Kto będzie najlepszym cukiernikiem w restauracji Madrid Fusión?
Najlepszy cukiernik objawienia w naszym kraju jest w La Rioja: Wybrano Pol Contreras, szefa kreatywnego warsztatu R&D Echaurren z lodami ze smalcu wieprzowego iberyjskiego karmionego żołędziami owiniętymi w chrupiącą skórkę z miodem wrzosowym z Ezcaray, cytrynami pieczonymi w dębowym drewnie opałowym i, specjalnie na konkurs, z belgijskim herbatnikiem Speculoos.
Ten inspirowany podrobami deser można znaleźć zarówno w menu (12,50 euro), jak i w menu degustacyjnym Entrañas (125 euro) w prowadzonej przez Francisa Paniego restauracji Riojan, która posiada dwie gwiazdki Michelin.
Według jury ten deser, charakteryzujący się chrupkością, kwaskowością i dymnymi niuansami, „skłania do dalszego jedzenia”, „jest bardzo świeży” i „jest idealnym zakończeniem każdego menu”. A według słów katalońskiego szefa kuchni i cukiernika (Barcelona, 1982): „ es muy Echaurren”, ponieważ odzwierciedla atmosferę i zapachy tego stuletniego rodzinnego hotelu która ewoluowała, by stać się również świątynią gastronomiczną.
Cukiernik Pol Contreras, odpowiedzialny za Taller del Echaurren, zdobył nagrodę dla najlepszego nowego cukiernika w restauracji.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) otrzymuje tę nagrodę po 17-letniej karierze zawodowej, ponieważ zaczynał w wieku 15 lat w Hotelu Pesset (Sort, Lleida) i szkolił się w Espai Sucré, z rocznym etapem, który naznaczył jego styl , jak sam przyznaje, w Fauçon (Paryż), gdzie był asystentem ds. badań i rozwoju u francuskiego cukiernika Cedrica Grolet i odpowiedzialny za drużynę nocną. Dla niego to uznanie pokazuje, że „świat gastronomii gotuje się na wolnym ogniu”.
Lody ze smalcu wieprzowego iberyjskiego ze skórkami wieprzowymi na soku z cytryny i miodzie, deser z którym zdobyła nagrodę.
NAJLEPSZY PRACOWNIK CUKIERNI
W kategorii Cukiernik Objawienia zwyciężyła Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), z hołd dla jego ziemi, Gwatemali: wulkan o bardzo rozpoznawalnych smakach – rumu i kakao – „krainy wiecznej wiosny”. W jego przypadku jury doceniło „spektakularną prezentację”, smak, surowiec i technikę przygotowania tego deseru, zwycięzcę konkursu organizowanego w ramach Reale Seguros Madrid Fusión 2019 i zwołanego przez Síbari Food Service .
Ana Jarquín, z La Pastisseria de Barcelona, zwycięzca w kategorii Obrador Pastry Chef.
W piekarskim objawieniu cukierników drugim sklasyfikowanym był Pablo Morales (Habaziro Concept, La Coruña) z Orígenes, który symuluje orbitę księżyca wokół ziemi kremem mlecznym, czekoladowa finansista i centrum toffi z mango, marakui i Spéculoos, a trzecia nagroda przypadła Puri Morillo z cukierni Daza (Malaga), z deserem stworzonym na cześć jej syna: Madagaskar, ciasteczko orzechowe z biszkoptem z ciemnej czekolady z musem waniliowym i kwiatowym akcentem fiołka.
Czekoladowy wulkan z rumem, dzieło Any Jarquin.
Pozostali finaliści w kategorii cukiernik restauracji zostali Lucila Canero z restauracji Línia (Barcelona) ze swoim deserem Jardín Zen –skała wanilii z Madagaskaru z cytryną, yuzu i miętą w środku z ciastem syfonowym z zielonej herbaty w dwóch teksturach imitujących mech, połamaną bezą waniliową i mini pestkami herbaty matcha– oraz Laura Elena García Miralrío, z BonAmb (Jávea, Alicante), z deserem „bliskość” , wykonane z produktów z okolicy: owczego mleka rodzimej rasy Guirra, anielskich włosów z bakłażana, skórki cytrusowej, kremu cytrynowego z chrupiącym sablem cytrynowym oraz lodów miso i miodowych.
Zen Garden, deser finalistki Lucili Canero z restauracji Línia (Barcelona).