Robuchon w 1984 r.
To gorzki rok dla najwyższej kuchni francuskiej. Niecałe siedem miesięcy po śmierci pere nouvelle cuisine, Paweł Bocuse świat otrzymuje smutną wiadomość o śmierci Joel Robuchon , kucharz doskonałości, któremu udało się zgromadzić 32 gwiazdki Michelin z restauracjami rozsianymi po całym świecie, od Tokio po Las Vegas.
Gdziekolwiek kierownictwo przeniosło się i odrzutowcy , ten kucharz królów podłożył flagę, aby ofiarować swoją wizja klasycznej francuskiej haute cuisine.
O naszej kuchni dobrze świadczy fakt, że ten cieszący się międzynarodowym uznaniem i mile widziany szef kuchni zainspiruj się Hiszpanią, aby wydobyć trochę z francuskiej puli i oprzeć ofertę na jej sukcesie warsztaty na naszej drodze tapas , które otwierają tak wiele drzwi naszym młodym kulinarnym ambasadorom i przyjemność jedzenia w japońskim barze, na oczach szefów kuchni.
Joël w swoim atelier w Hongkongu
Był jednym z pierwszych Europejczyków, którzy odważyli się na ten tryb służby, w którym sami kucharze serwowali Ci dania. Tutaj jesteśmy przyzwyczajeni do barów, nie wydawałoby się to takie egzotyczne, ale we Francji, gdzie obsługa kelnerów jest czczoną wielowiekową ceremonią, zaniemówiłaby burżuazja.
I mówi więcej o jego pokorze, którą wybrał teulada , Alicante co roku spędzać lato zamiast plaż St Barths lub nawet luksusowych ukrytych miejsc w Baleary.
Robuchon jako młody człowiek otrzymał bardzo religijne wychowanie rodzinne miasto Poitiers i wbiła sobie do głowy, że musi gotować dla Boga. Ale nie prostą i duchową wersję tego, co mądrzy interpretują z Biblii. Wersja watykańska . Luksus i perfekcja w każdym momencie. Kuchnia zaprojektowana dla Arcybiskupów a nie pokorni pasterze.
Żeberka jagnięce doskonale upieczone i ozdobione złotymi aplikacjami na kościach, na polerowanych miedzianych tacach i ich dodatkach. Jednak to był jego tłuczone ziemniaki , - lub jak mówi mój przyjaciel Cristian Gil, “ dobre masło i śmietana, z odrobiną ziemniaka” - za co zostanie zapamiętany na zawsze.
Pierwszy raz musiałem zrobić „przecier bogów” to było jak bardziej sceniczne w Calima autorstwa Dani Garcii, jeden z najdroższych hiszpańskich przyjaciół Robuchona, który uhonorował go na jednej ze swoich wielogwiazdkowych kolacji z siedemnastoma naszymi mega-topami (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... KAŻDY! ) dwa lata temu, w obecności wielkiego człowieka.
W Marbelli nauczyli mnie gotować ratte ziemniak ze skórką w śmietanie na małym ogniu i przykrytym garnkiem , aby serwatka w śmietanie nie wyparowała i nie została pokrojona przed ugotowaniem ziemniaka. Po przepuszczeniu ugotowanego ziemniaka przez tłuczkę do ziemniaków połączyliśmy go z masłem na ból. Od tego czasu nie mogę myśleć o zrobieniu puree w inny sposób.
Kiedy myślisz o przerażającym obrazie szefa kuchni terroryzującego swoich kucharzy i kelnerów, wściekłość, która wyrosła z piersi Robuchona przewyższył słynnego złego gospodarza Marco Pierre'a White'a , i zrozumiano, że to wiadomość z nieba, ale z żarem piekła.
jeden z jego uczniów, Eric Ripert Wciąż drży, gdy przypomina sobie, jak bardzo był zdenerwowany, gdy nadeszła jego kolej, by rozłożyć punkciki sosu na talerzu z butelką. Milimetr po lewej stronie mógł przywołać smoka kwasu siarkowego, który spalił szyję, aż obrócił w popiół jego godność i poczucie własnej wartości..
Jego wizja doskonałości była tak jasna, a jego nauczanie tak skuteczne, że… udało się wyszkolić armię profesjonalistów w czternastu krajach na trzech kontynentach by przez lata naśladować swoje potrawy i usługi każdej nocy. Jedyne, które prawie do niego dociera, to Alain Ducasse, która utrzymała dwadzieścia jeden gwiazdek wśród wielu restauracji.
Wraz z nimi znikają ślady wykwintnej kuchni.
