Radosna nostalgia za japońskim grillem
Yakiniku w Vigo! Nie, to nie jest piosenka Total Sinister. Rozmawiamy o Rokuseki , pierwsza restauracja dedykowana japoński grill który otwiera się w tym galicyjskim mieście. I jedna z niewielu odów do hipnotycznego dymu wołowina wagyu na żarze, które można rozliczyć w Hiszpanii.
Ten mikrokosmos gościnności pozwala nam cieszyć się nostalgiczną subtelnością, która tkwi w każdym szczególe składającym się na japońska kultura barowa ( , kaunta seki lub „siedzisko barowe”) .
Diners cieszą się, szanują i podziwiają wiedzę nauczycieli. A jednocześnie otrzymują wykwintne traktowanie. W kulturze japońskiej pojęcie „doświadczenie kulinarne” Wykracza daleko poza zwykłe miejsca.
Natsumi Tomita, Pochodzi z Saitamy (efektywnie, podobnie jak Shin Chan), jest w Hiszpanii od dekady. Chociaż przyznaje, że wcale się do tego nie przyzwyczaja.
Chociaż opuścił Japonię w poszukiwaniu spokojniejszego stylu życia, mniej związanego z surową i wygórowaną japońską kulturą pracy, wciąż brakuje niektórych elementów. Na przykład ci, którzy czynią swoją ojczyznę jednym z najbardziej oddanych miejsc na świecie roztropność, aby nie zakłócać harmonii społecznej.
Rokuseki, pierwszy japoński grill w Vigo
„Japonia jest bardzo ekstremalna. O wiele łatwiej jest żyć w Hiszpanii. Ale jest to kraj bardzo zaawansowany w organizacji społeczeństwa. Zawsze myślimy o osobach trzecich: czy nie przeszkadzam komuś innemu?” – wyznaje Tomita san, robiąc sobie krótką przerwę przy barze swoich intymnych Rokuseki ( , co oznacza „sześć miejsc”, choć obecnie jest ich 13).
"Faktycznie, projekt rozpoczął się jako marzenie Felipe (Felipe Fernández, właściciel i szef kuchni razem z Natsumi), który zakochał się w kulturze yakiniku podczas jednej ze swoich podróży do Japonii”, mówi Natsumi.
„Kiedy wrócił, ponieważ mam duże doświadczenie w hotelarstwie w Japonii i poza nią, zdecydowałem się dołączyć i promować projekt. Zaczynaliśmy w Barcelonie, ale Felipe zawsze chciał wrócić do Galicji. – (Syndrom Morriña, brzmi znajomo, prawda?) – Chciałem odzyskać coś fundamentalnego w mojej kulturze: bliskie i spokojne traktowanie z klientem”.
I znaleźli go na razie w ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** gdzie są od lata 2017 roku. „W tego typu kuchni, poza granicami Japonii, jest wiele elementów i szczegółów do wyjaśnienia”, kontynuuje Tomita san.
„I czułem, że tylko przy mniejszym i skromniejszym formacie będę w stanie to wszystko przekazać. Nie tylko bylibyśmy spokojniejsi i bardziej cieszylibyśmy się naszą pracą. Klient skorzystałby ze specjalnego traktowania oferowanego przez japoński bar.”
Rokuseki: nowy Japończyk z Vigo
MAŁA HISTORIA
O czym mówimy, kiedy mówimy o yakiniku? Możemy przetłumaczyć yakiniku ( ) jako „mięso z grilla”. Dokładne początki wprowadzenia mięsożernej kultury grillowania w Japonii nie są do końca jasne. Zwłaszcza, że ostatecznie zależy to od tego, jak bardzo chcemy rozbić elementy, które ją tworzą.
Z jednej strony wprowadzenie mięsa do diety Japończyków nie ma do końca wielkiej tradycji wielowiekowej historii. Jego nieśmiały wygląd w podniebieniach najbardziej uprzywilejowanych klas miało miejsce w Era Meiji (działający od 23 października 1868 do 30 lipca 1912).
