Quesos Oliva zachowuje tradycyjny kunszt swoich produktów.
Zakręty i wąwozy. Doliny i masywy skalne. Bielone wioski i strome brukowane uliczki. Niskie temperatury i mokre zimy. hiszpańska jodła Dużo deszczu. Wiele produktów iberyjskich. I dużo sera. Sierra de Cádiz jest symbolem korzeni bydła i sera prowincji i koncentruje 70% mleczarni rzemieślniczych, według Stowarzyszenia Producentów Sera Sierra de Cádiz (QUESICA).
To górskie siedlisko, które przez większość swojej długości pokrywa się z Parkiem Naturalnym Sierra de Grazalema, Ma optymalne właściwości agroklimatyczne dla owiec Grazalemeña Merino i kóz Payoya. Obie rodzime rasy, zagrożone wyginięciem, są kluczem do produkcji serów, które stały się kulturowym i gastronomicznym dziedzictwem tego obszaru.
„Jakie wpływ mają pastwiska. Smak pochodzi od tego, co jedzą owce i kozy”, mówi Isabel Pacheco z Hermanos Mangana Macías. Od 2011 roku ta rodzinna firma jest punktem odniesienia dla serów w gminie Benaocaz. Dzięki poczcie pantoflowej i paru „dobrych dystrybutorów” poczynili postępy w latach po kryzysie. „Jesteśmy rolnikami i wytwarzamy własne produkty. To daje pewność i bezpieczeństwo”.
W Hermanos Mangana Macías pracują z surowym mlekiem, podobnie jak w Quesos Oliva. „Dzięki pasteryzacji traci się wszystkie dobre rzeczy związane z mlekiem”, zapewnia jej promotor, Charo Oliva, w swoim zakładzie w Villaluenga del Rosario.
Ekologiczna produkcja Quesos Oliva ma ponad 40 lat.
„To nasze mleko. Zrobiliśmy ten ser w terenie, zanim pojawiły się wszystkie wymagania zdrowotne. Tutaj wszystko odbywa się ręcznie, a jedyną elektryczną rzeczą jest pakowarka próżniowa”, mówi Charo wskazując na pleita, cuajera, entremijo lub gachero. Narzędzia do rzemiosła który teraz ponownie wzbudza zainteresowanie konsumenta.
„Surowiec ma fundamentalne znaczenie, a posiadanie własnego bydła ułatwia produkcję sera wysokiej jakości”, podkreśla José Luis Holgado z Quesos Pajarete. José Luis ma na swoim gospodarstwie La Lapa z 1300 owiec i 600 kóz rasy w celu uzyskania świeżego i świeżo dojonego mleka który jest pasteryzowany w fabryce znajdującej się na obrzeżach miasta Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera i Prado del Rey to tylko niektóre z hotspotów serowarskich w regionie, gdzie Villaluenga del Rosario, obowiązkowy przystanek dla miłośników sera. Licząca mniej niż 500 mieszkańców gmina jest domem dla sześciu fabryk sera, w tym La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario i La Velada. Istnieje nawet Muzeum Sera, które obecnie, ze względu na pandemię, przyjmuje wizyty tylko po dokonaniu rezerwacji.
Proces separacji twarogu serowego.
Jednym z pionierów serowarów jest Charo. Był „u stóp kanionu” od 42 lat i nadal wysyła, chociaż jego córka, Delia Olmos, jest teraz odpowiedzialna za biznes. Quesos Oliva prowadzi niewielką produkcję i nie ma dystrybutorów. Wszystkie sprzedaże odbywają się bezpośrednio pod numerem 1 Balmes Street. Manuel Monreal prowadzi świta motocyklistów, który przybywa z sewilskich miasteczek Lebrija i szefowie San Juan . „Przychodzę za każdym razem, gdy kończę. To jest bardzo dobre. Zobaczmy, czy uda ci się tam uchwycić, jak tam smakuje (wskazując na zeszyt)”, rzuca mi wyzwanie.
Promocja turystyki związana z serem tworzy ekonomiczną tkankę dla ochrony dziedzictwa wiejskiego i generuje setki bezpośrednich i pośrednich miejsc pracy. „Ser zakotwicza ludzi w ziemi”, wyjaśnia José Luis. „Przychodzi wielu ludzi. Ser jest podstawowym filarem lokalnej gospodarki i zależy od turystyki, restauracji i sklepów”, wyjaśnia Ana Ruano, pracownik Payoyo. Ta firma z Villaluenguense ma sklep na terenie swojej fabryki.