Pomimo tego, że jest kucharzem, któremu się przypisuje doładowywane usługi , z jedną nogą w absolutnym klasycyzmie, czerpał wiele wskazówek z rewolucji Bocuse rozjaśnić naczynia, do tego stopnia, że jest jednym z głównych odpowiedzialnych za naucz świat haute cuisine wyróżniać pojedynczy składnik na talerzu, wzmocnienie naturalnego smaku, zamiast tylu kombinacji aromatów, tekstur i dodatków.
Kiedy w 2003 roku wrócił ze stanu przedemerytalnego w wieku 51 lat, Zrobił to jak huragan, otwierając swoje Ateliers bez obrusów, dywanów i tych wszystkich dodatków, które podrażają biznes i doświadczenie w restauracji. i dostosowane do nowych gustów. A dzisiaj, jego śmierć i śmierć jego towarzysza Bocuse'a w styczniu, symbolizują krytyczny moment w postępie, jaki od kilku lat przeżywa awangardowa kuchnia.
Adriá mówił ponad dziesięć lat temu o znaczeniu demokratyzować wykwintną kuchnię , przybliżyć ją do klasy robotniczej, a kucharze przyjęli do wiadomości i zastosowali się do ich wskazówek. Nie ma neo-tawerny, która nie posiadałaby kolekcji w spiżarni słoiki z proszkami żelującymi, syfony wypełnione słonymi kremami i szklane dzwoneczki wystawić pokaz palenia talerza karczochów przed grupą przyjaciół, którzy przychodzą na kolację w klapkach.
A tego lata ci z nas, którzy marzą o krabach i pełzają po Instagramie, żeby popatrzeć na jedzenie, zaczęli zauważać, że rozgwieżdżeni szefowie kuchni zaczynają bazować nawet na daniach, które serwują w swoich ekskluzywnych jadalniach.
Au revoir, Rebuchon
Arzak zaczyna serwować jakieś danie, które mogło pochodzić z baru brutalny bar , (z większą ilością warzyw ułożonych w okrąg z dobrymi ziołami i liśćmi na wierzchu) gdzie Matthieu Perez Bardzo mocno wyznacza trend Neo-Bistrota w Barcelonie, upraszczając nawet krojenie warzyw.
Są jego dania, które wydają się być zaczerpnięte z włoskiej Mensy, ale w których zawsze budzą Cię smaki. zabawa podobna do tego, co czujesz roi się po czerwonych dzielnicach . Być może presja mediów na kontrowersje stażystów w kuchni sprawiło, że szefowie kuchni na nowo przemyśleli swój zawód i czują się odpowiedzialni za priorytetowe traktowanie godnego życia swoich pracowników, odciążenie ich pracy, dodawanie mniejszej ilości dodatków do potraw i ** nadanie priorytetu dobremu produktowi sezonowemu w jego uczciwej kuchni, takim jak Rafa Peña robi w swoich Grescas **.
Flagowy Dani Garcia w Hotelu Puente Romano jest bajecznie utrzymany na poziomie dwóch gwiazdek, ich precyzyjne poszycie , łączący wdzięk andaluzyjskiego gulaszu z lekkością impresjonistycznej kuchni, ku uciesze tych, którym udało się ukryć swoje nazwiska w malezyjskich dokumentach, handlarzy bronią wędrujących wzdłuż wybrzeża Marbelli i niektórych agentów KGB, którzy woli dyskretne miejsce do spożywania posiłków w miejscach publicznych.
Ale gdzie García staje się niepokonany, poza jego sukcesami? Bibo , w którym żarłok może przejść od pizzy z pieca opalanego drewnem do steka, którego nie ma czego zazdrościć mięsu, które rzucają w cydrowniach na północy, nie zapominając o nieodpartych babeczkach z ogona wołowego które dają cztery kopniaki moim bliskim łaźnie parowe (Skruche muffinki Daniego bardziej przypominają angielskie podpłomyki, z bąbelkami uwięzionymi w ugotowanej skórce, niż zamrożone chińskie bryłki bochenka, które kupują w wielu batonach baos, które rozkwitły na naszych ziemiach, a on piecze w foremkach do pączków, z dziurą w środku środek) , Jest w Lobito de Mar.
Nie miałem jeszcze okazji wpaść w to miejsce, ale uważnie przyjrzałem się temu, co szef kuchni z Malagi zamieszcza w swoich sieciach i oklaski te tace, które zakrywają cały stół piparrami, ziemniakami i jajkami sadzonymi, losowane między kolejkami homarów lub te tacki z kruszonym lodem, w których znajduje się mega mieszanka małży i drobnych muszli różnych kalibrów, dzięki czemu rodzina może włożyć ręce i wziąć do ust morze w najczystszej postaci.
To tak, jakby Dani powiedziała: „Do diabła z taką ilością akcesoriów. Moi ludzie lubią dobrze jeść rękami! Jesteśmy Andaluzyjczykami! Świętujmy!"
Joël powiedziałby „C'est bien”.