Trasa przez Hiszpanię od piekarni do piekarni
Można go pomylić z Jamesem Rhodesem jeśli pozostaniemy przy pasji, którą wkłada w obronę specyfiki i różnic naszego kraju. Ale na szczęście lub niestety Iban Yarza nie jest tak medialny, chociaż postawił swoje małe pierwsze kroki w telewizji i jest… Znany jako wielki guru od chleba.
Jego najnowsza książka, która znajduje się teraz w trzecim wydaniu, kontynuuje tę samą ścieżkę, którą już wiedzieliśmy o tej pro panarra: Hiszpania to miejsce z niesamowitą kulturą i trzeba o tym mówić.
wiejski chleb to nazwa tomu, który się miksuje najlepsze filmy drogi Anthony'ego Bourdaina; ten mały punkt inicjacyjny, który miała stara Lonely Planet, te, które naprawdę odkryły miejsca, które nie pojawiały się w zwykłych przewodnikach turystycznych; oraz trochę mądrości i dobrej wiedzy a la Alan Lomax, mityczny etnomuzykolog który objechał cały świat, aby uchwycić, jak brzmią najbardziej odległe kultury na planecie.
Ale w końcu Yarza jest… o wiele bardziej lokalny i bliski. Jego referencje należy znaleźć w: Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autor Empty Spain) czy Joaquín Díaz, kolejny folklorysta, któremu udało się powiększyć ideę kraju, którą wielu z nas ma.
Pan de Pueblo, podróż przez tradycyjne pieczywo i piekarnie Hiszpanii
Chleb Ludowy: Przepisy i historie o chlebach i piekarniach w Hiszpanii en podróż przez ponad 25 000 kilometrów regionalnych dróg, gdzie tradycja przeplata się z teraźniejszością.
Szczególnie delikatny moment na chleb. Dobrze, Chociaż pojawia się ponad 350 odmian, niektóre wkrótce znikną ze względu na to, jak mało się nimi zajmujemy. Ochrona, bojowość i rzeczywistość. Podstawowa praca, jeśli chcemy wiedzieć, co dzieje się teraz w drugiej Hiszpanii.
W jaki sposób zaproponowałeś wydawcy książkę, aby w końcu było prawie 300 stron z tyloma informacjami i obrazami?
Książka na początku miała być w połowie i miała zawierać wiele przepisów. Ale to się nie udało. Jak tylko zacząłem jeździć w różne miejsca i robić zdjęcia, zobaczyłem, że ma to duży potencjał. Na różnych spotkaniach z wydawcą udało mi się przekazać, że chleb jest aspektem kulturowym.
W końcu została bardzo kompletna książka: jest historia, są przepisy, są cechy etnografii... Staram się grać na wielu kijach. Ale ważne było, aby dotrzeć do jak największej liczby osób i przekazać znaczenie chleba i jego kultury.
W książce Pan de Pueblo pojawia się ponad 350 rodzajów chleba, niektóre z nich mogą zniknąć
Opowiedz mi cały proces podróży. Praca stojąca za tym jest niesamowita, społeczność po społeczności. Jak się zorganizowałeś?
Myślę, że jeśli znowu o tym pomyślę, nie zrobię tego. Nie znasz pieniędzy, które mi zostały i godzin, które spędziłem w samochodzie z miejsca na miejsce. mieszkam na Ibizie, na wyspie, więc wszystko staje się trochę trudniejsze. Jeśli chcę pewnego dnia pojechać do Cuenca, nie biorę samochodu i jadę tam. Wszystko wymagało drobiazgowej wcześniejszej pracy.
Skupiłem się na obszarach i przeprowadziłem wstępne prace badawcze. Zbadaj wszystko. Wolę nie dodawać tego, co zostało mi w podróżach i książkach. Jeśli był mały notatnik etnograficzny z Guadalajary, to tam był. Dokumentacja była bardzo obszerna.
