Niech żyje salmorejo!
Jan Ludwik Santiago Każdego ranka jedzie do swojego sadu w dzielnicy El Higuerón na obrzeżach Kordoby w pobliżu cudownej Mediny Azahara.
Uprawia tam klasyczne produkty sezonowe bez chemii (sałata, kapusta czy kalafior o tej porze roku), a także próbuje innych bardziej egzotycznych, takich jak dłonie Buddy czy czarne ziemniaki z Wysp Kanaryjskich, które pokazuje na swoim Instagramie.
Spacer po codzienną kolekcję to inspiracja przy wejściu do kuchni jego restauracji, ale także gwarancja dla klienta: trudno o produkty świeższe niż te zebrane tego samego ranka.
Juan Luis jest odpowiedzialny za kuchnię w Garum 2.1, uroczej restauracji bardzo blisko Paseo de la Ribera, przed Gwadalkiwirem i w sercu żydowskiej dzielnicy Kordoby . Lokal, który właśnie skończył sześć lat i stał się wspaniałym miejscem na degustację pierwszego salmorejo tego dnia.
Jest to tak zwane Salmorejo amontillado , której szefowi kuchni towarzyszy galaretka z wina Montilla, cienkie paski jabłka i czarnego sezamu. „Hołd dla naszej ziemi, dla naszej kultury, gdzie salmorejo jest prawie religią” Juan Luis wyjaśnia. I jest to dosłowne: jest jednym z członków Bractwa Gastronomicznego Salmorejo w Kordobie, podmiotu, który prowadzi liczne warsztaty, zajęcia, a nawet konferencje poświęcone produktom składającym się na salmorejo.
Salmorejito przed Gwadalkiwirem w Garum 2.1
Przed opuszczeniem Garum 2.1 obowiązkowe jest wypróbowanie innego z delikatesów domu: lochy , danie pochodzenia żydowskiego i historycznie poprzedni krok do salmorejo, ponieważ jego przygotowanie jest podobne, ale bez pomidora.
Smaczna owsianka migdałowa z galaretką Pedro Ximénez , pomarańcza, pomidorek koktajlowy i szynka sprawią, że wrócisz; ale Pistachio Mazamorra z czarnym chlebem, łososiem, porzeczkami i pomarańczami na bazie galaretki Oloroso sprawi, że będzie jasne: będziesz chciał zostać i mieszkać w Kordobie.
Propozycja menu degustacyjnego tej restauracji to spora pokusa, ale warto wyjść na ulice takie jak te wczorajsze, z kamieniami na ziemi i białymi murami zabytkowego centrum Kordoby . Piękna miejska plątanina, przez którą można odkrywać nowe propozycje podstawowego dania lokalnej gastronomii wraz z flamenquínem i ogonem wołowym.
Bez znajomości miasta łatwo się zgubić i chodzić w kółko, aż pojawi się taki budynek kilka nazywa Katedra, a wiele innych Meczet . Ma więcej tego drugiego niż pierwszego, ale w głębi duszy nie ma to znaczenia: jest to miejsce równie magiczne, co niesamowite, że trzeba odwiedzić przynajmniej raz w życiu. W pobliżu znajdują się restauracje takie jak Stek , dobra przestrzeń do kontynuowania degustacji. Jeśli jednak pójdziemy dalej ulicą Calle Romero, dotrzemy do Paseo de la Victoria. W 2013 roku otwarto tam Victoria Market, gdzie, tak, serwowany jest Cruzcampo.
Nowe oblicze salmorejo w La Salmoreteca
Wśród szerokiej i interesującej różnorodności stoisk wyróżnia się La Salmoreteca, miejsce obowiązkowej pielgrzymki dla każdego kochanka (lub brata) salmorejo . Możliwości jest wiele, ale wystarczy skosztować tradycyjnego salmorejo, aby zrozumieć, że Juanjo Ruiz, szef kuchni, wie, co robi.
Z tym punktem wyjścia nadszedł czas, aby zagłębić się w propozycje, takie jak Salmorejo z awokado, groszkiem i wasabi z marynowanym łososiem, Salmorejo z pieczarek i borowików z serem pleśniowym i bezą z ogórecznika lub z burakiem, tuszem kałamarnicy lub czerwonymi jagodami . Chociaż najbardziej atrakcyjne jest Salmorejo z atramentem kałamarnicy, ośmiornicą po galicyjsku, liofilizowaną cebulą i przyprawą do kawioru Rio Frío.
„Nigdy wcześniej salmorejo nie było daniem z owoców morza” – podkreśla Juanjo, który mimo młodego wieku ma za sobą wspaniałe CV, takie jak szkolenie w zakresie Francuski Instytut Kulinarny w Nowym Jorku lub prezes Ferrá Adriá , a także czas spędzony w kuchniach restauracyjnych w Stanach Zjednoczonych, Francji, a nawet jako szef kuchni w sieci AC Hotels.
