Ilustrowana mapa serów galicyjskich
Trudno znaleźć w Hiszpanii kogoś, kto nie zna Sery tetilla, a może te z San Simón da Costa , dwa z najpopularniejsze tradycyjne sery galicyjskie . Bo choć Galicja nie dociera do różnorodności Asturii, to jest świetnym producentem serów.
Istnieje jednak wiele innych sery tradycyjne to wciąż wielkie niewiadome, a wraz z nimi cały szereg nowych opracowań, które rewolucjonizują panoramę.
Jest nowa generacja serowarów przyniósł na ten świat świeże pomysły, brak uprzedzeń i w wielu przypadkach a trening w innych europejskich obszarach produkcji, co podniosło średnią jakość i wzbogaciło sektor.
Obecnie oprócz cztery rodzaje sera objęte D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa i Cebreiro) mnogość małe mleczarnie staram się wyzdrowieć znikają tradycyjne sery lub przez opracować w nowy sposób.
nigdy nie lubię aż do teraz świat sera to było tak pomieszane na północnym zachodzie. To idealny czas, aby ruszaj w drogę Tak poznaj mapę serów galicyjskich , odwiedzając producentów lub za pośrednictwem jednego z małych wyspecjalizowanych sklepów, które zdecydowały się na produkcja wysokiej jakości i pomagają mu dotrzeć do konsumentów na co dzień lub poprzez poznanie ich w terenie, wykorzystując je jako pretekst do odkrywania spektakularnych regionów.
proponujemy zwiedzanie Galicji przez niektóre z jej najciekawszych serów : z góry Lugo, niemożliwego zbocza Ribeira Sacra, ze spektakularnego lasu, który jest Fraga do Eume na równiny (tak, w Galicji też jest to) Terra Cha odkryć niesamowitą różnorodność scena serowa mało jeszcze znane.
TOUZA VELLA
Dlaczego nie zacząć od Ribeira Sacra? Jeśli istnieje region, który ma wszystkie karty do głosowania, aby być miejscem turystycznym, którego szukałeś, może to być ten: imponujący kanion rzeki Sil , pnącza pnące się po prawie pionowych zboczach , jedno z największych skupisk romańskich kościołów i klasztorów na półwyspie, spektakularne wiejskie domy...
Touza Vella
a teraz też jedna z wielkich galicyjskich fabryk sera . W miejscu, gdzie Ribeira Sacra stopniowo staje się Masywem Centralnym Ourensano, starą łąką – Touza Vella - dziś mieści się w nim jedno z nielicznych galicyjskich gospodarstw zajmujących się produkcją z mleka koziego.
Pięć hektarów, które można zwiedzać po wcześniejszym umówieniu i z których małe cuda, takie jak Touza Vella Dojrzała , a surowy ser z koziego mleka, z własnego stada , który trafia do sprzedaży z 40-dniowym okresem dojrzewania.
O REXO
Kontynuujemy dalej Ourense i z inną rzadkością. Allariz to jedna z najpiękniejszych wiosek na północy Hiszpanii a na swoich obrzeżach ma mało znaną przestrzeń o wyjątkowym charakterze.
The Ecospace O Rexo , 3 km od miasta, jest las nad brzegiem rzeki Arnoia którą przed laty udekorował artysta Agustin Ibarrola . Między skałami i kolorowymi drzewami pasie się przez cały rok stado owiec latxa Z czyjego mleka na tej samej farmie robi się ten osobliwy ser.
Rezultatem jest wyjątkowy ser w Galicji, maślany, który jest sprzedawany z 90 dni dojrzewania i że warto go szukać, mimo niewielkiej produkcji.
O Reixo
SUTEK
mówiąc o sery tetilla Mówimy o typie, a nie marce czy producencie. To jest tradycyjna produkcja chroniona chronioną nazwą pochodzenia a i które obecnie ma około 40 producentów rozsianych po całej Galicji.