Ale przechodząc z jednej strony na drugą. Jak to zrobiłeś? Twoja historia pokazuje, że nie spałeś od wielu godzin...
Wyjazdy były naprawdę szalone. Od dawna chciałem napisać tę książkę, ale fakt, że Hiszpania jest bardzo duża, zawsze mnie zniechęcał. Jeśli dasz 50 prowincjom trzy bochenki na prowincję, potrzebowałbyś kilku lat, aby to zrobić i nie żyć.
„W końcu była to książka bardzo kompletna: jest historia, są przepisy, są cechy etnografii…”, komentuje Ibán Yarza
I zrobiłeś to w niecały rok.
Wybierał okolicę, leciał na najbliższe lotnisko, wynajmował samochód i pędził do piekarni, gdzie miał umówione spotkanie. Te osiem lub dziesięć dni spałem średnio trzy godziny. Dwie godziny przez wiele dni. Próbowałem skoncentrować prowincję w jeden dzień, co jest absolutnym szaleństwem.
W A Coruña zrobiłem 500 kilometrów od piekarni do piekarni. W Cáceres to samo. Pamiętaj, że praca piekarza jest o świcie. Wstałem o drugiej nad ranem i poszedłem zobaczyć, jak robią wypieki.
Trzeba było też robić zdjęcia i przeprowadzać wywiady. Że nigdy nie wiedziałeś, jak to będzie działać. Co znalazłeś?
Zawsze było bardzo dobre usposobienie. Jeśli przyjrzysz się uważnie, każdy rozdział opowiada inny aspekt chleba i to, co się wokół niego wydarzyło. Piekarz opowiedział mi historię, techniki, przepisy... To o tyle rano, żeby potem iść do innej piekarni, w której miałam umówione spotkanie.
I od tej pory dzień był kontinuum od drogi do drogi. Moim pomysłem było uzyskanie jak największej różnorodności chleba, co ma wiele wspólnego z różnorodnością zwyczajów w każdym regionie.
Jakie były twoje kryteria wyboru różnych piekarni i pieczywa, które pojawiają się w książce?
Widzę i czytam o chlebie, ale o chlebie nie wiem wszystkiego. Absurdem jest mówić, że o chlebie wiesz wszystko. Bardzo polegałem na przyjaciołach, którzy byli piekarzami lub dystrybutorami mąki, których rozsiałem po całej Hiszpanii. Więc ściągałem ludzi z okolicy.
Ale potem to wszystko trzeba było przesiewać, bo było wiele rzeczy, które mi polecono, a które mnie później nie interesowały. Nie chciałem też pokazywać równych bochenków. Na przykład, w Kantabrii wydarzyła się ciekawa rzecz, prawie cały znakomity chleb był skoncentrowany na tym samym obszarze. To był dla mnie problem, bo wszystkie chleby były bardzo podobne. Nie chciałem robić pięciu identycznych ciastek. To, co w końcu zrobił, to Palencia, Burgos i schodził na dół.
Kolejną wielkością książki jest różnorodność kryteriów, które udało ci się przekazać. W czasach całkowitej jednolitości, kiedy wydaje się, że „oficjalny smak” jest tak wyraźny, udało Ci się nadać wartość każdej odmianie. Czy było to dla ciebie bardzo trudne?
Pochodzę z Bilbao i nie ma tam kandealizmu. Candeal jest jednak chlebem, czego jeszcze można znaleźć w całej Hiszpanii. Ten chleb nie należy do smaku, który znam, podobnie jak pikantne curry czy słodko-kwaśne, ale trzeba się do niego przyzwyczaić. Są pieczywo, które należy doceniać ze względu na różne czynniki: smak, konsystencję lub po prostu dlatego, że są rzadkie.
Wyraźnym przypadkiem jest chleb z Balearów, na którym mieszkasz, który nie ma soli.
