Guacamole jest zawsze królem.
Znacznie więcej niż tacos i guacamole, chociaż guacamole idzie. Nie zapomniano o przystawce i głównym akompaniamencie kuchni meksykańskiej na całym świecie Niechętnie. W rzeczywistości, jak szybko zaznacza Abla Martellottiego, twój kucharz, „Guacamole jest królem menu”. Kremowy, w sam raz i z prawdziwymi chipsami tortilla, a nie chipsami z supermarketu.
Ale gdy tylko miniemy to danie, menu Niechętne może być dla zdecydowanej większości nieznane lub bardzo nowe. „To przestrzeń, w której chcemy wprowadzić nowy trend w kuchni, który jest dziś widoczny w Mexico City, kuchnia targowa, kuchnia świeża, gdzie ważny jest surowiec”, mówi Martellotti, którego kariera, która rozpoczęła się w rodzinnym Buenos Aires, kontynuowała we Francji, Hiszpanii (w Zuberoa, jako szef kuchni w Goizeko Wellington) i ostatecznie poprowadziła go na dwuletnią przygodę w kraju Azteków.
Kwiat cukinii w tempurze z sosem kret.
Wszystko, czego nauczył się w ciągu tych dwóch lat, i to, czego nadal się uczy, bo wraca tak szybko, jak tylko może, przywiózł do Hiszpanii, a konkretnie do Niechętnego. „Traktujemy ryby i skorupiaki tak jak w Baja California, na przykład ceviche z małży” rachunek. „Mięso pieczemy tak jak w Sonorze, w niskiej temperaturze. Mamy smaki Puebla, Oaxaca…”. I dosłownie wszystkie papryczki chili, które nadają kolor i wzmacniają smak ich przepisów, są przywożone. „Mamy około 15 lub 20 odmian różnych chili, specyficznych mieszanek”.
W Madrycie współpracują również z konkretnymi dostawcami rzemieślników. Osoba, która codziennie jeździ po nich do Mercamadrid, aby wybrać i kupić najlepszą rybę, najlepsze skorupiaki. Dlatego karta w Niechętnie zmienia się codziennie. „Podlegamy tylko temu, co wysyła nam rynek”, mówi kucharz.
Taco z kalmarów w madryckim stylu.
Patrzą na Meksyk, ale mają nogi w Madrycie. I ten wpływ jest również zauważalny w niektórych przepisach. „Właściwie istnieje wiele podobieństw między kuchnią meksykańską i madrycką” – uzasadnia. „W Meksyku odkryłem na przykład, że wzięli to, co nazywają tripita tacos, które są smażone, jak tu tajniki i gallinejas”. Zgodnie z recepturami obu krajów stworzył Chulapo Mex, czyli taco z zawiłości i kurczaka. Tak tradycyjne jak chilango.
W Baja California bardzo popularne są smażone rybne tacos i smażone tacos z kalmarów. „Tam nazywają je wyblakłymi, ale to jest jak klasyczna kanapka z madrycką kałamarnicą, tylko ty zmieniasz chleb na kukurydzianą tortillę”, kontynuować. Kuchnia meksykańska to także mniej znana „kuchnia podstawowa, z gulaszu”. „Pomimo 14 000 kilometrów, które nas dzielą, istnieje wiele podobieństw i chcę, aby ludzie to zobaczyli”.
Martellotti chce, aby ten dystans prawie zniknął w Niechętnie i kuchnie obu krajów znajdują neutralny grunt dla koegzystencji. „Po podróży do Meksyku otworzył się przede mną świat potraw, smaków, procesów twórczych, których nigdy nie chcę stracić” – mówi. „Najlepszą rzeczą, jaką mi do tej pory powiedzieli, jest to, że jedli meksykańskie potrawy o meksykańskich smakach, nie będąc Meksykanami”.
Bar i koktajl bar są ważne.
Właśnie tego szukałem: „Tradycyjne i nowe meksykańskie smaki, z hiszpańskimi produktami i trendami z całego świata, które to jest to, co robi teraz zupełnie nowy gatunek kucharzy w Mexico City, gdzie znajdziesz bardzo zabawne miejsca, nie tracąc esencji”.
Nie tylko tacos mieszka w Meksyku.
DLACZEGO GO?
Do guacamole i dań tak nieoczekiwanych jak kwiat cukinii w tempurze nadziewany pieprzem. Fasola z serem i lakierowaną golonką. A na deser? Klasyczny tres leches lub flan de elot (kukurydza) z czekoladowym garnache.
DODATKOWE FUNKCJE
The bar koktajlowy Bardzo dobrze komponuje się z tym menu podróżniczym. Koktajle klasyczne, od michelady po margarity, oraz koktajle autorskie lub wymyślane w locie, aby dostosować się do gustów i menu każdego dnia. A to sprawia, że jest to również dobry plan po pracy.
Lakierowany policzek wieprzowy.
Adres zamieszkania: Almirante Street, 24 Zobacz mapę
Telefon: 91 819 02 28
Harmonogram: Od wtorku do soboty od 13 do 1H. Niedziela od 13 do 17. Zamknięte w poniedziałek.
Połowa ceny: 35€