Spaghetti frutti di mare
Trattoria Piccola (ulica Torrecilla del Leal, 15) znajduje się w rogu, w którym prawdopodobnie nigdy się nie zatrzymałeś. W pobliżu Antona Martina, obok trwają prace budowlane, a drzwi wejściowe są tak dyskretne, że zaparkowane samochody ukrywają je, jeśli celowo nie wyglądasz. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), jej właściciel otworzył ten mały sklep w wrzesień 2016, Z Budzić, jej obecny partner, Argentyna, po życiu pełnym wrażeń w świecie gotowania.
Pino, jak wszyscy go znają, emanuje italianitą. Lubi i czuje się dumny z tego, co osiągnął. Swoje największe osiągnięcie określa jako możliwość zrobienia czegoś, o czym marzył i zrobienia kariery w gastronomii bez dyplomu. Nienawidzi wczesnego wstawania i jeśli zapytasz go, czym jest Piccola Trattoria, odpowiada szybko: „trzecie dziecko, którego nigdy nie miałem”.
Nad urokliwym barem wisiały główki czosnku
Pino i Estela to wybuchowa mieszanka korzeni, charakteru i osobowości, która jest odczuwalna od momentu postawienia stopy w drzwiach. Zarezerwuj telefonicznie, bo jeśli nie, to będzie to skomplikowane.
Estela przywita Cię z uśmiechem i Szybko poda ci pierwszego drinka i przekąskę. Od tego zaczyna się magia, ponieważ miejsce jest tak małe, że ciągle się mylisz, jeśli jesteś w czyjejś kuchni lub naprawdę wyszedłeś na kolację. Pino wskaże Ci dania z karty, prawdopodobnie przekona Cię do spróbowania czegoś dnia. Zrób to. W końcu rozwinie się także w pewnym odcinku swojego życia.
Zielone ściany, cztery lub pięć wysokich stołów ułatwiających przestrzeń, bar z wiszącymi główkami czosnku, wazony i szklanki. Muzyka, zawsze włoska, nieco popera, jest idealnym aktem otwierającym ucztę. Na ścianach porozrzucane są zdjęcia Lorena i innych celebrytów jedzących makaron. Na końcu małego korytarza jest kuchnia z otwartymi drzwiami, w której widzisz pojawiającego się i znikającego Pino załadowanego składnikami.
Muzyka, zawsze włoska
EUROPEJSKIE POCZĄTKI
Pino, zapisując na tablicy ostatnie danie dnia, iberyjski sekret ze smażonymi grzybami i jabłkiem, Pino mówi mi, że było to częścią rodzina dziewięcioosobowego rodzeństwa w południowych Włoszech i zaczął gotować prawie na siłę, odkąd pamięta, popychany przez matkę, że potrzebuje pomocy, by je wszystkie nakarmić każdego dnia.
Małże, specjalność Giuseppe
Sfrustrowany perkusista postanowił poświęcić swoje życie drugiej wielkiej pasji: kuchnia. W wieku 17 lat zdał sobie sprawę, że w jego kraju nie ma zbyt wielu możliwości uczenia się i odniesienia sukcesu, jeśli był chłopcem z południa, i jego przyjaciel zachęcił go do wyprawy do Frankfurtu. Tam zrobił testy, aby wejść do gigantycznej restauracji, ale luksusowej - zaznacza - w mieście i wzięli go jako asystent drugiego szefa kuchni
Jego postęp był taki, że zaproponowali staż stypendialny w Lyonie u Paula Bocuse. I poszedł do tych kuchni w latach 70., aby rozpocząć karierę: „Dużo się nauczyłem, ale była to ciągła presja. Trzeba było zmieniać menu co miesiąc, ciągle wprowadzać innowacje. Szkolili twórców”, Sosna wskazuje.
Po nagłym zatrzymaniu, gdy zmarła jego matka — il suo dolore più grande, jak sam określa — nie mógł zostać we Włoszech, bo w Apulii w tym czasie nie istniała haute cuisine a północ była pełna restauracji, do których nie można było wejść z pięty buta.