Carlos Ríos i Andrés Piña promowali Payoyo z ideą „docenił produkt, który został zakorzeniony w sferze znanej”, według księgi pamiątkowej 20-lecia firmy. Z ponad 30 odmianami sera, „najbardziej wychodzi ten mieszany, półutwardzony”, mówi Ana, która stoi za ladą od ponad 11 lat.
Produkty firmy Payoyo.
ODNIESIENIA GASTRONOMICZNE
Payoyo, bohater nagród i targów, prowadzi m.in ruch, który umieścił sery z Sierra de Cádiz na rynku dla smakoszy. Rozwój tradycyjnych receptur sprzyjał pojawianiu się innych opracowań i tekstur, a paleta smaków została poszerzona. Możliwości wahają się od sera koziego, sera owczego i mieszanki obu tych Można je posmarować masłem, rozmarynem, papryką, aromatycznymi przyprawami...
Czy sery z tawern i barów, ale którym udało się wkraść się do haute cuisine. Obecność Payoyo w restauracjach takich jak Tickets Bar i Bibo jest przykładem jego potencjału.
W sklepie Mangana Macías Brothers zdjęcie szefa kuchni José Andrésa z jednym z jego serów to kolejna motywacja. Ta fabryka sera Benaocaceña osiągnęła złoty medal w edycji międzynarodowego konkursu World Cheese Awards 2018 za peklowany ser owczy merynos z Grazalem. „I już się nie pojawiamy, ponieważ po złocie pozostaje nam tylko zejść w dół w kategorii” – mówi uśmiechnięta Isabel, która też nie dba o uznanie. "Moja największa satysfakcja to dotarcie do grudnia z pustymi komorami."
Proces produkcyjny w fabryce Payoyo.
Nagrody są teraz wspólne dla tych lokalnych producentów. W najnowszej edycji GourmetQuesos, mistrzostwa najlepszych serów w Hiszpanii, opracowania La Pastora de Grazalema były obecne wśród finalistów wraz z opracowaniami Quesos Pajarete czy El Bosqueño, w którym eksponowano ser owczy peklowany w oleju i rumie.
Ta firma zlokalizowana w miejscowości El Bosque zdołała w 2017 r. uczynić z owczego sera grazalemeña „trzecim najlepszym serem na świecie”. „To najlepiej sprzedający się ser” – mówi pracownica Patricia Pino. Nazwa pochodzi od opakowania z otrębów pszennych, którym owinięty jest ser. „To bardzo stary przepis. Olej był naturalnym konserwantem, a otręby zastosowano tak, aby nie kapały podczas transportu”, wyjaśnia Patricia.
El Bosqueño to połączenie tradycji i innowacji oraz wiele popularnych przepisów, które udało się dostosować do dzisiejszego podniebienia. Bracia Ramón i Miguel Gago są siłą napędową jednego z odniesień do sera Sierra de Grazalema i przedsiębiorcza siła miasta: „Wielu ludzi jest uzależnionych od sera: od tych, którzy pracują w fabryce, po rolników, hotelarzy i kupców”, wyznaje Patricia.
Ponadto El Bosqueño ma w swoich obiektach małe Centrum Interpretacji Sera, w którym zwiedzający mogą zapoznać się z różnymi aspektami ich kultury, o jego znaczeniu w żywieniu człowieka, jego wypracowaniu i utrzymaniu wielowiekowej tradycji, która stała się sposobem na życie.
El Bosqueño jest jednym z serowych referencji Sierra de Grazalema.
MASAŻ PAYOYO
Firma Payoyo wzięła swoją nazwę od pseudonimu, pod którym znani byli mieszkańcy Villaluenga del Rosario. A) Tak, Payoyo nie jest określeniem rodzaju sera ani nie jest robione z mleka określonej rasy . Jest to opatentowany i prawnie uznany znak towarowy od 1996 roku. Późniejsze skatalogowanie rodzimej rasy kozy payoya również nie pomaga konsumentom dostrzec różnicy. aw wielu przypadkach ser z Sierra de Cádiz jest sprzedawany jako payoyo. Z Payoyo mówią, że „istnieje próba, interes ekonomiczny, aby konsument zrozumiał, że wszystkie sery zrobione z mleka koziego payoya są Payoyo”.
Aby rozwiązać bałagan, który szkodzi zarówno samej firmie, jak i innym lokalnym producentom, od 2015 roku wszystkie produkty pochodzące z kozy payoya muszą posiadać oficjalną pieczęć rasy w 100% autochtonicznej, rozporządzenie, które reguluje również produkty owiec merynosów z Grazalemeña. José Luis Holgado przyznaje, że Payoyo uwidoczniło lokalne produkty i „otworzyło drogę”, ale zauważa, że kolejnym krokiem jest uzyskanie Chronionej Nazwy Pochodzenia (DOP).
Podobnie jak kozy payoya.