Gulasz warzywny z jajkiem i szparagami
Nie planowaliśmy odwiedzić maleńkiej, średniowiecznej wioski ujué , ale oto jesteśmy, mój partner i ja, wędrujemy po labiryncie brukowanych uliczek. Niecałą godzinę temu grupa emerytów zniknęła w dymie autobusu. Możesz teraz skreślić jeden z interesujących miejsc ze swojej listy: rzymska katedra z XI-wieczną Dziewicą Marią . Sprawia wrażenie, że Ujué jest tylko dla nas. Ciszę przerywają tylko grzmiące bomby nurkujące jastrzębia na prerii, którą widzę poniżej. Ujué, ufortyfikowane miasto zawieszone wysoko na cyplu, to połączenie spadzistych dachów i rozpadających się fasad, które zdają się łamać zasady perspektywy, trochę jak trójwymiarowa wersja obrazu De Chirico. Wokół nas są wzgórza porośnięte drzewami migdałowymi. Ale gdzie są wszyscy? Smużka dymu wydobywająca się z komina mówi nam, że ktoś tam mieszka, ale nikt się nie pojawia. Zastanawiam się, czy tak właśnie czuło się San Gimignano w latach 60-tych przed nadejściem turystyki.
Carpaccio z cukinii z oliwą, redukcją octu, słonym serem i rzodkiewką na wierzchu Ratchet.
Miłośnicy afrykańskich safari szukają wielkiej piątki, a ja, która jestem w Nawarrze, szukam własnej wielkiej piątki (a właściwie sześciu): papryczki piquillo, serduszka sałat, ogórecznik, osty, fasola i karczochy . Niektórzy goście przyjeżdżają tu na Sanfermines w Pampelunie lub podążają szlakami pielgrzymów z Francji do Santiago de Compostela.
Ale jest jeszcze jeden powód, który sprowadza mnie do Navarry: odkryj Hiszpanię wielokrotnie poszukiwaną. Rzadko spotykany. Barcelona, w której mieszkałem po dwudziestce, jest dziś jak wielkie imprezowe miasto. Madryt, będąc tak wspaniałym, ma wielu ludzi i bogate życie nocne. Ale podczas tej podróży do Hiszpanii chciałem znaleźć inne, świeże miejsce, gdzie ludzie do dziś żyją z pewnym spokojem.
Duszone karczochy z rzadkim jajkiem i serduszkami sałat z sardelami w Bar José Luis
Hiszpania zawsze była znana z szynki, sera i krokietów. Ale Navarra, jak mówi mi znajomy z Hiszpanii, słynie ze świeżości i jakości produktu. Szeroka i kręta Ebro (ponad 950 km jest to najdłuższa rzeka w Hiszpanii), nad jej historycznymi brzegami, jest idealnym miejscem do uprawy już od czasów Rzymian, a jej owoce i warzywa są tak cenne, że niektóre z lokalnych odmian. mieć własne D.O. Kwaśne i wędzone papryczki piquillo pochodzą z Tolosa ; najdelikatniejsze sałaty, karczochy i osty rosną w Tudeli; a pocha i delikatny ogórecznik kwitną w La Ribera. Każdej wiosny w Tudeli odbywają się Dni Podwyższenia i Święto Warzyw , gdzie lokalni rolnicy wystawiają i sprzedają swoje cenne produkty. Tutaj można przejechać przez pola papryki i fasoli, aby zobaczyć ciasno upakowane pąki otoczone popękaną ziemią. Albo odkryj, jak ten produkt został przetworzony przez szefów kuchni w jednej z najnowocześniejszych kuchni bogatych w warzywa w Hiszpanii. Wszystko godzinę od enklawy, w której mieszkają najlepsi i najnowocześniejsi szefowie kuchni: San Sebastián. Do tego dodajemy, Gotyckie katedry i rzymskie kościoły w każdym małym miasteczku , wiele z nich jest wypełnionych turystami.
Naszym pierwszym przystankiem był? Pampeluna , zielone i wypłacalne miasto uniwersyteckie z prawie 200 000 mieszkańców. Po przerwie w jednym z ulubionych miejsc Hemingway , historyczna **Café Iruña** na głównym placu, udaliśmy się do **La Nuez**, kiedy myśleliśmy, że to hiszpańska pora lunchu (14:00). Po przyjeździe zostaliśmy sami w jadalni. Ale ta sytuacja pozwoliła nam przestudiować menu i gdy tylko lokal zapełnił się chętnymi do rozmowy miejscowymi, skosztowaliśmy grillowanych karczochów, białych szparagów w sosie Chantilly i sałatki nicejskiej z rozdrobnionym tuńczykiem . Całość popijana suchą Rueda Verdejo.