To na pewno jeden z najpopularniejszych serów galicyjskich i bardziej rozpoznawalny, dzięki charakterystycznemu kształtowi” wklęsło-wypukłe stożkowe ”, zgodnie z oficjalną definicją, chociaż nazwa sera daje znacznie jaśniejsze wyobrażenie o jego liniach.
Posiadamy co najmniej referencje Twojej produkcji z połowy XVIII wieku i jest to obecnie jeden z najczęściej spożywanych lokalnych serów poza Galicją.
Dobrym sposobem na poznanie ich na ziemi jest podejście do Pazo de Anzuxao , a dwór wybudowany w 1713 , który od czterech dekad ma własna fabryka sera.
Sutek
MARIANNA
Sądy Muara jest mały rodzinny sklep z serami położony w małej dolinie na obrzeżach Silleda (Pontevedra) , w regionie, O Deza , ze spektakularnymi krajobrazami, takimi jak Fervenza do Toxa , wodospad w środku lasu wiekowych drzew, lub Ponte do Demo , most Demona.
Począwszy od tradycyjnych serów wytwarzanych przez założycieli, drugie pokolenie tej mleczarni, niemiecki i Rita , bada inne możliwości. W ten sposób wraz z Mimoza, ich „wiejski ser” , katalog Cortes de Muar zawiera teraz kilka wyjątkowych serów, takich jak Marigold lub Mandy.
Marianna
Wśród nich Marianna , które robią z surowe mleko krowie , z których formowane są 2,5 kg kawałki, które następnie dojrzewają owinięte w siano przez 3 miesiące, co powoduje, że rozwijają się złożone aromaty kwiatowe, zielne, a nawet toffi.
SER PAPRIKOWY
W strefie Monterroso, Antas de Ulla i Agolada , w geograficznym centrum Galicji, jest tradycyjnie wytwarzana wyjątkowy ser . Chodzi o wiejski ser klasyczny, ser z mleka krowiego który w tym przypadku jest wykonany dodanie papryki do pasty a później pozwala się to dojrzeć bardziej niż zwykle w innych opracowaniach tej samej rodziny.
Warto podejść do tego regionu, z dala od głównych szlaków turystycznych, odwiedzając Stary rynek Os Pendellos, w Agoladzie , który niektórzy uważają za średniowieczny rodowód, i dostają kawałek tego ciekawego sera, albo w jednym z sklepy w Antas lub Monterroso lub kontaktując się np. z Fabryka sera Diqueixa , jednego z jej głównych producentów.
Queixo z papryką
GALMEZANO
Pomimo tego, że jest jednym z nowicjuszy, Galmesano ma już ogromną popularność . Jest wykonany w Arzua , jedno z galicyjskich miasteczek z największa tradycja serowa , ale jest to ser, który ma niewiele wspólnego z tym, co przez całe życie wytwarzano w okolicy.
Jest o duże kawałki ugotowanego twardego makaronu , co czyni go wyjątkowym serem na północy Hiszpanii, który pozostał dojrzewać minimum 12 miesięcy przed sprzedażą, zwykle w wstępnie przyciętych klinach.
Często mówi się o nim porównując go do innych podobnych serów, szczególnie włoskich, ale szczerze wierzę, że to go dewaluuje. Galmesano sam w sobie jest dość interesującym serem. bez konieczności porównywania się z kimkolwiek innym.
Galmesan
ARZUA-ULLOA
Nadal jesteśmy w okolicy, o której można porozmawiać kolejny z tradycyjnych serów Galicji , ponownie chroniony przez a Chroniona nazwa pochodzenia która rozciąga się przez kilka gmin po jednej i po drugiej stronie granicy między Lugo (dzielnica Ulloa) i A Coruña.
