Roca: duży i bliski
Wielu uważało, że to niemożliwe, że po elBulli nic już nigdy nie będzie takie samo, ale inni z nas wiedzieli, że tak nie jest: Celler de Can Roca od wczoraj jest najlepszą restauracją na świecie, a nawet krytyków kontrowersyjnych i wpływowy brytyjski magazyn Lista restauracji.
Podczas „rodzinnego” posiłku, jak wiadomo o grupie hiszpańskich kucharzy biorących udział w wydarzeniu (czy są na liście, czy nie), szef kuchni Alex Atala, właściciel São Paulo DOM, którego zwycięzcą od tygodni są podobno młyny , zapewnił mnie: „cokolwiek się wydarzy tego popołudnia, jeśli na świecie jest kompletna restauracja, to jest nią Celler de Can Roca. Wszyscy mamy słaby punkt, oni nie.. Kuchnia, cukiernia, piwnica, wszystko jest idealne” . Bracia Roca to wyjątkowy przypadek, ponieważ każdy z nich wyróżniał się swoją specjalizacją sięgając szczytów: Joan w pikantnej kuchni, Jordi w deserach i Josep jako sommelier.
„Nie moglibyśmy być szczęśliwsi”, powiedziała mi kilka godzin później Joan Roca w londyńskim Guildhall, gdzie co roku odbywa się festiwal. „Nie tylko dla nas, ale dlatego, że to uznanie dla hiszpańskiej gastronomii . Chcemy się nim podzielić ze wszystkimi restauracjami w Hiszpanii. Po raz kolejny zwrócą oczy na Hiszpanię i jak na nas spojrzą, to też ich zobaczą”.
Po upublicznieniu pełnej listy San Pellegrino wśród dziesięciu najlepszych restauracji na świecie znalazły się trzy hiszpańskie. Oprócz Celler de Can Roca Mugaritz jest na czwartym miejscu, a Arzak na ósmym. Juan Mari Arzak jest jedynym szefem kuchni swojego pokolenia, który wciąż jest na szczycie. **Inną radością tego roku było awans Quique Dacosty na 26. miejsce (wspiął się na 14) ** i wejście Tickets Albert Adriá na pozycji 77 , bo chociaż lista znana jest jako 50Best, to prawda jest taka, że sięga numer 100 i do diabła, każdy chciałby znaleźć się w gronie 100 najlepszych profesjonalistów na świecie w swojej branży. Albo nie?
Grill też ma wiele zalet Etxebarri (którego szef kuchni Bitor Arguinzoniz rzadko wyjeżdża za granicę i bierze udział w wydarzeniach) utrzymał godną 44. pozycję, choć kilkakrotnie spadał. Ostatnia hiszpańska restauracja, która się pojawiła, to Martin Berasategui na 64. miejscu.
Jak wyjaśnił mi **Quique Dacosta (również szczęśliwy)**: „w Hiszpanii trudniej jest nam znaleźć się na liście, ponieważ jest wiele bardzo dobrych restauracji, a głosowanie jest rozdzielane . Gdyby był tylko jeden, wszyscy głosowaliby na niego, jak to bywa w innych krajach. Arzak ze swojej strony cieszył się już przed poznaniem wyniku: „Czego więcej mogę prosić, po tylu latach dalsza pozycja na liście to już nagroda” – powiedział z uśmiechem.
Z takim samym entuzjazmem mówił Andoni Aduriz po tym, jak dowiedział się, że spadł o jedną pozycję i że Celler był numerem jeden, pozycja, do której również aspirował Mugaritz. „Bardzo się cieszę z Rocas i kuchni hiszpańskiej, dobra wiadomość jest potrzebna i to jest to . To znaczy, że jesteśmy tam, że nadal walczymy, że nasz sposób rozumienia gastronomii jest wciąż aktualny, że nie przedawnił się. Od 8 lat jesteśmy w pierwszej dziesiątce, o więcej też nie możemy prosić”.
Bracia Roca odbierają nagrodę
Rzeczy, które wyróżniają się na tej liście z 2013 roku: że w pierwszej dziesiątce nie ma francuskiej restauracji. Że na liście są tylko dwie kobiety (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) i Elena Arzak oraz że nie występuje w niej restauracja wybranej najlepszej szefowej kuchni, Włoszki Nadii Santini. Albo że Alinea (Chicago) spadła z Gran Achat, a Per Se (Nowy Jork) z Thomasa Kellera, pozostawiając w pierwszej dziesiątce tylko Eleven Madison (Nowy Jork), pomimo siły amerykańskiego głosu na tej liście.
Wśród najbardziej uderzających nowości, wejście na szczyt Steirereck (Wiedeń), naprawdę niezwykłej restauracji, w której miałem okazję zjeść kilka miesięcy temu, oraz Vendome (Niemcy), obaj przedstawiciele kuchni środkowoeuropejskiej.
Ale jedno jest jasne: Restauracja wygląda na Amerykę Południową. Redaktorzy magazynu i organizatorzy wydarzeń wiedzą znaczenie, jakie ma tam gastronomia i tak jak tej zimy upubliczniono listę 50Best Asia, tak we wrześniu pojawi się lista 50Best South America. Lista reprezentowanych restauracji staje się coraz ważniejsza: obok DOM Alexa Atali na 7 miejscu, wśród nich są także Brazilian Maní Heleny Rizzo i Daniel Redondo (Hiszpan, który przez wiele lat był drugi w Celler de Can Roca). 50, która jest na 46. miejscu **Peruwiańczycy Gastón Acurio (14) i Central (50) **. Meksykanie Pujol Enrique Olvera na 17. i Biko na 31. Na 80. miejscu jest Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro), a na 76. Malabar peruwiańskiego Pedro Miguela Schiafino.
Wczoraj w Guildhall w Londynie krzyczałem i klaskałem z całych sił, kiedy na dużym ekranie pojawiło się nazwisko Celler de Can Roca, a bracia przytulili się na swoich miejscach, po czym wyszli na scenę uśmiechnięci i zdenerwowani. Zrobiłbym to z każdym Hiszpanem, to również prawda, ale z Roca mam szczególne przeczucie. Wiele lat temu, kiedy robiłem pierwszy raport, restauracja była zamknięta, bo był poniedziałek. Joan przeprosiła i powiedziała, że musimy zjeść w restauracji jej rodziców, „knajpce, w której podają menu, nic gastronomicznego”: to była impreza i zjadłem - nadal pamiętam, zapominam o wszystkim- najlepszy suquet rybny, jaki kiedykolwiek jadłem, ugotowany przez jego Montse, jego matkę.
Wczoraj myślała o tym, jak przeżyje tę chwilę w Gironie z mężem, widząc światowy sukces swoich genialnych dzieci. Dostałem gęsiej skórki. Nie można zapominać, że Celler de Can Roca, numer jeden na świecie, to rodzinna restauracja, która wyrosła ze skromnej jadłodajni, która Dotarł tam, gdzie jest dzięki wysiłkowi, pracy, pokorze i inteligencji . Powinno to służyć za przykład. Nie będę pisał o kuchni rodziny Roca, bo wszystko już zostało napisane, ale jak powiedział wczoraj Quique Dacosta, „Kuchnia rodziny Roca jest awangardowa, owszem, ale awangarda dyplomatyczna, którą każdy może zrozumieć i to jest idealne”. Kuchnia duża, ale blisko, to jej zaleta.
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- El Celler de Can Roca, wybrana najlepszą restauracją na świecie
- Restauracja bez kroniki - Pitu Roca: sommelier doskonały