Salmorejos można zamawiać w porcjach, ale także w małych tapas pogrupowanych w trzy lub sześć odmian, na wypadek gdybyś nie chciał zostawić żadnego bez spróbowania. Świetna opcja, bo w ten sposób będziecie mogli zweryfikować kreatywność szefa kuchni, który wiele godzin poświęca na badania w swoim warsztacie kreatywności gastronomicznej w Tecnocórdoba, gdzie ma wsparcie Naczelna Rada Badań Naukowych.
„Posiadanie najlepszych produktów z naszej ziemi jest bardzo ważne, ale wsparcie nauki to jedyny sposób na ewolucję”, zapewnia Juanjo Ruiz, wspominając trudności w otwarciu La Salmoreteca: „nikt w to nie wierzył, mówiono, że taka tradycyjna naczynia nie można było dotknąć." Ci, którzy mu powiedzieli, że się mylili.
Obecnie między lokalami w Kordobie, tym zlokalizowanym w Kordobie, pracują 22 osoby Targ Lonja del Barranco w Sewilli oraz w nowym, który w najbliższy czwartek 4 lutego otwiera się na rynku gastronomicznym Galeria w Fuengirola.
Nie wahaj się skosztować tego, co najlepiej towarzyszy salmorejo: omleta ziemniaczanego, którego możesz tu spróbować z kaczką confit, musztardą i szafranem; z dorszem, dymką i planktonem; lub chorizo iberyjskie z zieloną papryką. Wszystko z ekologicznymi jajkami i oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia . czysty smak
Degustacja salmorejo w La Salmoreteca
Po tej eksplozji smaków nadszedł dobry czas na spacer. Ponieważ Ogrody Zwycięstwa ten szlaki handlowe Concepción i Gondomar zabierz nas do Plac Wąsów , gdzie Cordovanie piją winogrona w każdy Sylwester.
Jest wąska uliczka, która zabierze Cię w minutę do jednego z najbardziej autentycznych miejsc w Kordobie: Casa El Pisto, starej tawerny tak historycznej, jak osobliwej, która prowadzi Rodzina López-Acedo od 1974 r. . Jej ściany pełne są starych zdjęć związanych ze światem walk byków. Większość jest autorstwa Manolete, którego olejny portret dominuje nad przestrzenią na tapas.
Pojawiają się także mistrzowie rangi El Cordobés czy mityczne postacie, takie jak Lagartijo. Zdjęcia przyjaciół i znamienitych gości nasycają jeszcze więcej ścian, przy których wiszą szynki, nitki czosnku i suszona czerwona papryka. Nawet kilka goździków upiększa krany do piwa.
To wspaniałe miejsce na piwo, wermut z Alvear lub grzywnę? towarzyszyć Ci, aby spróbować lokalnej kuchni, którą można zacząć od pysznych krokietów z ogona wołowego. Również, oczywiście, bogate salmorejo przygotowane zgodnie z tradycją, w towarzystwie jajka i szynki pokrojonej w kostkę. El Pisto to przestrzeń, w której można dać się ponieść emocjom, stracić wstyd i cieszyć się bez końca w ich małym pokoiku za barem, gdzie możesz usiąść i zjeść, dopóki cię nie wyrzucą.
Idealne miejsce na delektowanie się Fino: Casa El Pisto
O krok od tego miejsca znajdziesz się przed Taberna la Montillana, również z dekoracja walk byków od ogromnego obrazu pikadora po pelerynę torreadora Guerrity, z wyeksponowanym dobrym flamenco w muzyce w tle. To ciekawa restauracja z apetycznym menu, w którym serwują smażone anchois na pieczonej papryce oraz Maki sushi z polędwicą iberyjską i kordowańskim wasabi.
Serwuje się tu tradycyjne salmorejo wraz z hermanosem Cruz regañás z Kordoby, a bogatą owsiankę migdałową podaje się na bazie sosu pomidorowego i płatków wędzonego dorsza. Jeśli jesteś niezdecydowany, lepiej nie pytaj o listę win: to miejsce jest sanktuarium win Nazwy Pochodzenia Montilla-Moriles i mają pięćdziesiąt win w różnych odmianach, od delikatnych do pachnących, palo cortado, czerwone, Pedro Ximénez, amontillado... Jeśli nie masz jasności, możesz spróbować piwa rzemieślniczego Alma Turdetana z Kordoby, jeszcze bardzo młodego po wypuszczeniu na rynek rynku w listopadzie 2015 r.
