Ranchero guacamole: z dobrymi torreznos.
Minęło dużo czasu od tego czasu Meksyk i jego kuchnia przestali być obcymi Madryt . A jednak, chociaż możemy już być dumni z tacos, które tu mamy, przekąsek i potraw, kuchnia azteckiego kraju jest tak szeroka, że wciąż ma dla nas wiele tajemnic.
Cel szefa kuchni urodzonego i wyszkolonego w Mexico City, Andrea Eloisa Garcia jest właśnie ujawnienie niektórych z tych sekretów w Święty, nowa restauracja zgrupuj wszystkie 4 potrawy, braci Joaquín i Francisco Capel (Ôven, Steakburger).
„Santita przedstawia kilka propozycji w ramach koncepcji”, wyjaśnia meksykański kucharz. „Po pierwsze, opiera się na kuchnia dymu, węgla, tacos, mięsa. Dym to kolejny składnik, a nie tylko sposób gotowania”.
Zapiekanka z serem... ślinisz się?
Po drugie, w Santita zarezerwowali specjalne miejsce dla “kuchnia morska, co nie jest tak dobrze znane w Hiszpanii”. „Meksyk to kraj między oceanami, w którym jest wiele nieznanej morskiej kuchni” – kontynuuje Andrea, która przywiozła tradycyjne przepisy, takie jak ti-kin-xic, „pochodzący z półwyspu Jukatan”, i nadał mu aktualny obrót, zabrał go na swoje pole.
„Istnieją też tacos z małych kałamarnic, aguachile z Tulum lub tacos z Rosarito, smażonej ryby – dodaje.
Wreszcie trzecia z propozycji, którymi Santita chce się wyróżnić na tle innych meksykańskich restauracji w Madrycie, to jej „tradycyjna kuchnia meksykańska”, z całego życia, „od mamy”, mówi García, który, podobnie jak w przypadku ti-kin-xic, nadaje mu zwrot dzięki osobistej inspiracji.
Jak? Używając hiszpańskich składników. “Wkurzone tacos z żołądkiem zarówno te z małych kałamarnic z iberyjskim welonem To potrawy, których normalnie nie znajdziesz w Meksyku, ale wkładamy je do tortilli i łączymy z czymś bardzo meksykańskim, takim jak sos orzechowy”.
Innym przykładem tej meksykańsko-hiszpańskiej fuzji jest topiony ser cazuelita przy użyciu Ser galicyjski Arzúa Ulloa, „ponieważ przypomina Meksykanina”.
Tacos z żołądkiem.
Przyznaje również, że włożył niektóre wpływy azjatyckie, w preparatach i niektórych składnikach, efekt roku pracy w Hongkongu, szefowa ma ponad 15-letnie doświadczenie w restauracjach takich jak San Ángel Inn czy Azul y Oro, a dwóch ostatnich w Hiszpanii.
„W karcie znajdują się tradycyjne i rozpoznawalne przepisy, takie jak cochinita pibil czy kurczak tinga”, On mówi. „To przepisy od zawsze, od mamy, ale to są moje przepisy, mają coś innego niż moja własna inspiracja, aby przenieść to na bardziej wykwintny poziom, a także pomyśleli o sieci restauracji”. Ponieważ podobnie jak jej starsi bracia, Ôven i Steakburger, pomysł polega na tym, że ta pierwsza Santita pomnoży swoje lokale, naśladując koncepcję, którą stworzył meksykański szef kuchni.
Pracownia Made in Love podpisuje projekt wnętrza.
Oprócz obowiązkowych tacos, gdzie wyróżniają się te, których mięso przechodzi przez żar, García wskazuje inne dania, takie jak Maczeta Matarifa, gwiazda jego karty. „To 700-gramowe żebro wołowe, przeznaczony do dzielenia się, co robimy w niskiej temperaturze przez 10 godzin z suchą marynatą chili, a po jej zakończeniu wkładamy do pieca na węgiel drzewny” – mówi. Podaje się do picia z tortillami i sosami.
Nawiasem mówiąc, tortille nie są robione na miejscu, ale znaleźli dostawcę, który je robi z kukurydzą przywiezioną z Meksyku oraz po rzemieślniczym procesie nixtamalizacji, w którym miazga jest gotowana i ekstrahowana. Mają niebieską, fioletową kukurydzę i białą.
Skórki Cochinita pibil.
Również Przywożą suszone chili z Meksyku i w szczególności z Michoacán, awokado z których przygotowuje trzy rodzaje guacamole: tradycyjne, z pico de gallo; costeño, z mango pico de gallo i ranchero, ze skórkami. „Nazywamy je chicharrones i tak jemy guacamole podczas rodzinnych posiłków”.
Maczeta rzeźnika: gwiazda.
DLACZEGO GO?
Ponieważ to jest “doświadczenie do bardziej autentycznej kuchni meksykańskiej”. Do nowoczesnej kuchni meksykańskiej, nie tylko od pęczniejących po nachosy.
DODATKOWE FUNKCJE
„To wycieczka do Meksyku z plaży Tulum”, mówi Andrea. I to wyjaśnia dekorację pomieszczeń, zaprojektowaną przez studio Madryt in Love, z wiklinowymi krzesłami, naturalnymi materiałami, ciepłym światłem.
Zupa dnia: tequila!
Adres zamieszkania: Calle de Fuencarral, 74 Zobacz mapę
Telefon: 91 496 53 70
Harmonogram: Od niedzieli do środy od 13 do 00:30. Czwartek od 13 do 1. Piątek i sobota od 13 do 1:30.
Połowa ceny: 20€