Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión wybrał, głosami 80 specjalistów gastronomii, młode obietnice kuchni hiszpańskiej. Zwycięzcą jest Fernando Alcalá, szef kuchni KAVA (Marbella, Malaga), młody 27-letni prawnik, który w wieku 24 lat „opuścił togę, by objąć patelnie”. Alcala, całkowicie samoukiem, dokładnie przestudiował istotę wielu kuchni, rezygnując z obiecującej kariery prawniczej na rzecz prowadzenia własnego projektu.
KAWA , jego „wielokulturowa restauracja andaluzyjska”, narodził się w 2014 roku, kiedy Alcalá, który pracował w kancelarii prawniczej w Szwajcarii, miał okazję odziedziczyć restaurację znajdującą się w starym rodzinnym domu w swoim rodzinnym mieście i skoczył do przygody. W tym celu przeszkolił się na szefa kuchni w kuchni restauracji Arzak, w której przebywał przez cztery miesiące w 2015 roku.
Smażone przegrzebki z sokiem z bergamotki, jabłkiem i chile güero
książka kucharska Alcalá, pełna niuansów, opiera swoje korzenie na surowcu z Malagi, „najlepszy z naszej ziemi”, ale inspirację czerpie z podróży po świecie i łączy kuchnię autorską, lokalny produkt i światową technikę. Od swojej ostatniej eskapady, Hongkongu i Tajwanu, twierdzi, że został naładowany „smakami, wspomnieniami i koncepcjami”, które można zastosować w swojej kuchni.
W swoim krótkim menu proponuje 10 dań, które zmieniają się codziennie i są prawdziwym hołdem dla sezonowego produktu i jego dostępności na rynku, m.in. smażony przegrzebek z porzeczkami i mandarynką; Iberyjska mogote z kapustą włoską, musztardą lub grzybami z żółtkiem i bulionem z węgorza. Każdy z nich ma trzy podstawowe składniki – główny, drugorzędny i dressingowy – które każdego dnia gotowane są inaczej i można je zamówić jako pełną porcję lub jako pół porcji.
Jego ofertę gastronomiczną uzupełnia **menu degustacyjne w 5 karnetach (50€ za osobę)**, czyli zwiedzanie wybranych kreacji po Alcalá. W towarzystwie winnicy z ponad 100 referencjami.
A jednym z jego znaków rozpoznawczych jest kremowy sernik. W rzeczywistości w KAVA Oferuje tylko dwa desery: sernik i ciasto czekoladowe. „Pozornie prosty, ale nienagannie wykonany” – powiedział Travellerowi Alcalá po odebraniu nagrody. W słodkiej propozycji lubi odwoływać się do wspomnień z dzieciństwa, aby wywołać te doznania w podniebieniu klienta.
Sernik Fernando Alcalá to jeden z jego sukcesów.
Szef kuchni z Malagi, mimo młodego wieku, również miał swoją przygodę w stolicy, odkąd podpisał list Gigi przez sezon (w menu tej restauracji jest tylko przepis na jej sernik), uwieczniając jej podróżniczą kuchnię w lokalu madryckim, nagrodzonym na kongresie gastronomicznym.
Po raz pierwszy, kandydaci do Chef Revelation Madrid Fusión, nagrody ufundowanej przez Balfegó, będą mieli osiem lat – nie sześć, jak w poprzednich edycjach, ale w końcu było ich siedem, bo jedna z nich otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w listopadzie ubiegłego roku, co świadczy o tym, że gastronomia kraju przeżywa jeden z najlepszych momentów. Oprócz Alcalá kandydaci to: Rebeca Barainca i Jorge Asenjo (Galeria) , Borja Susilla i Clara Puig (Tula) , George Moreno (wygłodniały) , Rafał Muria (Cztery Moliny), Maria Gomez (Magog) i Joaquin Serrano (efemeryczny).
María Gómez z restauracji Magoga; a Borja Susilla i Clara Puig z Tula zajęły odpowiednio drugie i trzecie miejsce w konkursie.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo z ulicy o Carmelo Bosque to niektórzy z obecnie prestiżowych szefów kuchni, którzy zdobyli tę nagrodę w poprzednich edycjach.