Parmigiana z bakłażana
PUGLIES W HISZPANII
Wrócił do Frankfurtu, aby zostać szefem kuchni. Tam też dobre perspektywy w jego karierze sprawiły, że zdał sobie z tego sprawę życie związane z gotowaniem uniemożliwiało jej posiadanie wolnego czasu i cieszenie się młodością.
Kiedy znajomi zaproponowali przyjazd do Hiszpanii, był to rok 90, chciał najpierw spróbować na wakacjach. Jego przyjaciele nazywali nasz kraj nowym światem. „Wylądowałem w Madrycie tydzień w kwietniu i nie mogłem już wyjechać”. To była sympatia.
spotkał Martin Berasategui w swoim czasie w restauracja amparo, ulicy Puigcerdà, ponieważ otworzył się na tej samej ulicy, wraz z partnerem, La Cassina, mała włoska restauracja z francuskimi akcentami. „Na górze znajdowały się biura Pedro Almodóvara”, mówi, wspólnik madryckiego show-biznesu tamtych lat.
Jego osobiste wzloty i upadki zaprowadziły go do restauracji z przyjaciółmi w Las Rozas, do gotowania w prywatnych domach i do w końcu karmi samego Rajoya w Il Borsalino, własnej restauracji, którą otworzył za Kongresem.
Pino chwali się, że wśród swoich pierwszych klientów był były prezes: „Mariano Rajoy zjadł dwa talerze spaghetti z czosnkiem i chili. Tak jak ja, z odrobiną mięty." W końcu wrócił do Las Rozas i tam otworzył Trattoria da Pino, ale sentymentalna rozłąka sprawiła, że znów się odwrócił.
Burrata
TRATTORIA PICCOLA
Po emocjonalnych komplikacjach przyszedł spokój. „Przyjaciel zadzwonił do mnie i powiedział: Pino, Mam miejsce w Lavapiés, w fajnym miejscu, gdzie wiesz, że możesz znaleźć wszystko . Musisz to zobaczyć".
Tatar z czerwonego tuńczyka
„Kiedy tu dotarłem, wszedłem i wyszedłem. To było okropne." Ale w tym momencie Estela, jego obecna partnerka i towarzyszka w Piccoli, popchnęła go do wizualizacji, patrzenia dalej. I tak zaczął kształtować to, czego chciał że była jak kuchnia w domu: jego. Zawsze chodziło o to, aby każdy, kto wchodził po raz pierwszy, wychodził z uśmiechem mówiąc „Wrócę”. Pracują z czterema stołami ustawionymi dla zabawy.
„To miejsce, o którym zawsze marzyłem, żeby zjeść i którego nigdy nie znalazłem”, Pin wskazuje. „Czasami myślałem o zajęciu większego miejsca… ale nie wydaje mi się”.
Pino i Estela rozmawiają o trosce, rozpieszczaniu. Abyś czuł się jak w domu.
pizza z truflami?
SOSNOWA KUCHNIA
Pino nie może sobie wyobrazić gotowania bez innowacji. Jak sam mówi zapytany: gotowanie to sztuka. "Zawsze byłem perfekcjonistą wszystkie naczynia przed wyjściem na zewnątrz muszą być nienaganne. Jeśli nie, to tak, jakby wyjść na ulicę w garniturze bez prasowania”.
Kiedy pytam go, jaka jest jego kuchnia: „Nigdy nie chciałem być drogi, zawsze starałem się być nowością. Nowość w postaci możliwości jedzenia jak w Gwiazdce Michelin, ale wydawanie 30 lub 40 euro”, Odpowiada mi przekonany.
Dobry apetyt!
Gdybym miał wybrać danie, byłoby to Fagottini z gorgonzolą i gruszką z sosem truflowo-borowikowym z kruszonymi migdałami, flambirowane z amaretto i śmietaną. Dodaje się Parmigiano i sekret szefa kuchni, że „nigdy nie wyjdzie”.
Brzmi jak taniec w wersji Umberto Tozziego i Rafa. ** „Teraz będziesz jadł”, mówi mi. Niech rozpocznie się taniec. **