Butelki Tendal i Zorongo zanurzone pod Atlantykiem
Otoczone naturalnymi rafami wina znalazły nowe środowisko, w którym mogą się starzeć: głębiny morza. Stała temperatura wody, jej ciśnienie, jasność i ruch prądów morskich zamieniają nasze morza i oceany w atrakcyjne podwodne magazyny. Pierwsze roczniki nieśmiało wychodzą na światło dzienne i choć niewiele butelek jest sprzedawanych, znaleźliśmy miejsca, w których można skosztować tych podwodnych win.
Restauracja El Fogón de Trifón (91 4023794), przy Calle Ayala w Madrycie, jest jednym z niewielu lokali, w których możemy znaleźć menu z podwodnym winem: Perła Terran, czerwona wyhodowana pod wodami Tarragony w San Carlos de la Rapita, która różni się od innych dużą biedronką narysowaną na pudełku. Restauracja oferuje możliwość degustacji wina i zakupu butelki, choć zapewnia nas, że wciąż niewiele osób wie o istnieniu tych bardzo szczególnych win.
Terran Perla pochodzi z Bodegas Vallobera, gdzie po 14-16 miesiącach leżakowania w beczkach butelkowane wino jest zanurzane w morzu dokładnie na 187 dni i na głębokości 5,5 metra. winiarz Xavier San Pedro zapewnia nas, że „warunki środowiskowe osiągane w morzu są najbardziej zbliżone do warunków w magazynie, ze względu na stałą temperaturę i wilgotność, brak hałasu i światła, przede wszystkim ze względu na przylegające pozostałości morskie do butelek. I jest to, że zwykle bierze się butelkę z morza pokrytego małżami, skałoczepami, sercówkami, glonami i inną morską fauną i florą.
Dla San Pedro wina leżakowane pod wodą wciąż nie różnią się wyraźnie od tych leżakowanych w beczkach: „Na nosie wino początkowo wykazuje aromaty pierwotne i wtórne, które po natlenieniu w kieliszku doskonale się mieszają; Na podniebieniu dostrzegamy krawędź w szorstkości tanin, podobną do tej, jaką ma wino wychodzące z beczki i jest to prawdopodobnie spowodowane faktem, że nie ma wymiany tlenu przez korek, a taniny nie nie polimeryzują tak łatwo”.
Jednak doświadczenie winiarza Ignacy Valdera Doprowadziło go to do myślenia o czymś zupełnie innym od tego, co wyraża św. Piotr. Valdera, dyrektor Bodegas Bermejo (928 522 463) na Lanzarote, hodował wina na wodach Kantabrii i zapewnia, że są one bardziej miękkie, bardziej aromatyczne i aksamitne . We współpracy z Laboratorium Podwodnym ds. Starzenia Napojów i Fabryką Bajoelagua, Valdera postarzała suchą malvazję ze zbiorów 2009 i słodką solera malvazję pod wodami Zatoka Plentzia (Vizcaya). „Butelki zostały umieszczone w specjalnie zaprojektowanych do tego celu pojemnikach betonowych na głębokości 15 metrów. W krótkim czasie te pojemniki stały się sztucznymi rafami, tworząc naturalne środowisko wokół, a nawet na butelkach”, mówi nam Valdera, który twierdzi, że wynik po roku starzenia był wyraźnie pozytywny.
„Chociaż na nosie wina ewoluowały w podobny sposób, na podniebieniu była wyraźna różnica między winami pod wodą a winami na lądzie. Pod wodą wina zaokrągliły się lepiej, gliceryna bardziej się wyróżniała i były bardziej aksamitne. Bardzo możliwe, że w miarę upływu czasu ścieżki stają się coraz bardziej zróżnicowane, a pozytywna ewolucja hodowli podwodnej staje się wyraźniejsza”, wyjaśnia. Wina z tego rocznika nie są jeszcze sprzedawane, choć ich przyszłość jest bardzo obiecująca.
Borja Saracho, dyrektor laboratorium Bajoelagua Factory (94 4015040), mówi nam, że zanim wina dojrzewają pod wodą, wybierane są najlepsze wina produkowane na lądzie. Wina są następnie umieszczane w zanurzonej strukturze, w której monitorowane są warunki podwodne. „Nie możemy powiedzieć, czy są lepsze czy gorsze, ale są znacznie bardziej miękkie, zaokrąglone, z większą intensywnością chromatyczną i aromatyczną… inny produkt”, wyjaśnia. W oparciu o te doświadczenia powstała własna marka R. Crusoe Treasure, która od listopada jest sprzedawana wyłącznie online i której cena za butelkę wynosi 85 euro, w tym koszty wysyłki. “ Zamówili już 500 butelek z Chin, 200 z Rosji i sto z Kraju Basków . Na razie wszystkie są prywatne”, wylicza Saracho. Dla tych, którzy chcą przeżyć inne doświadczenie, za 90 euro można odwiedzić podwodne laboratorium starzenia napojów w Plentzia i skosztować jego win dojrzewających pod wodą.
W Tijarafe, na wyspie La Palma, znajdziemy nowy rocznik win hodowanych pod wodą. Bodegas Castro y Magán (922 490066) współpracują z markami tendencja (biały i czerwony) i Zorongo (różowy i biały). Zanurzone na głębokości od 5 do 20 metrów na zachodzie wyspy, buliony te spędzają co najmniej sześć miesięcy pod wodami Atlantyku. jak nam to wytłumaczysz? Nancy Castro , enolog i właściciel winnic, „wina dojrzewające pod wodą mają morski akcent, wrażenie większej świeżości niż te dojrzewające na lądzie; czerwienie dojrzewają wcześniej dzięki przeciwciśnieniu wywieranemu przez wodę, są bardziej zrównoważone; a wina musujące odmładzają wcześniej i mają bardziej owocowy, świeży i zrównoważony dotyk”.
Wraz ze swoim mężem Constancio Ballesterosem Nancy rozpoczęła badania nad podwodnymi winami pięć lat temu. W sumie zanurzyli ponad 3000 butelek w różnych podwodnych piwnicach. Wina te nie są jeszcze dystrybuowane w restauracjach i są tylko dwa sposoby ich spróbowania: albo podczas wizyt w podwodnych piwnicach prowadzonych we współpracy z Klubem Nurkowym La Cueva Bonita (630 136 184) lub zamawiając butelki bezpośrednio z winnic . “ W zeszłym tygodniu wysłaliśmy 25 butelek do Madrytu na wesele” mówi Nancy. „To bardzo wyjątkowe wina i wolimy bardzo dobrze kontrolować ich dystrybucję” – podsumowuje.