Czy brakuje nam Portugalii?
Pomyśl o tym przez chwilę. Ile znasz tradycyjnych włoskich przepisów? A dania francuskie? Lista będzie długa, chyba że interesuje Cię gastronomia. teraz pomyśl o tym Portugalia . Poza dorsz i pastéis de nata , co wiesz o kuchni sąsiedniego kraju?
To, mówiąc tak, jak mówimy o kraju, do którego dla dużej części hiszpańskiej populacji jest kilka godzin jazdy samochodem lub krótszy lot niż większość lotów krajowych, można zrozumieć tylko w jeden sposób: nigdy nie interesowała nas kuchnia Portugalii.
Albo inaczej, jeśli w Madrycie czy Barcelonie łatwiej znaleźć koreańską lub salwadorską restaurację niż portugalską, coś jest nie tak. Zacznijmy od uznania.
Prawdą jest, że w ogóle jest to kraj, który Hiszpania bardzo lubi . bywa postrzegany jako przyjazna wersja nas samych , z nieco niższym poziomem decybeli i ogólnie bardziej uprzejmym traktowaniem. wystarczająco różne, aby być prawie egzotycznym czasami na tyle podobne, że nie czujemy się obco.
Zastanów się, ile znasz osób, które były w Lizbonie lub Porto w ostatnich latach, które wybrały się na plażę do Comporty lub które zachwyciły cuda, takie jak Évora, Guimarães czy region Douro. Zawsze tam byli, ale ogólnie rzecz biorąc, zaczęliśmy zwracać na to większą uwagę w ostatniej dekadzie . A my to lubimy.
Jego kuchnia jednak nam się opiera . Nie chodzi o to, że nam się to nie podoba, chodzi o to, że upieramy się, by o tym nie wiedzieć. Portugalia to miejsce, w którym jesz dobrze i tanio . Dorsz, dobra ryba. I tradycyjne słodycze z dużą ilością jajek. Tam dotarliśmy. Zaskakująco zróżnicowaną kuchnię z wpływami ze wszystkich kontynentów redukujemy do trzech lub czterech tematów.
A to jeśli mówimy o kuchni tradycyjnej, bo jeśli pójdziemy do współczesna scena kulinarna nasza ignorancja – z honorowymi i nielicznymi wyjątkami – jest encyklopedyczna.
Szkoda, bo Portugalia zrobiła pod tym względem spektakularny skok w ciągu ostatniej dekady. Nie mówię tego, mówią m.in. takie media jak CNN, BBC, The Wall Street Journal, The Telegraph lub The Independent ludzie tacy jak on tak płakali Antoniego Bourdaina . I choć błędem jest to mówić, my również poświęciliśmy temu kilka raportów ( i te, które zostawiliśmy ), bo kochamy ten kraj, jego kuchnię i scenę gastronomiczną.
Ale nadal ignorujemy kuchnia portugalska . I znajduje to odzwierciedlenie (a może na odwrót, nie wiem) w świetnych przewodnikach gastronomicznych, w których obecność kraju pozostaje anegdotą.
Prawdą jest, że w lista 50 najlepszych , jedna z najbardziej prestiżowych na arenie międzynarodowej, niektóre z jej restauracji wspinały się po pozycjach, a w innych, np. ranking Opinie o jedzeniu , ich obecność jest również znacząca. I rośnie.
Jednak portugalski sektor gastronomiczny czuje się zaniedbany. Sprawiedliwie. Publikacja przewodnika Michelin 2021 kilka tygodni temu była kolejnym epizodem w tym sporze . Odcinek, który pomimo rosnącej w ostatnim czasie obecności Portugalczyków w przewodniku, spowodował wyraźny dyskomfort wśród profesjonalistów kucharskich z sąsiedniego kraju.
