Alicia Benade z czystej pszenicy
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro i Mª Cruz Barón odgrywają kluczową rolę: wszystkie z nich są podstawowymi elementami łańcuch wartości która zaczyna się w terenie, a kończy przy naszych stołach. Rozmawialiśmy z nimi o zmianach kierunków, odzysku rodzimych zbóż czy przyszłości piekarni.
ALICIA BENADE DURÁN, FARMER (PSZENICA I CZYSTA)
Alicia i jej brat zaczęli w Boże Narodzenie 2017 r siać pszenicę Callobre na rodzinnym polu o powierzchni 900 metrów kwadratowych swojej parafii, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , gdzie przez 20 lat nic nie zbierano, zachęcony przez „cholera!” jego babcia w formie gniewu. Ten dzień, kupił bagietkę, która po dwóch godzinach była jak kamień i rzucił ją na podłogę skarżąc się na kiepskiej jakości pszenicę, mrożone ciasto i stosowanie drożdży lub cukrów, które nie miały nic wspólnego z chlebem, który jadła w młodości: tęskniła za smakiem i zapachem tych galicyjskich chlebów, z ich chrupiącą skórką i okruchami. delikatne, wykonane z naturalny ferment (ciasto macierzyste) , mocne i przedłużone ugniatanie, wysokie nawilżenie oraz w piecu opalanym drewnem.
chleb zaczyna się tutaj
To, w połączeniu z faktem, że wyraziła wnukom smutek, jaki odczuwała widząc ziemię bez pracy, sprawiło, że Alicia i jej brat zabrali się do pracy, wspierani przez ojca i innego brata. „Całe miasto się odwróciło, bo zaczęliśmy od kilku pól moich wujków, którzy mieszkali w Niemczech, ale wkrótce wielu sąsiadów oddało nam swoje, abyśmy je czyścili i pielęgnowali . W zamian płacimy im w naturze”. Właśnie wtedy nauczyli się, że odmiany rodzima pszenica, zwana „wiejską” , poprzez ośrodek badawczy należący do Xunta de Galicia. “ Zebrali ponad 60 odmian, aby znaleźć matkę i ojca pszenicy galicyjskiej ”. A teraz pracują dokładnie z ta pszenica callobre , materiał siewny o certyfikowanej czystości, z chronionym oznaczeniem geograficznym, który nie został zmodyfikowany w celu zwiększenia produktywności.
“Zarejestrowaliśmy się jako gospodarstwo rolne i przeprowadziliśmy pierwsze próbne zbiory, ręcznie, przy ograniczonych zasobach. Te pierwsze 300 kilogramów zmieliliśmy w zarejestrowanym młynie, który zabutelkował go dla nas. Stworzyliśmy projekt opakowania, stworzyliśmy minimalny opłacalny produkt i zabraliśmy go na targi Black Label Gourmet, aby zobaczyć, jak szaleni byliśmy. Byliśmy bardzo podekscytowani, ale nie wiedzieliśmy, czy to zadziała. Sprzedaliśmy wszystko”. Tak narodziła się Pszenica i Czysta, ich marka rzemieślniczej mąki pszennej Callobre z własnej uprawy (mają już 4 i pół hektara) , zmielone w a tradycyjny młyn do drewna i kamienia , ze świadomością społeczną, środowiskową i handlową. “ Nie używamy chemicznych nawozów ani herbicydów (ani później konserwantów, dodatków czy polepszaczy) i choć nie mamy -jeszcze- takiego certyfikatu, bo obok mamy winnice czy pola kukurydzy, a one siarczany, to jesteśmy przekonani, że przyszłość jest ekologiczna”.
Jeśli chodzi o ich produkt, mają klientów od od sklepów dla smakoszy do restauracji, cateringu, sklepów z produktami ekologicznymi czy piekarni . Sprzedają również swoją mąkę online, na swojej stronie internetowej, w workach od 2 do 10 kilogramów lub w opakowaniach po 500 gramów.
Trigo y Limpio sprzedaje swoją mąkę online
Teraz zbierają trochę 4500 kilogramów rocznie , ale Alicia upiera się: „to nie jest biznes i nie robimy złota, to ograniczona produkcja, którą staramy się pokrywać wydatki”. Galicyjski rolnik, który studiował Business Administration, pracował w Walencji w firmie dedykowanej Certyfikaty jakości ISO i pozwoliło skupić się w 100% na rodzinnym projekcie , ale teraz łączy to z inną pracą. Jego brat, inżynier rolnik, ma warsztat mechaniczny i elektroniczny. „Przedsiębiorczość nie jest łatwa”, mówi nam.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MŁYN ISABEL)
Historia Isabel jest jedną z tych, które poruszają. Mówi, że zaczęła późno, bo niedługo skończy 60 i zaczęło się sześć lat temu, ale jego życiowy projekt pokazał, że nigdy tak nie jest. Elizabeth, z pomocą Patricia miele pszenicę Callobre, Caaveiro, żyto (z okolicy) i orkisz Segovian w Cospeito (Lugo) świadczyć usługi na rzecz społeczności. „Nie traktuję ludzi jak klientów, ale jak przyjaciół”. Opiekuje się sąsiadami, robiąc coś, czego jeszcze kilka lat temu nie wyobrażała sobie: wróciła do domu po kilkudziesięciu latach i nauczyła się zawodu młynarza, żeby nie zniknął jej miejski młyn.
