i walczyć o naszą ziemię , którym towarzyszą również młodzi producenci oliwy z oliwek. Niektórzy z nas ciągną za innymi, a inni za jednym”. Jaśniejsze, niemożliwe.
Pieczona przepiórka, buñuelo z jej wnętrza i batat Dama Juana
Faktycznie, Dama Juana ma własną winnicę składa się z około 80 różnych oliw z oliwek , 95% z pieczęcią Jaén . Aceituno nie rozumie swojej kuchni bez tego płynnego złota, które nabiera kształtu, koloru i smaku w ponad 68 milionów drzew oliwnych które rosną na ziemiach Jaén, gdzie najlepsze EVOO na świecie . Nie ma wątpliwości, że wszystko, absolutnie wszystko, w ten sposób smakuje lepiej.
KUCHNIA „RZADKA” RÓWNIEŻ ZASŁUGUJE NA GWIAZDĘ
Są też wspaniałymi **miłośnikami EVOO w Bagá**, niczego innego nie można było oczekiwać. I oczywiście jest to niezbędny składnik w Twojej kuchni. Kuchnia, która posiada Pedro Sánchez, szef kuchni i właściciel restauracji „Estrellado” —w najlepszym ze zmysłów, oczywiście — określa jako „rzadki”. „Rzadkie?”, pytamy. „Tak, rzadko: jest to pozornie bardzo proste, ale z drugiej strony jest skomplikowane pod względem myślowym. Czasami nie chodzi o tworzenie, ale o posiadanie osobowości”. I właśnie temu poświęca więcej wysiłku podczas pracy.
Mając dwa lata życia Bagá była również jedną z tych przedwczesnych restauracji pod względem rozpoznawalności. Gwiazda trafiła do niego w 2018 roku , kiedy miał rok, jeszcze jedna informacja, która pokazuje, o czym wspomnieliśmy o rewolucja w kuchniach Jaén.
„Myślę, że Jaén wciąż ma wiele do powiedzenia, jesteśmy bardzo bogatym województwem zarówno kulturowo jak i gastronomicznie , dzieje się tak, że to wielka niewiadoma, potrzebujemy turystyki, żeby nas zauważyć – mówi nam pod osłoną zimowego słońca na małym placu obok restauracji. Chociaż „jedną z dobrych rzeczy, jakie mamy na tej ziemi, jest to, że wszyscy kucharze bardzo dobrze się dogadują . Znamy się i robimy ananasa, jest zdrowa konkurencja”.
Mówi profesjonalista, który przeszedł przez kuchnię restauracji takich jak Lasarte, z Berasategui, od którego przyznaje, że odziedziczył dyscyplinę i powagę, jeśli chodzi o pracę. Później został oddany pod dowództwo Dani Garcia w Tragabuches . „Od Daniego mam kreatywność, którą miał, pewność siebie, kiedy wziąłem andaluzyjską książkę kucharską i ją przekształciłem”. Jego kariera zakończyła się Francuskie Relais & Châteaux z dwiema gwiazdkami Michelin zanim zdecydował się postawić na własny biznes, który, oczywiście, widział życie w sercu Jaén.
Tam, również w okolicach San Ildefonso, zakochał się w małym lokalu o powierzchni zaledwie 30 metrów kwadratowych, idealnym na projekt, który miał na myśli: stworzyć przytulne miejsce, w którym kolacja poczuje się jak w domu.
Pedro Sánchez, w Baga
Trzy stoliki i mały bar, w którym można zanurzyć się w gastronomiczny świat pełen wrażliwości Sáncheza wymyślił swój mały świat, ten sam, w którym odtwarza robienie prawdziwa poezja ze składnikami.
Wśród jego najbardziej emblematycznych przepisów są szanowane Marynowane krewetki , klasyk domu i jedno z 18 dań, które składają się na ich menu degustacyjne. Przepisy, które różnią się w zależności od sezon i kreatywność szefa kuchni , który jak dziecko lubi dawać nowe interpretacje produktom, zwłaszcza ich cenione warzywa , które tworzą 80% Twoich propozycji.
„Haute cuisine musi być zdrowa, a jest wiele mitów na temat warzyw w porze posiłku . Być może są to składniki, które mają więcej duszy i bardziej się od siebie różnią. Kalafior nie ma nic wspólnego z pomidorem: każdy ma swoją konsystencję, smak, aromat… I można się nimi dużo bawić”. Nie możemy się zgodzić.
Bagá lub doskonałość skąpana w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia
Najlepsze jest to, że sad Jaen umożliwia dostęp do produktu najwyższej jakości, jednego z najbardziej wyróżniających się aspektów ich ziemi. “ Oliwa z oliwek obejmuje 100% uwagi , ale wtedy jesteśmy drugi producent wiśni w Hiszpanii , na przykład. A mamy wiele naturalnych parków, które dostarczają nam składniki takie jak grzyby – opowiada szef kuchni.
I tak, w ten sposób, przy dużym nakładzie pracy i wysiłku, obu kulinarnym geniuszom udało się umieścić Jaén jeszcze mocniej, jeśli to możliwe, na kulinarnej mapie Hiszpanii. Potrzebujesz więcej wymówek, aby rozważyć gastronomiczny wypad do miasta? My, to nie na darmo, ale widzimy to wyraźnie.
Nadszedł najwyższy czas, aby dać tej śródlądowej Andaluzji przestrzeń, na jaką zasługuje.
Pokój baga