Taberna La Montillana: tradycyjne salmorejo w atmosferze walk byków
Jeśli zdecydujesz się wziąć lokalne produkty, takie jak wina, piwa rzemieślnicze, sery, kiełbaski lub dobry anyż Machaquito z Rute , możesz przejść Zachowaj myśl , miejsce, które zaprasza na spotkanie jak tradycyjne sewilskie sklepy spożywcze. Zaskoczy Cię w drodze do, a stamtąd, kontynuuj spacer po żydowskiej dzielnicy Kordoby i odkrywaj miejsca, takie jak Calleja de los Arquillos, stara synagoga lub piękny Plaza de la Corredera, który przez Plaza del Potro prowadzi do Paseo de la Ribera, nad rzeką Gwadalkiwir.
Historyczne miejsce Cordovan, które zostało zmodernizowane w ostatnich latach z różnymi przestrzeniami, takimi jak La Bicicleta, tak małe, jak przyjazne. Bohaterami są soki i napoje naturalne, ale także dwie pyszne propozycje, które warto wskazać na tej specjalnej trasie: guacamole salmorejo w towarzystwie orzechów włoskich oraz owsianka z szynką i winogronami.
W pobliżu znajduje się Sojo Fusión, nowoczesna restauracja, która łączy tradycyjną kuchnię targową z elementami innowacji. Widać to w jego menu, które waha się od gulaszu krokiety do Kurczak tykka papadam lub bogate arabskie ciasto.
Ta filozofia, która również u podstaw menu stawia produkty sezonowe, oznacza, że inne propozycje nazwane 2.0, w tym zawierające owoce sezonowe.
Tak więc w dzisiejszych czasach można skosztować salmorejo truskawkowego, jagodowego lub brzoskwiniowego.” które nadają potrawie eksplozję smaku i świeżości, której kulminacją są akcenty tego samego owocu wraz z oliwą w proszku” , jak wyjaśnił szef kuchni Cordovan Daniel Pla, odpowiedzialny za kuchnię Sojo Fusión.
Między salmorejo a salmorejo... Nowoczesne CAKE
Ulica Lineros biegnie równolegle do Paseo de la Ribera, gdzie znajdują się historyczne miejsca, takie jak Tawerna El Seis lub Los Mosquitos Bar.
Jest też jedno z wyjątkowych miejsc w Kordobie z ponad stuletnią tradycją: Bodegas Campos. Jej szefem kuchni od prawie dwóch dekad jest Juan Gutiérrez, który swoje przygotowanie salmorejo opiera na wysokiej jakości składnikach. „Postawiliśmy na tradycyjną recepturę. Kupujemy lokalny chleb dnia, sezonowe pomidory i najlepsze oleje. Stąd pochodzi pięciogwiazdkowe danie” – mówi szef kuchni, który podkreśla znaczenie tego dania w całej Andaluzji „jakkolwiek nazywa się je w innych rejonach”.
Salmorejo to tylko wstęp do degustacji Bodegas Campos , bo stamtąd można spróbować przekąsek, takich jak Corvina z orzechami laskowymi i gulaszem z krewetek lub dorsza o trzech konsystencjach, do którego można dołączyć pyszne wino ze słoika, które polecają teraz jak w sezonie. Lub którakolwiek z wielu opcji wina Nazwa pochodzenia Montilla-Moriles który zawiera list.
W Bodegas Campos można było spędzić dni, poznając jego zakamarki, patia Cordovan z niebieskimi skorupami Cordoba lub dwadzieścia pokoi, niektóre z nich poświęcone postaciom tak interesującym jak piosenkarz Manuel Moreno Maya El Pele lub Ana Carrillo Mendoza, nazywana La Tomatą, Ta, o której mówią, była genialną tancerką z Kordoby, która nie tańczyła Ameryki z miłości, chociaż jej życie później zakończyło się hańbą.
Salmorejo to jedna z wymówek, aby się tutaj zatrzymać
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio lub Cámara del Santo są niektóre z historycznych sal, takich jak La Cepa, gdzie zainstalowano tablao flamenco z wielką aktywnością.
Nie zapominając o La Sacristía, małym zakątku, który wciąż zachowuje starą podłogę albero. Przepiękny labirynt, którego ściany przechowują dla siebie niesamowite historie o mnogości postaci, które odwiedziły zakład, o czym świadczą beczki sygnowane takimi postaciami, jak m.in. Toni Blair, król i królowa Hiszpanii, księżna Alby lub Antonio Gala , przez całe życie ściśle związany z Bodegas Campos.
Nad tym wszystkim czuwa Archanioł San Rafael, tradycyjny opiekun miasta Kordoby, który będzie Ci towarzyszył w spacerze po dzielnicy żydowskiej, aż uda Ci się pobrać cały chleb, pomidory i wino, które skosztowałeś. I nie wahaj się: zrób miejsce na dalsze próby. Niech żyje salmorejo!
Solera i „celebryci”