Nie tylko sery muszą być wytwarzane na tym obszarze, ale mleko, z którego są produkowane, musi również pochodzić od lokalnych producentów. Rezultatem są okrągłe, płaskie kawałki, z lekką, kremową pastą i lekko kwaśnym aromatem które są zazwyczaj sprzedawane z niewielką ilością utwardzania i mają wiele procesorów.
Więcej niż polecanie tej czy innej marki, co będę polecać przy tej okazji jest spokojnie spacerować po okolicy , odwiedź sklepy w Arzúa, w Melide, w Palas lub we Friol zbliżyć się do spektakularnego Klasztor Sobrado dos Monxes , idź do Montes do Bocelo lub Serra do Careón a potem spróbuj sera, na deser, po klasycznym menu w Dom Chelo (Arzúa) lub lokalna kuchnia aktualizowana na Parada das Bestas (Palas de Rei) przed podjęciem decyzji o tym czy innym producencie.
A jeśli interesuje Cię ten typ tradycyjnego sera ze środkowej Galicji, koniecznie spróbuj sery wiejskie które są wykonane poza nazwami pochodzenia, niektóre z nich mają ogromną jakość.
Jeśli nie wiesz od czego zacząć, oto wskazówka: skontaktuj się z Fabryka sera Marques de Valladares , w Vigo i niech Alejandro Cię poprowadzi . Albo zapytaj go wprost o widowiskowość Queixos da Josefa , które są produkowane w okolicy i które sprzedaje.
Arzua-Ulloa
XIROS
Inni nowoprzybyli, którzy trafili w sedno tuż po rozpoczęciu operacji. Rozmawiamy o Fabryka sera Bisqato , w małej wiosce Os Xiros, w Guitiriz (Lugo) , gdzie Maryja i Michael robią sery ręcznie z mleka krów z sąsiedniej farmy.
Jednym z najciekawszych jest Xiros , ser z surowego mleka krowiego, z miękką pastą i spleśniałą skórką, o charakterystycznym jaskiniowym aromacie, który wywołał małą rewolucję na lokalnej scenie serowej i znajduje się już w menu restauracji takich jak m.in. Culler de Pau (O Gaj) zarówno Bar Pampin (Santiago).
Xiros
Mouro
The Obszar Eume jest idealny na wypad. pontedeume , z małym średniowiecznym centrum nad brzegiem ujścia, jest idealną bazą wypadową do zwiedzania Jak Fragas robi Eume , jeden z wielkich naturalnych skarbów Galicji, klasztor Caveiro lub mała zatoczka Centroña , znany jako zatoka na Hawajach.
To także obszar, do którego trzeba się podejść, aby wiedzieć Pole Capela , spółdzielnia, która zrzesza 33 producentów w regionie i że oprócz innych wysokiej jakości referencji, takich jak his wymagany (porozmawiamy o tym innym dniu, bo choć czasami jest źle przetłumaczone, To nie to samo, co w języku hiszpańskim jest znany jako twarożek. ), posiada w swoim katalogu Mouro, jeden z najciekawszych serów galicyjskich ostatnich lat.
El Mouro jest wiejski ser z surowego mleka krowiego , który jest sprzedawany z niewielkim okresem dojrzewania (od 20 do 30 dni w zależności od wielkości). Jak dotąd nic nie jest niezwykłe. Ma jednak osobliwość zaprezentuj umyte ciasto z kawą i cynamonem , co nadaje mu charakterystyczny wygląd i trochę niepowtarzalne palone aromaty które przypominają mi te niekończące się posiłki z serem na środku stołu, kawę, augardiente i dużo rozmów.
O Mouro
ŚW. SIMONA DA COSTA
Ten z serami San Simon da Costa to jedna z tych pełnych nadziei historii powrotu do zdrowia. W latach 80-tych i wczesnych 90-tych To tradycyjne opracowanie nie było łatwe do znalezienia poza jego obszarem produkcyjnym i miało bardzo niewielu producentów.