Średniowieczne budynki wiszą na murze w żydowskiej dzielnicy Tarazona, w sąsiedniej Saragossie.
Założona przez rzymskiego generała Pompejusza w 75 rpne Pamplona (Iruña po baskijsku, wpływy baskijskie są wyczuwalne w jej kuchni i języku) jest dziś tętniącym życiem europejskim miastem. W Garnek , słabo oświetlona tawerna, widać zadbane panie jedzące txangurro , delikatna gratin z krabów, czy grupy biznesmenów z jednego z dużych lokalnych przemysłów motoryzacyjnych domykających transakcje na Pomidory Navarran z tuńczykiem w puszce, a następnie grillowany ogon wołowy i butelki Garnacha . Tutaj, podobnie jak w innych miejscach, byliśmy jedynymi obcokrajowcami.
Jeśli Pampeluna jest największym i najbardziej tętniącym życiem miastem w prowincji, Tudela (jedna godzina na południe) to a najbardziej poruszających . Otoczone rozległymi polami papryki, karczochów i fasoli, położone na łagodnym zakolu rzeki Ebro, to 35-tysięczne miasto jest połączeniem historii żydowskiej, muzułmańskiej i chrześcijańskiej. Każda warstwa została zbudowana na wspomnieniach swoich poprzedników; kolosalna XII-wieczna katedra została zbudowana w tym samym miejscu co 900-letni meczet, a później synagoga . Brama Sądu, łukowate wejście z ośmiuset lat, przedstawiające Sąd Ostateczny, jest najbardziej znane ze scen diabelskich tortur: makabryczne rzeźby demonów masakrujących i wlewających płonący olej do gardeł patronów zbierających owoce swoich grzechów.
Najlepszy wybór warzyw z Nawarry.
To właśnie w Tudeli znaleźliśmy wspaniałą i długo oczekiwaną scenę gastronomiczną. Restauracja Zapadkowy znajduje się na niepozornej ulicy pomiędzy starą a najnowocześniejszą częścią miasta. Na zewnątrz znajdujemy umięśnionego, brodatego mężczyznę zlanego potem, rozładowującego pudła z produktami. Przedstawia się jako Santiago Cordón, szef kuchni z pewną aurą ewangelisty nawarryjskich warzyw. W naszym bogatym menu znajdziesz sekwencję elegancko przygotowanych warzyw: Carpaccio z cukinii ze słonym serem, oliwą, octem sherry i rzodkiewką ; pomidory schedowe z jajkami mimozy; mały gliniany garnek z delikatnym chrupnięciem, który po rozbiciu odsłania delikatne łodygi ogórecznika w miękkiej śmietanie. Potem pieczona cebula, gulasz z białej fasoli w bulionie z szynki; trochę grillowanej jasnozielonej papryki; cały pomidor faszerowany większą ilością pieczonej papryki i na koniec, Ciasto francuskie z cukinii i bakłażana z surowym żółtkiem na wierzchu. Uczta jest czymś w rodzaju wielkiej satysfakcji, nie tyle ze względu na ilość potraw, ile ze względu na złożoność i wyrafinowanie prezentacji. Po obiedzie rozmawialiśmy z Cordónem i jego żoną Eleną Pérez o ich źródle inspiracji : tradycyjny ogród warzywny, tak powszechny wśród rodzin Tudelów.
Położony na zboczu rzeki Ebro, na jednym końcu miasta, ogród przetrwał kilka pokoleń rodziny Cordón i dostarcza surowców do restauracji. Cordón z dumą przedstawia nas swojemu ojcu Manolo, który wyrywa chwasty. Jesteśmy podekscytowani nowymi zbiorami, płodozmian i gniazda warzyw ekologicznych. „Staram się uchwycić esencję warzyw z ziemi i nie zepsuć jej, zanim dotrze na stół” – mówi. Podczas gdy dla nas Cordón stosuje techniki, które możemy nazwać biodynamiczny lub organiczny , dla niego są to po prostu rodzinne tradycje. Martwi się porzucaniem wsi przez nowe pokolenia do większych miast, ale przyznaje, że obecny kryzys gospodarczy nieco złagodził napływ migracyjny w poszukiwaniu pracy.
Super innowacyjny hotel Aire de Bardenas
Po pożegnaniu jedziemy do naszego hotelu na obrzeżach Tudeli. Po drugiej stronie rzeki Ebro krajobrazy stają się bardziej płaskie i suche. Tutaj, na słabo oznakowanej drodze drugorzędnej, Hotel Aire de Bardenas wznosi się niespodziewanie z surowej i zakurzonej krainy Bardenas Reales (jednej z największych pustyń na kontynencie), jakby była modernistycznym mirażem. Mała grupa niektórych 12 kontenerów mieści główne pomieszczenia i budynki. Hotel położony jest pomiędzy polami uprawnymi a polną drogą, która kończy się na pustyni. To jest wyjątkowa perspektywa Natalia Pérez Huerta i jej architekci , Emiliano López i Mónica Rivera, para, która nigdy wcześniej nie projektowała hotelu.