Młynarz Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PIEKARNIA (LA ARTESA, SEWILLA)
Jest Piekarz-samouk, Barcelona pochodzenia andaluzyjskich rodziców z siedzibą w Sewilli , należy do tej gałęzi piekarzy bez tradycji rodzinnych, którzy przeszli na handel.
Z zawodu jest integratorką społeczną, ale w wieku 27 lat zaczęła wypiekać chleb w domu i wszystko się zmieniło. „Przyjechałem z powodu zainteresowania suwerennością żywnościową: Chcę wiedzieć, co jem i skąd to pochodzi . Interesowała mnie też przemiana społeczna poprzez chleb, powrót do osiedlowej piekarni, bo wszystko jest zdepersonalizowane, duże powierzchnie i troska o to, by oferować to, co najlepsze, ginie po drodze. Również, Lubiłam robić chleb i myślałam, że to zabawne : Zacząłem nawiązywać znajomości, a następnie sprzedawać organicznym grupom konsumentów lub lokalnym firmom”.
Od czterech lat, wraz ze swoim partnerem Nacho, który jest architektem, prowadzi pracownię ze sklepem w Sewilli, w okolicy Los Arcos, obok Nervión, gdzie tętni życie sąsiedzkie. “ Pracowałem w Londynie, dużo podróżowałem i chciałem zostać w mieście z większą ilością światła”.
W La Artesa robią bochenki Zboża odmian andaluzyjskich, takich jak pszenica Recio de Ronda lub pszenica Chamorro, produkowane lokalnie i ekologiczne („mąka pochodzi z kamiennego młyna w Maladze”) i z długie fermentacje od 18 do 24 godzin . „Jest bardzo zrównoważony na wszystkich poziomach. Kultura tradycyjnego chleba w miastach zanikła i stopniowo powraca. Zależy nam na tym, aby wytworzyła się lokalna gospodarka, godna wszystkich stron, aby cały proces był godny dla wszystkich”.
Maria Navarro z La Artesa
Mają bochenki i co tydzień różne specjalne pieczywo: chleb świętojański z rodzynkami, dynię z pestkami słonecznika czy oliwki z oregano. również babeczki (w którym zamiast smalcu jest oliwa z oliwek), babeczki, brioszki, herbatniki, brownie czy bułki cynamonowe.
Opowiadając nam o codziennym życiu piekarni, zdaje sobie sprawę, że wciąż jest wielu dostawców, którzy przychodzą do piekarni i trafiają bezpośrednio do swojego kolegi. Lub klientów, którzy chcą dowiedzieć się czegoś konkretnego o chlebie. “ Z dnia na dzień jest wiele drobiazgów. Widoczność jest potrzebna na tym świecie, ponieważ jest bardzo męska”.
MARI CRUZ BARÓN, NAUCZYCIEL (ASYSTENT DYREKTORA SZKOŁY PIEKARNICZEJ W SABADELL, BARCELONA)
„Przyszedłem do świata chleba z ciekawości… i przez przypadek. Moi rodzice mieli bar restauracyjny, a ja uczyłem się gotowania, aby z nimi pracować, ale kiedy przeszli na emeryturę, postanowiliśmy nie kontynuować biznesu”. To właśnie wtedy Mari Cruz kontynuowała szkolenie, przeszła kurs piekarniczy... i zakochała się . „Wydawało mi się to bardzo kreatywnym i magicznym światem, ponieważ masy są całkowicie anarchiczne i żyją. Miałem też szczęście mieć bardzo dobrych nauczycieli: Xaviego Barrigę, Xevi Ramona i Manela Cortésa”.
A uczeń został nauczycielem po 3 latach pracy w piekarni rzemieślniczej. “ Szkoła jest bardzo fajna, ale rzeczywistość to warsztaty".
Nauka, ostatni krok
Obecnie jest zastępcą dyrektora Szkoły Piekarniczej, projektu Cechu Piekarzy prowincji Barcelona. „Pięć lat temu Yohan Ferrant objął stanowisko dyrektora i zrobiliśmy skok w kierunku doskonałości”. Choć ich oferta szkoleniowa opiera się na kursach wprowadzających i certyfikatach zawodowych, posiadają również Master of Artisan Bakery dla profesjonalistów od 10 tygodni , specjalne kursy dla piekarzy, którzy chcą specjalizować się w produkcie lub technice, oraz kursy mistrzowskie z uznanymi ekspertami. „Przyszłość piekarni jest zapewniona: mamy ponad 1000 uczniów rocznie”.
Mari Cruz jest w zawodzie od prawie 20 lat, a ostatnie 14 poświęca się szkoleniu . Widziała, jak stopniowo wszystko się zmieniało. „Kiedy zaczęłam studiować i współpracować ze związkiem, wszyscy myśleli, że jako kobieta, tylko posłana, nie rozumieją, że robię chleb. Brakowało mi ich, bo to nie było normalne. Teraz jest coraz mniej rozróżnienia, mamy coraz większą obecność i jest to bardziej powszechne, to normalizuje się”.