Nigiris w Kabuki Raw
„Tutaj” jest Casares. Mówiąc ogólnie: Marbella. Szczegółowo: Finca Cortesin . A konkretnie jeden z ośmiu lub dziesięciu stolików w restauracji Kabuki Raw : nowy i długo oczekiwany Kabuki, który istnieje dopiero od kilku tygodni i już sam się kopie z powodu wszystkiego, co się za nim kryje.
Ale nie mówimy o łańcuchu. Kopii. Braci bliźniaków. Ponieważ tutaj ci, którzy już spróbowali hamburgera lub niguiri z jajkiem przepiórczym lub sashimi z czerwonej barweny w Wellington, nigdy więcej ich nie spróbują. Albo jeśli. Ale mogą też wybrać inne rzeczy. Naprawiamy: wybór nie jest słowem, ponieważ w tym nowym Kabuki się nie wybiera. Po prostu siedzi. I to jest do zrobienia.
Tutaj pozostaje do zrobienia
Są nerwy. Skanujemy horyzont. Brak odcisków gheisa i wymuszonych ustawień. Jak wszystko w Finca Cortesin, dekoracja jest prosta i elegancka; Subtelny, z portugalskimi kaflami i zabytkowymi gobelinami oraz zaledwie garstką stolików (co wieczór może zjeść tylko 30 osób) z otwartą kuchnią. Wreszcie coś, co stawia nas w sytuacji: szefowa pokoju o japońskich rysach... która kiedy mówi, ma argentyński akcent. Brak tematów.
Wtedy pojawia się Rafael Carrasco, o wyglądzie surfera i nazwisku od wszystkiego, oprócz znawcy japońskiego jedzenia, i przedstawia, jakie będzie menu: teatr japoński w kilku aktach, w którym dominuje spektakl: niespodzianka . Nie bez powodu był dyrektorem ds. badań i rozwoju Grupy Kabuki (to nic) i szefem kuchni Kabuki Abama na Teneryfie. Jego doświadczenie jako ucznia wielkich graczy, takich jak Bersategui czy Arzak, dobrze mu służyło, a po Seiji Yamamoto, japoński szef kuchni z trzema gwiazdkami Michelin.
Rafael Carrasco, szef kuchni Kabuki Raw
Potem zaczyna się akcja: pierwsze „coming out”, w którym w pewnym momencie stół wygląda jak okno sklepu jubilerskiego: jasne ostrygi, ostre małże grillowane na japońskim węglu drzewnym że dzięki swojej sile sprawia, że gotuje się wcześniej i że soki nie są tracone, oraz kanapka z kałamarnicą po japońsku i małe turboty, które chrupią jak zapomniana biała przynęta i że można jeść bez zatrzymywania się, jakby to był popcorn. Każdy kęs jest jak popijanie morza . I jest tak, że jeśli Rafael ma obsesję na punkcie karmienia w domu, to świeżość produktu, ryby sprowadzane bezpośrednio z Cieśniny, z targu rybnego Barbate czy Algeciras, czy uprawiane tam warzywa. obszar (bez korzenia wasabi lub liści shiso, co tydzień przylatują z Tokio i są prawie niemożliwe do znalezienia w Hiszpanii).
Początkowy kopniak jest brutalny. Jak fajerwerki. Pojawia się wtedy nasz japoński przyjaciel, żeby nam coś pokazać gigantyczne krewetki, które w kilka minut zamienią się w pyszne sashimi oraz w bardzo smacznej i mocnej zupie. Wtedy nadejdzie Niguiris cefal, które je się w bułkach z liściem shizo, pokrzywą . Mają sztuczkę. Najpierw musisz wziąć go w obie ręce i klaskać, aby wydobyć wszystkie jego aromaty, aby kontrast był jeszcze większy. Kolacja następuje z poczęstunkiem Czerwony tuńczyk Almadraba z jajkiem przepiórczym zakończony niezwykłą paletą niguiris kolorów i faktur jedzonych oczami . O kopcach ryżu (do których Rafael przywiązuje ogromną wagę, a które robi się trzy razy dziennie, aby zawsze były idealne): sardynka, ryba maślana z truflą, szczypiorek lub cielęcina. Soja zabroniona.
Banan…. Kurtyna się zamyka. Ale nadal mamy asa w rękawie: zarezerwowaliśmy pokój.
Sashimi w Kabuki Raw