Jadalnia Aire de Bardenas
Jeśli Tudela znajduje się poza trasą turystyczną, Bardenas Reales, park przyrody chroniony przez UNESCO, przypomina nam powierzchnię Marsa . „To nie jest dla wszystkich” – mówi Pérez Huerta, której marzeniem było posiadanie hotelu inspirowanego miejscami, które widziała tylko na zdjęciach modernistycznych enklaw, takich jak Palm Springs czy Marfa. I faktycznie, jeśli zmrużysz oczy, możesz rzucić okiem na pustynię Sonora: czyste linie barykad otaczających basen, organiczny ogród, sadzone wiśnie, figi i pigwy są wyłożone gigantycznymi białymi wiatrakami, które kręcą się jak na Dzikim Zachodzie. Nawarra przewodzi Europie pod względem energetyki wiatrowej, a wiatry tutaj mogą być równie silne, co wyjątkowe i erodują białą ziemię i rzeźbią dziwne formacje na kamieniach parku. Wymienione jako Rezerwat Biosfery w 2000 r. , to zaskakujący krajobraz, mały cud, że inni Europejczycy (zwłaszcza francuscy i holenderscy rowerzyści) zaczynają przyjeżdżać, aby mieć dobrą sesję w upale i słońcu.
Niektóre cebule glazurowane octem w Pichorradicas
Następnego dnia przekroczyliśmy Bardenas Reales podczas pięciogodzinnej wycieczki. Podczas naszej podróży powrotnej do Tudeli znaleźliśmy żółte pola ryżowe, odwiedzamy starożytne klasztory, w których mnisi sprzedają rumowe ciasta i likiery krążymy po pustych miasteczkach „skażonych” tylko wystawnymi procesjami pogrzebowymi i zatrzymujemy się w bardziej instagramowym zagajniku wysadzanym topolami. Z każdym z tych efemerycznych odbitek widać niejednorodność eklektycznych i pięknych krajobrazów tej pięknej prowincji. W porównaniu z muzułmańską perfekcją Alhambry lub cudowną śródziemnomorską aurą katalońskiego miasta Cadaqués, Navarra jest bardziej nieuchwytna, jej uroki bardziej abstrakcyjne, mniej oczywiste. Przez chwilę trochę martwiłem się o Pereza Huertę i jego eleganckiego białego słonia hotelowego, który był imponujący. Chciałem mu powiedzieć, że rozumiem, co chce przekazać. Życzę Cordónowi powodzenia w jego restauracji i niech jego wysiłki biodynamiczne zwrócą się w niedalekiej przyszłości. Chciałem, żeby czas się zatrzymał, utrwalony w miastach na wzgórzach (Ujué i San Martin de Unx). Tak samo miałem nadzieję, że te wspaniałe enklawy nie wpadną w pułapkę turystyki drapieżnej, gdy tylko poprawi się gospodarka.
Szef kuchni Fermín Reta w Pichorradicas.
Przed dalszą podróżą do Madrytu zaparkowaliśmy samochód na poboczu wzniesienia i obserwowaliśmy setki metrów nad poziomem morza kilku szkockich pasterzy szczekających na pasące się stada owiec. To jedyny dźwięk, poza wiatrem wiejącym przez dęby. W zasięgu wzroku nie ma samochodów, więc siadamy na zielonym poboczu z naszą szynką iberyjską, serem Roncal, papryczkami piquillo i słodkimi migdałami. Z powietrza unosi się aromat oregano zmieszany z tymiankiem. Za nami złote mury Ujué i jego sady owocowe. Słońce zachodzi za fioletowymi Pirenejami. A gdy światło znika, szybko składam życzenie: następnym razem, gdy odwiedzę Nawarrę, mam nadzieję, że będę mógł ją rozpoznać.
* Ten raport został opublikowany we wrześniowym wydaniu magazynu Condé Nast Traveler z 87 września i jest dostępny w wersji cyfrowej do oglądania na preferowanym urządzeniu.
_ Może Cię to również zainteresować_*
- Jak zrobić idealny koszyk na zakupy w Nawarra _ -_ Nawarra dla smakoszy szparagi, karczochy i oliwa z oliwek - 10 najlepszych miast Nawarry
- Smakosz Navarry: siedem restauracji, które usprawiedliwiają wypad
- Zugarramurdi: nie ma czarownic, ale daje yuyu
- Sanferminy dla początkujących
- 61 rzeczy, które zrozumiesz tylko, jeśli jesteś z Pampeluny
Owce pasą się na polach brokułów.