Bardzo ciekawy moment w rekonfiguracji i modernizacji japońskiego społeczeństwa, kultury i polityki, gdzie Wpływy Zachodu zaczęły przełamywać izolację, która historycznie charakteryzowała Japonię.
Kluczem wydaje się jednak penetracja Koreańskie zwyczaje kulinarne. Jak możemy potwierdzić w ciekawym Nowoczesna kuchnia japońska: jedzenie, władza i tożsamość narodowa (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , kuchnia koreańska była praktycznie nieznana w Japonii do 1940 roku. W rezultacie jej wpływ ujawnił się dopiero po II wojnie światowej.
W pewnym sensie było to również ściśle związane z wpływy czarnego rynku, koreańskie getta, głód i łamanie japońskich tabu Jeśli chodzi o to, co do tej pory uważali za „nieczyste jedzenie”, które z drugiej strony było pyszne dla koreańskiej społeczności powstałej podczas japońskiej okupacji: podroby i wnętrzności.
A teraz są częścią współczesna japońska kultura yakiniku i yakitori. W rzeczywistości najbardziej bezpośredni precedens japońskiego yakiniku jest uważany przez wielu za horumonyaki: grillowane podroby, typowe koreańskie danie survivalowe z czasów wojny.
Kiedy zniesiono politykę racjonowania mięsa, mięso zastąpiło podroby w koreańskich grillach. Jego atrakcyjność dla ludności japońskiej wzrosła po 1949 r., a zwłaszcza W latach pięćdziesiątych.
Nawet w towarzystwie **typowych koreańskich pikli, takich jak kimchi** (po japońsku kimuchi), które do tej pory nie cieszyły się japońską aprobatą (jego zapach zapierał dech w piersiach w sposób, który Japończycy uznali za bardziej niż niewygodny).
JEDNO PRECYZYJNE CIĘCIE I JEDNA MINUTA NA GRILLU
Precyzyjne cięcie 20 gram wagyu i nie więcej niż 1 minuta na grillu. Mięso, które trzeszczy na shichirin ( , „siedem dołków”) , rodzaj glinianego kociołka zasilanego węglem drzewnym, Jest sprowadzany bezpośrednio z Japonii.
Otrzymuje nazwę wagyu, co etymologicznie oznacza “japońska krowa ” ( ). Kanji lub ideogramy składające się na to słowo są jednak bardzo sugestywne.
Jego pierwszy element, wa (和) odnosi się do "styl japoński" , ale także pojęć takich jak „harmonia”, „spokój”, „miękkość czy delikatność”.
Natsumi i Felipe próbowali rezultatu tego typu kuchni z lokalnym produktem, doskonała galicyjska cielęcina. Wyniki nie były jednak w pełni zadowalające. „Metoda hodowli jest zupełnie inna. Podczas gdy bydło galicyjskie nieustannie wędruje w górę i w dół wzgórza, bydło japońskie jest hodowane na płaskim terenie przez maksymalnie 36 miesięcy”.
Ma z tym wiele wspólnego charakterystyczna marmurkowatość spowodowana tłuszczami nienasyconymi. Jest to delikatne i delikatne mięso, które po odpowiednim przygotowaniu wydaje się rozpływać w ustach.
W Rokusekach oferują dziewięć rodzajów cięcia.
Wśród nich najpopularniejsze to:
- Język (tan, ): klasyczne japońskie yakiniku.
- Klatka piersiowa (karubi, ): ten krój zawiera większy wkład tłuszczu i pozostawia na podniebieniu wyrafinowaną słodycz.
- Wnętrzności (sagari, ): wewnętrzny mięsień ma bardziej intensywny smak, ale jednocześnie zanurza nas w jedwabistej głębi jego ziarna.
Ogólnie jest to zwykle ulubiony krój gości zakładu. Wiadomo, że japońską kulturą rządzi rytualność w każdym z jej przejawów. A gastronomia jest tak samo ważna, aby zrozumieć japońską specyfikę, jak sam język.
W rzeczywistości jest to język sam w sobie. w Rokusekach, każda porcja wagyu składa się ze 100 gramów skrupulatnie pokrojonych na 20-gramowe porcje. Idealny rozmiar i konsystencja do połknięcia za jednym kęsem.