Czy ta skąpa reprezentacja w przewodnikach odpowiada rzeczywistości? Moja odpowiedź brzmi zdecydowanie nie. Znam ten kraj dobrze od ponad trzech dekad, aw ciągu ostatnich 10 lat podróżowałem po jego terytorium co najmniej cztery lub pięć razy w roku. Prawdopodobnie znam Lizbonę lepiej niż Barcelonę czy Walencję. A to pozwala mi mieć pewien przegląd tego, co dzieje się w kuchni tego kraju, a przede wszystkim sposób, w jaki ewoluowała.
Z mojego punktu widzenia Gastronomiczna Portugalia przeżywa lata bezprecedensowej witalności wśród szefów kuchni i producentów , lata, w których postęp był stały i błyskawiczny. Lizbona i Porto to dziś bardzo poważne kierunki gastronomiczne. Śmiem twierdzić, że w tej chwili mogą być jednym z 4 lub 5 najciekawszych miast na Półwyspie Iberyjskim i że na wiele innych mogą patrzeć twarzą w twarz, bez żadnych kompleksów.
Belcanto, Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Lista doskonałych restauracji jest długa. A jednak liczba przyznanych gwiazdek w całym kraju pozostaje szokująco niska.
Imponujący budynek Casa de Chá da Boanova
Aby zrozumieć sytuację poza moim osobistym postrzeganiem, Rozmawiam z jednymi z najbardziej szanowanych krytyków i szefów kuchni w Portugalii, profesjonalistami z różnych dziedzin i różnych profili które pomogą mi znaleźć wskazówki.
Kontakt z Duarte Calvao , krytyk kulinarny, który przez lata był dyrektorem wydarzenia Ryby w Lizbonie i kto obecnie kieruje (wraz z krytykiem Miguelem Piresem) Wyróżnione nagrody przy stole; Duarte Lebre , mieszkanka gastronomii w Lizbonie i dobrego konesera panoramy gastronomicznej kraju i razem z nimi zbieram opinie szefów kuchni takich jak: João Rodrigues (Feitoria, Lizbona), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), João Cura (Małż, Porto), Vasco Coelho (Studio Euskalduna, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lizbona), Diogo Noronha (Wędkarstwo, Lizbona) i Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
A ogólne uczucie to w tym sensie rozczarowanie . Zdają sobie sprawę z ogromnego postępu, jaki dokonał się w ich dziedzinie w ostatnich latach i choć nie potrzebują od nikogo poklepywania po plecach, nie rozumieją przyczyn tej pustki.
Wśród imion dla tych, którzy mają większe znaczenie i dla tych, którzy spodziewają się (jeszcze rok) nowych gwiazd, powtarzają się niektóre: „ To niezrozumiałe, że Feitoria nie miała już drugiej gwiazdy przed laty ”, komentuje jeden z kucharzy z północy „zarówno za pracę w restauracji, jak i za bardzo ważną pracę, jaką wykonują przy Temat projektu , niezbędną inicjatywę dla usprawiedliwiają pracę drobnych producentów na terenie całego kraju”.
Inne nazwiska, które pojawiają się wśród tych, którzy wciąż nie mają gwiazdy i ledwo odbijają się w prasie po tej stronie granicy: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto) ), Arkhé (Lizbona), Elemento (Porto), Ferrugem (tuż za Bragą), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lizbona) , Essential (Lizbona), Sála (Lizbona) lub Prado (Lizbona). Nie jest ich niewielu.
Portugalska gastronomia nie jest tam, gdzie na to zasługuje
Właśnie w tym ostatnim zjadłem ostatnią kolację na wsi w lutym ubiegłego roku, zanim świat wywrócił się do góry nogami . I był to jeden z najciekawszych posiłków, jakie jadłem od miesięcy, na równi z wieloma innymi w Hiszpanii lub przed nimi. Kto tu pisał o Prado? W jakich przewodnikach się pojawia? Mogę się oczywiście mylić, ale to nieobecność, jeszcze jedna, wydaje mi się dźwięczna.
