Oda do omletu z krewetkami
Czy on jest Gastronomiczna ikona Kadyksu par excellence: nie ma nikogo przy zdrowych zmysłach, kto nie wejdzie na tę ziemię bez spróbowania. Ponieważ nie ma nikogo, kto ośmieliłby się powiedzieć, że ich nie lubi, Któż byłby w stanie nie wpaść ipso facto, poddając się wybornemu chrupiącemu omletowi z krewetkami?
I tak, podczas gdy nasze usta ślinią się na samą myśl o nich, mówimy ci, że pochodzenie tego przysmaku jest znacznie dalej, niż sobie wyobrażasz. Powiedz nam lolo picardo , kierownik mitycznej Venta de Vargas de San Fernando, kolebka i pochodzenie tych delikatesów i wielka świątynia flamenco — ale tej historii, która wyłania się i pęka, kiedy najmniej się tego spodziewasz i która jest już częścią Kadyksu, jak Atlantyk, skórki wieprzowe czy karnawał — że to Włosi w jakiś sposób przynieśli ten cud Wybrzeża Kadyksu. I zrobili to przez farinata.
To, zrobiony z mąki z ciecierzycy, doprawiony w Kadyksie wszystkim, co się pojawiło . A jeśli coś obfitowało – i obfituje – w San Fernando, z bagnami, które kąpią terytorium, były to krewetki. Jakie szczęście dla ciebie!
Tortilla z krewetkami z Venta de Vargas
“To było danie, które naprawdę służyło zażegnaniu głodu i były to tłuste tortille, bardzo tłuste” , mówi nam Lolo. Tak grube, że nie tylko były syte, ale nie zostawili miejsca w żołądku na cokolwiek innego . Z tego właśnie powodu Catalina Perez i Maria Picardo , założyciele Venta de Vargas Cadiz — w tym czasie, Wyprzedaż erytańska —, uznali, że zwykły przepis nie będzie zbyt opłacalny, jeśli zaproponują go swoim gościom: muszą wziąć sprawy w swoje ręce.
Jakie może być rozwiązanie? „Dokonali tej doniosłej zmiany: zrobili tortillę z XX wieku ”, mówi Lolo. Postanowili dodać też mąka pszenna do ciecierzycy , rozjaśnij ją, użyj syfonu i usmaż je, tworząc autentyczną koronkę klockową”. Innymi słowy, omlet z krewetkami, który znamy dzisiaj, ten, który doprowadza nas do szału, został wynaleziony właśnie tam, w 20s . Hej.
SPRZEDAŻ VARGAS, PIONIER
Chodzi o to, że to ponowne wymyślenie omleta było tak udane, że natychmiast stał się gwiazdą wyprzedaży . Każdy, kto przechodził obok, niezależnie od pory, prosił o ich radość z nieskończonej przyjemności ich degustacji. Coś, co nadal się dzieje. „Gdy tylko o pierwszej po południu otworzymy drzwi, już o nie proszą. Codziennie musimy mówić, że: „trzeba chwilę poczekać, aż olej się nagrzeje” ”, mówi Lolo.
Tortilla z krewetkami z Venta de Vargas: pionier
Nie potrafię powiedzieć, ilu każdego dnia wychodzi z Twojej kuchni: setki i setki. To, co nam wyznaje, to to, że mają piec i specjalną patelnię, której używają tylko do smażenia , że ci, którzy przechodzą przez kuchnię, mają mistrzowską lekcję, aby nauczyć się je robić i że spiżarni nigdy nie brakuje w spiżarni, aby je przygotować. Nawiasem mówiąc, mąka. jest robiony przez młynarza specjalnie dla nich : to jeden z ich sekretów!
Oprócz mąki i krewetek pozostałe składniki są bardzo proste i często się powtarzają: cebula, pietruszka, woda i sól . „Składniki nie stanowią problemu, skomplikowana sprawa to przygotowanie” – mówi. Olej musi mieć idealną temperaturę, ciasto odpowiedniej konsystencji, a łyżka do nalewania musi być właściwa . Jak wszystko ma swoją technikę.
Czy mówimy o perfekcji? “ Idealna tortilla powinna być wielkości normalnej dłoni, pełna koronek i mieć więcej krewetek niż ciasta . To wszystko w punkcie soli, oleju, który jest skończony”. i żeby było to coś lekkiego do jedzenia”, potwierdza Lolo. I oczywiście jest chrupiąca.
To powiedziawszy: ślina w ustach.
TE INNE TORTILLITTA Z KREWETKAMI W KADYZ
Wypili prawie wszystkie tortille z krewetkami z Venta de Vargas Klasyki Cadiz, które mogą pochwalić się sławą w ich tworzeniu . Aby zasmakować najlepiej, trzeba podążać trasą, zatrzymując się przystankiem, przez wspaniałe świątynie gastronomiczne, które składają hołd Na południu. co za przyjemność
Zaczynamy od jego początków, aby nie odchodzić od tego samego Święty Ferdynand . To sam Lolo opowiada nam o Casa Miguel, gdzie jego krewetkowe tortille z gatunkami alg są adaptacją do nowych czasów. Nowe produkty, nowe smaki, nowe propozycje: przepis w ciągłej ewolucji, który smakuje jak chwała.
