Ricard Camarena: najlepszy stół w Walencji
Jego ślad jest łatwy do naśladowania: restauracja gastronomiczna Ricard Camarena , współczesne bistro Bistro łotr , kuchnie ** Ramsés w Madrycie ** i bar Mercat Central de València: Centrum Bar . Cztery sceny, jeden reżyser. Ale jeśli chcą wiedzieć (naprawdę), co ma do powiedzenia, muszą stanąć (z otwartymi oczami i duchem przygody) u jego drzwi. W Ricard Camarena. Przejdźmy przez drzwi.
Wyobraź sobie koncert jazzowy. Akordy, takty, rytmy i bebopy. Wyobraź sobie cienie, nadmiar i skrzypienie drewna. Jazz, jak wiesz, to chaos i wolność. Bezsensowna łamigłówka, kalejdoskop, połączenie elementów (saksofon, fortepian, perkusja, bas), które oddziałują pod batutą -pozornej- improwizacji w magicznej probówce. Coś podobnego dzieje się w Ricard Camarena, dziesiątki elementów (smaków, zapachów, faktur i niuansów) rysuje się na stole bez -pozornie- sensu . Tylko pytania. A jednak kilka godzin później, już w domu i przy zgaszonych światłach, pojawia się i rośnie w twojej pamięci doznanie: esencja. To jest Camarena.
Docieramy i Time Out The Dave Brubeck Quartet gra powoli. Co ciekawe, kiedy Paul Desmond został zapytany, w jaki sposób osiągnął niepowtarzalny dźwięk swojego saksofonu barytonowego, geniusz odpowiedział: „Słuchaj, chciałem tylko, żeby brzmiał jak Dry-Martini”. Ciekawy wpływ. I „Nie chcę wpływów” – mówi nam Ricard, siedząc na skraju dębowego stołu, który zaczyna się od kuchni i sięga nieba.
KUCHNIA EMOCJI I WSPOMNIENIA
Menu degustacyjne kosztuje 85 dolców i gra na desce z jedenastoma dźwięcznymi i szczerymi potrawami (Służył nam trzynaście lat i zrobi dokładnie to z tobą, jeśli go poprosisz). Nie ma tu miejsca na preambuły, przystawki czy półprawdy. Jedenaście płyt to jedenaście powodów, dla których krąży wokół planety Camarena: nazywa się to terroir.
Polędwica z zajęcza, wędzona fioletowa marchewka i jogurt
Rozpocznij imprezę od Koka z orzeszków ziemnych, ceviche z rzepy, pastisset z batatów, likier i kremowy tuńczyk z suszonym bonito . Od pierwszego kęsa gryzmuję w notatniku słowo: smak (cel bez ustępstw, zdobycz, której Ricard nie puszcza w całej swojej pracy: smak, smak i jeszcze więcej smaku). Rozmawiają ze mną przy stole (omawiamy dania) o trudnościach technicznych, ryzyku, wykonaniu. I szczerze, nie wiem i nie obchodzi mnie to. Przybyłem tu, by czuć, a nie rozumować.
W pokoju rządzi drugie żebro Ricarda, Mari Carmen Banuls , nienaganna szefowa sali, która doradza nam w kwestii menu sparowanego przy kieliszku, a my to robimy (tak, robimy) oddając się w ręce Davida Rabasa, nowiutkiego najlepszego sommeliera Wspólnoty Walenckiej (nagroda przyznana przez Akademię Gastronomia) w niezapomnianej symfonii sherry, szampany, burgundy, rieslingi i douros.
Idźmy dalej. Pomidor z anchois, jajkiem, wędzoną sardynką i zielonym pieprzem, cococha z cebulą w sosie pilpil . I pojawia się jedno z dań posiłku roku i mojego życia: Groch Maresme z marynowaną trybulą . Mniej znaczy więcej. Największe (najtrudniejsze) przez najmniejsze. Tu już mówiłem: nie wyobrażam sobie -dzisiaj- smaczniejszego, eleganckiego i doskonałego przysmaku niż sezonowy groszek łzowy.
Nie przestawaj się bawić. Więcej smaku (i więcej smaku) z almadraba tatar z tuńczyka z brokułami „al dente” i zimna zupa z pieczonych pomidorów, ciepły jesienny gulasz warzywny z piklowanym burakiem veloutte z maliną i stiltonem.
Koniec wycieczki kreśli aromat trufli, który towarzyszy lekko pikantnej zupie rzodkiewkowej i ustępuje miejsca niezapomniane witlinek ze smażonym kalafiorem, cytryną i kaparami . Plus? Almadraba tuńczyk parpatana, bób, napar z różnych papryk i kleisty ryż z kurczakiem z wolnego wybiegu i grzybami. Plus? Polędwica z zajęcza, wędzona fioletowa marchewka i jogurt. Mistrzowski. Dojeżdżamy do deserów szczęśliwi, podekscytowani, z tym uczuciem, które zalewa nas (niestety) tak rzadko: „Tu coś się wydarzyło”, „Dzisiaj tu coś się stało”.
Ricard Camarena jest kimś, kogo szukasz. I jakże trudno znaleźć kogoś takiego w tym dzisiejszym tak wielu odpowiedziach i żadnych pytaniach. Ricard, ukryty w pudle, jakim jest jego kuchnia, po prostu przeszukuje. A dla mnie, który tylko drapie powody, mam tylko jedną radę: Idź z nim, nie zapomnisz podróży.
Groszek Maresme z piklami