Tak to jest. Przy pierwszym kęsie ludzie mówią „to nie ma soli”. I w miarę upływu czasu doceniasz to te chleby są tak czyste, że sól im przeszkadza. Brzmi dla mnie jak świetna lekcja. To są rzeczy, które nie są tak oczywiste.
W końcu chleb jest ojczyzną każdego, nawet jeśli wiesz, że są lepsze. To, czego próbowałem w tej książce, to żeby ludzie otwierali swoje umysły i nie myśleli, że ich chleb jest najlepszy.
Jakie są najciekawsze lub najrzadsze chleby, z którymi spotkałeś się podczas tej podróży?
Bardziej niż z ciekawymi pieczywami, na które natknąłem się techniki. Czytałem w wielu miejscach, jak człowiek zaczął robić chleb. W tamtych czasach fermentacja była nieznana i niesfermentowane ciasta. Ciasta przaśne, takie jak te, które dają ci w kościele, kiedy przyjmujesz komunię. Są to chleby, które nie są fermentowane, nie mają bąbelków.
To jest coś, o czym czyta się w prehistorycznych książkach, ale nie wyobrażasz sobie, że wciąż są miejsca, w których nadal robi się taki chleb. I tak, w Alicante to widziałem. To tak, jakbyś znalazł w Alicante rodaka, który robi broń z krzemienia. Istnieją starożytne techniki, które wciąż są w użyciu.
Duże bochenki, typowe dla Cillamayor, w Panadería Jesús Martín
Wszystkie zdjęcia w książce są Twoje. Jest ich ponad tysiąc. Wiele z nich ma urodę, którą trudno opisać: są autentyczne, dalekie od efektu Instagrama. Jak to zdobyłeś?
Nie uwierzysz, ale Wiele chlebów, które pojawiają się na zdjęciach, podarowali mi piekarze do sfotografowania. Stwierdziłem więc, że nie mogę ich zjeść, dopóki nie dotrę do hostelu na służbie. Białe tło, które można zobaczyć, to kołdry emerytur w całej Hiszpanii. Jeśli przyjrzysz się uważnie, zobaczysz, że na wielu tłach znajdują się szwy lub kwiaty.
Inni są przyjmowani w piekarniach, Tak jest w przypadku bochenków, które pojawiają się na okładce księgi. Tego dnia byłam w komunalnym piecu w El Bierzo, to nie jest upozowana fotografia, czerń to sadza. Te bochenki dla powszechnej szkoły piekarniczej są brzydkie, ponieważ są nieregularne.
Nie są ciężkie i są przeznaczone do użytku domowego. Ale naprawdę są piękne. Pamiętam, że kiedy zamieściłem to na Facebooku, pewien mężczyzna narzekał: „to najbrzydsze chleby, jakie w życiu widziałem”, napisał. I to prawda, nie zdaliby egzaminu. Ale nie ma gastroelityzmu.
To kolejny z wielkich walorów książki. Nie ma elitaryzmu ani nostalgii, nie ma też czegoś tak typowego dla dzisiejszych czasów, jak chęć udawania tego, kim się nie jest. Jakie wnioski wyciągasz ze swoich wizyt?
Że musimy być świadomi ogromnego dziedzictwa, jakie posiadamy. Od czasu wydania książki są już zamknięte piekarnie. Ta wiedza została już utracona. Musimy coś zrobić ze wszystkimi doradcami ds. kultury z różnych rad w całej Hiszpanii. Zwłaszcza z Galicji, która ma brutalne dziedzictwo chleba. Niedopuszczalne jest, aby Galicja nie posiadała wielotomowej encyklopedii chleba.
Musimy zazdrościć Francuzom, Szwajcarom czy Włochom. Chleb cenią bardziej niż my. Francuzi mają prawo z 1993 roku, w którym zmuszają do wyrabiania, fermentowania i pieczenia chleba, aby mieć własną piekarnię. Szwajcarzy w latach sześćdziesiątych założyli narodowy instytut poświęcony obronie kultury i historii chleba. Mamy kulturę chleba, która umiera.