Problem, jak sądzę, polega na tym, że nie możemy zmierzyć innego kraju parametrami hiszpańskimi, bez względu na to, jak blisko jest i jak jest nam znajomy. Nie robimy tego, kiedy idziemy do Francja, Szwecja czy Polska , więc nie rozumiem, dlaczego do diabła musisz to robić w Portugalii.
Jeden z kucharzy konsultował uwagi: "Przepraszam, że nie patrzą (Hiszpanie) głębiej na naszą gastronomię" . Inny, w tym samym tonie, dodaje: „Miałem portugalskiego inspektora, który przyjechał z wizytą techniczną, reszta to Hiszpanie”. Osoby z innego kraju, z inną kulturą gastronomiczną, które mierzą to, co dzieje się w Portugalii parametrami innego kraju. Ta notatka jest moja.
“Jest wiele hiszpańskich restauracji, które podziwiam” , komentuje jeden z szefów kuchni lizbońskiej, dając jasno do zrozumienia, że nie jest to konfrontacja między krajami. „Moja ulubiona restauracja na całym świecie znajduje się w Hiszpanii: Etxebarri . Wracając jednak do Portugalii uważam, że restauracje takie jak Euskalduna zasługują na gwiazdkę. Za swoją pracę za uznanie, jakie wniosła do kuchni północy, za lekceważenie, a przede wszystkim za kontakt z producentami i klientami”.
„Dlaczego nie trzecia gwiazda dla Belcanto lub dla Oceanu? A Feitoría ma teraz najlepsze menu w swojej historii, z najlepszym produktem, zawsze o ogromnym smaku. Praca João (Rodrigues, jego kucharz) mapujących producentów w całym kraju jest godna podziwu”.
„Jaki sens ma to, że współczesna kuchnia portugalska ma więcej echa w prasie brytyjskiej czy amerykańskiej niż w hiszpańskiej, że poza dużymi miastami jest więcej klientów francuskich niż hiszpańskich?” Odbicie nie jest moje, ale kucharza z małego miasta, ale je podzielam.
Tradycja, pobliskie produkty, okrągłe dania i historia
„Wielu z nas pracowało z kilkoma wspaniałymi hiszpańskimi szefami kuchni. A to duma i bezcenna nauka. Panoramę znamy od wewnątrz, a ponadto często idziemy się cieszyć , ponieważ Hiszpania ma jedne z najlepszych restauracji na świecie. Ale właśnie z tego powodu, bo wiemy, co się tam dzieje, jesteśmy przekonani o tym, co tu robimy. I chociaż tego nie potrzebujemy tak, docenilibyśmy trochę więcej uznania , bo w Portugalii dzieją się naprawdę ciekawe rzeczy – podsumowuje jeden z szefów kuchni.
Zbyt długo za tym tęskniliśmy. Nie do końca rozumiem powody, ale tak jest. I nadszedł czas, aby (jeszcze raz) poprosić, żeby to się zmieniło . Jak tylko będzie bezpiecznie, jak tylko będziemy mogli to zrobić, nadejdzie czas, aby wsiąść do samochodu i zwiedzić ten kraj, który jest zarówno tak bliski, jak i tak daleko, usiąść przy jego stolikach z otwartymi oczami i otwartą postawą. I ucz się. I baw się dobrze.
A jeśli przewodnicy nie zrozumieją podpowiedzi, już to zrobią. Bo prędzej czy później to zrobią. Tymczasem oto niektóre z wielu nazwisk, które warto zacząć odkrywać..
„Spójrz”, konkluduje jeden z rozmówców, „ Chciałabym tylko, żeby zarówno inspektorzy, jak i hiszpańscy kibice przyjechali cieszyć się posiłkami w Portugalii tak, jak ja cieszę się nimi w Hiszpanii ”. Cieszyć się. Nie chodzi o nic więcej.