Również w San Fernando , kolejny klasyk, w którym istnieją: w Bar León trzeba się zatrzymać tak lub tak. Klucz do jej tortilli już ją naznaczył Mary Aguilar, wynalazca tej wersji, który przekazał pałeczkę swojej córce Gema : kluczem jest nie skąpienie ilości krewetek. Wystarczy zobaczyć wynik, aby go zrozumieć.
„Dla tej tortilli warto przeprawić się przez Levante”, mówią z Casa Miguel
Ale ta historia, która wywodziła się z rodziny Vargasów, idzie znacznie dalej: to właśnie ciotka Lola uczyła Gonzalo Kordoba , z mitycznego Latarnia morska w Kadyksie , aby je zrobić z powrotem w latach 60 . Być może właśnie dlatego te z tej restauracji są znane na całym świecie: za ich finezję, za to, że dokładnie wgryzają się w chrupnięcie, za to, że nie zostawiają więcej oleju, niż jest to słuszne i konieczne, i dlatego, że ostatecznie je zjadają. pełne sąsiedztwo La Viña tak blisko do zatoczka , dodaj punkty. Tak to jest.
Jego pierwszy kuzyn, El Faro de El Puerto, założony przez Fernando Córdoba pod koniec lat 80. , początkowo odmówił włączenia tego klasyka do swojego menu. Decyzja trwała tylko kilka dni: natychmiast zażądała tego opinia publiczna i natychmiast weszli do kuchni. I dzięki Bogu! Bo też się okazują ich tortille z krewetkami to prawdziwa impreza . Że tak, ewoluowały i zamiast dymki zawierają sałatę morską . Wynik? Jeszcze więcej marynarzy, jeśli to możliwe. Ssać — dosłownie — palce.
Omlet z krewetkami z Faro de Cádiz
A że w końcu chodzi o tradycję, która jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, kolejnym obowiązkowym przystankiem po drodze jest Ventorrillo el Chato: w samym sercu plaży Cortadura , zajmujący niegdyś XVIII-wieczną pocztę, jest José Manuel Córdoba, syn Gonzalo – tak, ten z Faro de Cádiz – który zachwyca każdego gościa, który przychodzi jeść omletami z krewetkami, których nauczył się od jego ojca. tam. Tajemnica tych? Są duże, blond i super chrupiące.
Omlet z krewetkami na plaży Cortadura
Ale musimy wrócić do Santa Maria Port , że nie możemy zignorować tego, kto zabiera nas do degustacji jedna z najbardziej rewolucyjnych wersji receptury . Tak, miałeś rację: ten, który pochodzi z ręki również rewolucjonisty kucharz morza. anioł lew Od pierwszego dnia było jasne, że… gastronomiczny symbol Kadyksu musiał mieć miejsce, na jakie zasługiwał w liście aponiente i postanowiłem to zmienić.
Tortilla z krewetkami z Aponiente
Tak to przedstawia: jako a bardzo drobny krakers, prawie przezroczysty, zrobiony ze zwykłych składników , ale zamiast brać Krewetka wymieszane w cieście, są dodawane później i po sparzeniu . Do uzupełnienia proszek z krewetek i emulsja z pietruszki, które nadają mu wyjątkowego charakteru. Nie mogło być inaczej.
Odkąd Sanlucar wspaniały Dom Balbinusa mogą pochwalić się niespotykaną sławą, która wykracza poza nasze granice: „świątynia krewetkowych omletów”, zapowiadają. „To musi być jakiś powód”, mówimy. Będziemy musieli stać w kolejce, aby uzyskać trochę miejsca, nieważne czy stoi, czy siedzi, z którego poprosić o zamówienie i oblizać usta niesamowitym smakiem jego emblematycznych kawałków wykonanych w tej chwili: mówią, że służyli ponad tysiącowi w ciągu jednego dnia . Rozmiar już nas podbija, ale to pierwszy kęs, który daje nam pewność, że tym skarbem mogliśmy nakarmić się tylko przez całe życie. Małe słowo!
Casa Balbino, czy już ci ślinka cieknie?
A trasa trwa! W Chipiona musisz upaść w ręce tych, którzy służą w muszla , małe, ale nieporównywalne, choć także przed tymi z Richard House . W Więzienie , w Bolonii robią z nich trochę więcej buñueladas — sztuczka polega na tym, że dodają jajka. Prawie przezroczysty Dom La Titi , w San Fernando, noszą salicornia i mają za nie umrzeć; te Mały Anioł Dom , w sercu Kadyksu. już w Pole Gibraltaru , w Zajazd El Copo de Palmones , służą im również, ponieważ niewielu wie, jak to zrobić: w swojej kuchni trzymają się przeszłości, zachowując oryginalne linie. Jak? Robię je tylko z mąki z ciecierzycy. Najnowsza część włożyli wodorosty, które zastępują pietruszkę . Znowu pyszne!
Wiemy już, że możemy wydłużyć drogę do nieskończoności: moglibyśmy wciąż demonstrować, po raz kolejny, że dobre jedzenie w Kadyksie to prawo życia . Ale cóż możemy powiedzieć: serwis ma swój limit.
A także rozszerzenie tego artykułu. Ale cóż, chodź chodźmy poprosić o inną.