Kiedy pytamy Natsumi o właściwy sposób degustacji yakiniku, jej odpowiedź jest mocna: „Mięso nie powinno pozostawać na grillu dłużej niż minutę; trzydzieści sekund z każdej strony. I nigdy nie należy go kroić na mniejsze kawałki: gotować, składać i jeść za jednym kęsem. W towarzystwie świeżej sałaty i naszych domowych sosów.”
Tomita san nalega na jeden z kluczy, który wydaje mu się niezbędny, a który można ogólnie przenieść na japońską dietę: „Proszę, bardzo ważne jest mieszanie smaków! Zjedz wszystko na raz!”
Dużo się pośmialiśmy z jego szczerej i stanowczej prośby, bo naprawdę Japończycy mogą cierpieć obserwując chęć rozdzielenia potraw, które mamy Hiszpanów.
I jest nie tylko doskonale kompatybilny, ale także niezbędny, towarzyszyć mięsu z innymi pysznymi daniami, które wzmacniają smak i prowadzą nas w zmysłową podróż, która w innym przypadku nie byłaby kompletna.
„DZIWNA” SZCZĘŚLIWA NOSTALGIA SMAKU, KTÓRY NIGDY NIE BYŁ ZNANY
To zdanie być może definiuje gastronomię Japonii . A może także japońskie doznania estetyczne. Pamiętamy słowa Amelia Nothomb w Happy Nostalgia, nawiązując do japońskiej koncepcji natsukashii ( ) :
„Natsukashii oznacza szczęśliwą nostalgię (…) , moment, w którym piękne wspomnienie powraca do pamięci i wypełnia je słodyczą. Zamiast tego jej wyraz twarzy i głos wyrażały smutek, więc zinterpretowałem to jako smutną nostalgię, co nie jest japońskim pojęciem”.
A w Rokusekach mocno to pamiętamy. Zapominamy o pierwszym, drugim, trzecim... Japoński grill współistnieje z pysznymi domowymi gulaszami. Jego prosty i skromny wygląd urzeka nas z większą intensywnością, ponieważ zawiera umami, które wstrząsa naszymi zmysłami.
A to prowadzi nas przez to tajemnicze terytorium. Zanurza nas w melancholijnym pięknie tego, czego nigdy nie znano, a co wydaje się nam uniwersalne. A to przylega do naszego podniebienia jak domowy komfort.
Dajemy się ponieść emocjom. Bujamy się w zapachu Ribeye Yakinuku (geta, ) na liściu lilii wodnej, i łączymy to z negidare (paski pora z olejem sezamowym) oraz miodowo-słodki posmak ryżu curry z wędzonym kurczakiem.
Nie możemy się też oprzeć próbie. biały ryż (shiro gohan) posypany macerowanym i zżelowanym żółtkiem (zuke tamago) : coś pozornie tak prostego, że nikt nie powinien przegapić tego lokalu.
Próbowaliśmy też pysznego Kamo udon, lekki i głęboki: Makaron Udon w bulionie dashi z piersią z kaczki i chrupiącym porem.
I połączyliśmy tę propozycję ze stuprocentowym japońskim koktajlem, idealny do rozbujania nas w trawieniu: szoczu (japońska brandy zwykle destylowana z ryżu, słodkich ziemniaków lub jęczmienia) i zielonej herbaty. Miłośnicy niesamowitych deserów mają szczęście.
W Rokusekach znajdziesz poza literą oryginalne propozycje takie jak his trompe l'oeil z białej czekolady z marakui. Albo klasyczne i urocze ręcznie robione mochi wypełnione takimi wariantami jak mandarynka czy kremowy kasztan.
Uwaga dla nawigatorów: zaleca się wcześniejszy kontakt telefoniczny z rezerwacją.
Adres zamieszkania: Rynek Postępu 41 | Rynek Miejski. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Zobacz mapę
Telefon: 652670310
Harmonogram: Od wtorku do soboty od 13:00 do 15:30 i od 20:00 do 00:00. Poniedziałek od 20:00 do 00:00.
Połowa ceny: 25-30