Piękny świat chili
„Każde danie z kuchni każdego z zakątków Peru niesie w sobie duszę i smak chili. Żadna potrawa nie może uniknąć tej smakowitej obecności, która nadaje jej pieczęć Peru. Bez chili peruwiańskie jedzenie nie byłoby takie samo”, to go skazało kilka lat temu Gastona Acurio, Być może andyjski szef kuchni najbardziej odpowiedzialny za rozwój Gastronomia peruwiańska dookoła świata. Zgodziłby się z nim każdy kucharz z nim, od profesjonalistów w kraju i poza jego krajem, po matki, ojców i dziadków.
Chili to ostra papryka. Tak proste jak to. To jeden z najstarszych składników w kuchni którego początki sięgają czasów Inków, że najwyraźniej codziennie jedli papryczki chili przed pójściem na ceremonie religijne – a nawet używali ich do suszenia i palenia jako tortury przeciwko swoim wrogom. I dlatego osiągnął dzisiaj jak podstawa codziennego gotowania.
Tęcza chili.
Ale chili to nie tylko JEDNA ostra papryka. Szacuje się, że w Peru może być ponad 50 odmian. „Każda papryka ma swoją specyfikę, aromat, proces… nie są traktowane ani gotowane w ten sam sposób” – wyjaśnia **Gonzalo Amorós, szef kuchni w El Inti de Oro.**
Na przykład żółta papryka „jest najczęściej używana”, On mówi Miguel Angel Valdiviezo z Tampon oraz ** La Cevicheria. ** To jest normalne Kuchnia kreolska i ten użyty w słynnym gulaszu chili z kurczaka, dodaje Amoros. I wbrew pozorom nie jest żółty, a pomarańczowy i nie należy do najostrzejszych, dlatego tak często go widuje się.
Iberyjski sekret na tacu tacu z żółtym sosem chili (niewątpliwy).
„Ají limo to ta na ceviche, Tymczasem on szpinak mięsny musi mieć ají panca”, Amoros kontynuuje. Ale jest ich znacznie więcej: chili marisolowe, czyli suszona na słońcu żółta papryka; charapita, bardzo małe i bardzo ostre; ostra papryka, okrągły, o intensywnej czerwieni, popularny w kuchni Arequipy, z której przyrządza się jedno ze swoich najsłynniejszych dań, faszerowane rocoto.
Te chyba byłyby najbardziej popularne i te, które już łatwiej znaleźć, nawet świeże, nie mrożone, w sklepach specjalizujących się w produktach latynoskich. lub na rynkach „takich jak Mostenses lub Maravillas” w Madrycie ujawnia nas Valdiviezo.
Dobre chili wejdzie w nas „po wzroku, zapachu, konsystencji” – mówi Álex Vargas, szef kuchni w Quispe. Ale wybór dobrego chili będzie zależeć od przeznaczenia, jakie chcemy mu nadać i naszej wytrzymałości na ostre. Omar Malpartida z **Barra /My Luma** wyjaśnia, że poprzez „deformację papryczki chili” możemy mniej lub bardziej odgadnąć jej pikantność. „Jeśli jest bardzo pomarszczona lub ma dużo odkształceń, będzie bardzo pikantna, jeśli papryka jest bardzo gładka, będzie mniej pikantna”, On mówi. A w każdym razie, jeśli chcesz mieć pewność, „mięso papryki nie gryzie, co swędzi żyła lub nasiona w środku”, ujawnia **Jaime Monzón z La cebichería de Trafalgar. **
A teraz, z którym chili zostajesz? Włącz grę i wybierz.
*Vicente Gayo: operator kamery. Jean Paul Porte: postprodukcja i montaż.