30 lat później jest na szczęście jeden z najpopularniejszych serów galicyjskich i łatwo go znaleźć w każdej sieci supermarketów . Ten sukces zawdzięczamy wdrożeniu chroniona nazwa pochodzenia w 1991 r. , ale przede wszystkim dzięki unikalnym cechom ser wędzony z krowiego mleka brzozowego doskonałe zarówno do spożycia na surowo, jak i do gotowania.
Po raz kolejny spotykamy mnogość przetwórców, więc oprócz zwiedzania targów i małych sklepów w ich strefie produkcyjnej, region A Terra Chá , warto oddać się w ręce eksperta, takiego jak Fabryka sera Arcadio Coroas , w rynek lugo , aby nas poprowadzić.
San Simon da Costa
CEBREIRO
Inny tradycyjny ser więcej niż, chociaż jest zrobione z Krowie mleko , bardzo różni się od wszystkich innych produkowanych w Galicji i w rzeczywistości większe podobieństwo z niektórymi opracowaniami Asturii.
ser z O Cebreiro był niezwykle popularny do połowy ubiegłego wieku . Od tego czasu zaczęła tracić producentów do tego stopnia, że pod koniec XX wieku była produkowana tylko na własny użytek, co zdawało się zapowiadać jej zniknięcie.
Stworzenie chroniona nazwa pochodzenia Queixo do Cebreiro zmieniły się rzeczy i dziś jest już czterech producentów, którzy wprowadzają na rynek ten charakterystyczny ser wschodnia góra Lugo.
Cebreiro jest ser świeży, pasta zbożowa, Tak aromaty przypominające jogurt który wyrabiany jest z mleka krowiego i ma charakterystyczny kształt kapelusza kucharskiego oraz wyraźną kwasowość.
Ale, Czy to zawsze świeży ser? Chociaż tak było w ostatnich dziesięcioleciach, prawda jest taka, że w przeszłości powstawały większe sztuki, które trzymano je przez miesiące w hórreos, aby je dojrzeć.
Ta zanikła tradycja została przywrócona kilka lat temu przez Carlos Reija , przed Queixeria Santo André , co nie tylko udało się przywrócić brakujące smaki ale dodatkowo zdobyła dzięki temu jedne z najbardziej prestiżowych nagród w branży.
Świetnym sposobem na odkrycie tego wyjątkowego sera jest spacer po Prymitywna Droga w regionie Lugo w Castroverde , poznaj spektakularne kościół Vilabade , lasy obok Rzeka Chamoso lub wieś Souto de Torres a potem umów się na spotkanie z Carlosem u niego Fabryka sera Barredo usłyszeć tę historię z pierwszej ręki.
Cebreiro
ZAPISZ
Kończymy wycieczkę powrotną do Ribeira Sacra, choć w tym przypadku udajemy się na jej północną część, nad brzeg rzeki Miño, aby poznać projekt dla Fabryka sera Airas Moniz.
Ryszard i Anna , dwóch z trzech partnerów projektu miało własną hodowlę bydła, kiedy zdecydowali się zaryzykować i wraz z Suso, trzecim z założycieli, uruchomili fabryka sera inna niż wszystkie w okolicy?.
To, co tutaj robią, to sery z surowego mleka krowiego . Ale duża różnica polega na tym, że w Airas Moniz obstawiają mleko od krów Jersey, dużo grubsze , którzy pasą się wokół fabryki sera.
Rezultatem są ekscytujące kawałki, takie jak grunt , które mogą być jednocześnie znane i innowacyjne, lub Savel , a duży ser pleśniowy.
Chociaż ser jest fantastyczny, gdziekolwiek się go kupi, wygodnie jest, że zbliżyć się do Chantada i posłuchaj jej historii na ziemi, posmakuj w miejscu, w którym powstaje, z krowami o krok, a następnie zejdź do Kanion Minho , odwiedź winnicę i podziwiaj krajobrazy, aby lepiej zrozumieć ten mały cud.
Savel