PIĘĆ CHLEBÓW, KTÓRE WARTO WIEDZIEĆ I GDZIE JE ZNALEŹĆ
Kanada, w piekarni David Muñoz _ (Travesía de Perones, 3, Biel, Saragossa) _
„Biel jest zaledwie sto kilometrów od Saragossy, ale w ciemną noc wiecznie krętej drogi wydaje się, że… podróż w czasie w eskorcie jeleni, królików i dzików za każdym zakrętem. Zaledwie sto dusz zamieszkuje ten zakątek Saragossy, który wydaje się prawie pirenejski, odosobniony w niezamieszkanym zakątku niezamieszkanej Aragonii. David Muñoz pieczołowicie przygotowuje chleby, których nauczył go jego ojciec Felix: Glen i bułka chleba. Nazwa canada pochodzi od znaków, które robiono w każdym domu laską, aby je później rozpoznać.
Duże bochenki, w piekarni Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksandrze Iglesiasie, czterdzieści pięć lat, wyjmuje okrągły, złoty bochenek ze swojego opalanego drewnem pieca w Cillamayor, podczas gdy Świta poniżej zera na prawie tysiącu metrów wysokości. To zaledwie pięćdziesięcioosobowe miasteczko leży na północnym krańcu Palencji i ogłasza swoje szczyty. Populacja została znacznie zmniejszona, ale region przez prawie dwa wieki żył w zgiełku eksploatacji kopalń węgla”.
Ciasto wielkanocne z piekarni Moreno (Torreagüera, Murcja)
Ciasto wielkanocne, w Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Wielkanocne ciasto jest typowy bożonarodzeniowy zakwas, obecnie spożywany przez cały rok. W Torreagüera bracia Moreno uczą mnie tego niesamowitego opracowania. Półksiężyc (ciasto chlebowe) miesza się z dużą ilością smażone migdały, gotowany batat, sok pomarańczowy, ziarna matalahúva i brandy anyżowa. Przy całym tym obciążeniu powstałe ciasto jest prawie płynne i wydawałoby się, że nie nadaje się do pieczenia, ale po dwudziestu czterech godzinach fermentacji cud działa: doskonały produkt”.
Bochenek, w piekarni Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Baker Montse Lopez przenosi ciasta i bochenki na wiosło jednym ruchem nadgarstka. Nie spotkałem wielu ludzi z łatwością i pewnością siebie z łopatą, którą ma ta kobieta z Quintana de Valdivieso, na północy Burgos. Podczas fermentacji już uformowane kawałki spoczywają na maseras (ścierkach) i często używa się małej łopatki, aby przenieść je stamtąd do dużej łopatki piekarnika. Pracując samotnie, siłą, Montse musiała nauczyć się pomijać ten pośredni krok i mocno szarpiąc za szmatkę, obraca bochenki, które wirują w powietrzu, aż lądują na jej mistrzowskiej łopacie”.
Mari i Montse, dwa pokolenia piekarzy w Quintana de Valdivieso, Burgos
Chleb doprawiony anyżem 100% Chleb i ciasto _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„W Playa de San Juan (Teneryfa), alexis garcia uczył się też piekarni w domu. Jednak zawsze był bardzo niespokojny, chciał się uczyć i robić nowe rzeczy, co czasami koliduje z bardziej tradycyjnymi planami rodzinnego biznesu i praktycznie doprowadzało go do nienawiści do piekarni. Refleksyjnym głosem wspomina, że na szczęście miał okazję pojechać do piekarni w Strasburgu, gdzie zdał sobie sprawę, że zmarnował swój czas i zobaczył, co naprawdę chce robić. Dziesięć lat temu otworzył swój biznes, w którym oprócz chleba robi ciasta na wysokim poziomie (Alexis jest cukiernikiem z duszą piekarza)”.
Chleb Alexis García z anyżem