Naturalne wina do mlaskania.
„Wino naturalne to wino z winogron i to wszystko” . Od tego prostego i mocnego zdania zwykle zaczyna David Raya kierował każdą ze swoich degustacji w Finca La Donaira, ten luksusowy wiejski kompleks zakotwiczony w Serrania de Ronda, gdzie wszyscy chcielibyśmy zostać i żyć na zawsze. Jest sommelierem tego wyjątkowego i wyjątkowego hotelu i jak wszystko, co nad nim wypracowuje, broni przede wszystkim tego, co naturalne, co jest wolne od sztuczności. W tym przypadku wina.
I chodzi o to, że chociaż wielu z nas jest zaskoczonych tym stwierdzeniem — "Więc nienaturalne wina, z czego są robione?" zadajemy sobie pytanie — to pierwsze przykazanie, którego należy się nauczyć z tego enologicznego nurtu. Odpowiedź na nasze wątpliwości daje Dawid: „ W samej Europie w winie dozwolonych jest ponad 300 składników chemicznych . I używa się ich, czy to do zmiany kwasowości, słodyczy, koloru… Coś, co nie zdarza się w naturalnych”. Wciąż niewiele wiemy o tym wszechświecie, ale właśnie zostaliśmy przez niego podbici.
Oczywiście, to - podbój - jest bardzo łatwy do zrealizowania z udziałem Davida: pasja, z jaką Barcelończyk mówi o tych wyjątkowych winach, jest zaraźliwa od pierwszej chwili. Informatyk z pochodzenia, muzyk z zamiłowania i sommelier z oddania przeszkolony w prestiżowym WSET (Wine And Spirits Education Trust) , mieszkał w Nowym Jorku, Polsce i Berlinie zanim wylądował w tym małym zakątku Malagi i w swojej karierze w świecie wina zawsze miał jasno: „Wina naturalne są wyjątkowe, żyją, szanują środowisko i zapewniają dobrą zabawę” . Jaśniejsza woda.
Dziś zabiera nas za rękę na tournee sześć andaluzyjskich piwnic na wino naturalne . Zagłębiamy się w historię każdego z nich, w przyczyny i powody ich filozofii, a przede wszystkim w ich smak. Czy smakujemy? smakujemy.
MUCHADA-LÉCLAPART: ISTOTA SANLÚCAR, KTÓRY ŻYJE
Dawid mówi, że kilka lat temu Alejandro Muchada, winiarz z Kadyksu mocno zakorzeniony w swojej ziemi i David Léclapart, renomowany francuski producent szampana , wspólnie ukształtowali ten wyjątkowy projekt, Muchada-Léclapart które, hej, dały wiele do powiedzenia: okazuje się, że wychowali się w czystej sztuce wina, a w jednym z miejsc, w dodatku z największą tradycją w świecie wina. W Marco de Jerez , pod ochroną tego Atlantyku, który otacza wszystko i tuż przy samym brzegu Gwadalkiwiru.
W szczególności na ziemiach albarizy uznanego Pago Miraflores, w historycznym Sanlucar de Barrameda , gdzie zbierają swoje 100% winorośli palomino , wielu z nich ma od 60 do 80 lat: szukali klonów tego palomino z przeszłości, które w przeciwieństwie do tych uprawianych od rewolucji Sherry w XIX wieku – które dawały do 20 kilogramów winogron na roślinę – tylko wygenerował około półtora kilograma.
Cel? Opracowanie wytrawnego białego wina, które nie ma welonu kwiatowego ani dodatku alkoholu , ale skupienie całej swojej istoty wyłącznie na tym, co dzieje się w winnicy i w winnicy. Rezultatem tak wielkiej miłości i troski może być tylko jedno: wyjątkowe wino, z pewnym słonym akcentem, świeże, które sprawia, że marzymy o towarzyszeniu mu – och, mamo – niektórych krewetek z Sanlúcar , oczywiście. Chociaż David w tym przypadku odważy się na coś innego: “z odrobiną foie eksplozja smaku jest niesamowita” . Odnotowujemy.
W La Palma del Condado urodziła się Luz z Bodegas Garay.
LUZ, HISTORIA MIŁOŚCI MIĘDZY WINNICAMI
To musiało być w Huelvie, gdzie jeszcze? Tam, gdzie słońce świeci w szczególny sposób, gdzie światło naznacza życie i charakter jego mieszkańców... pozostawia również swój ślad na winach. W okolicach Parku Narodowego Doñana, a konkretnie w La Palma del Condado urodził się Luz z Bodegas Garay , wynik historii, która rozpoczęła się 12 lat temu kiedy Mario Garay i Ana González kupili swoją pierwszą winnicę winorośli zalema , nieco nieznana odmiana, ale z bardzo wyraźną zaletą: jego proces utleniania jest fantastyczny . Te, które zaczynały od 5000 metrów kwadratowych, teraz mają 50 000, wszystkie certyfikowane jako ekologiczne, jako pierwsze w Huelvie, które zrobiły ten krok.
Dzięki czterodniowej maceracji w glinianych naczyniach nabiera idealnej równowagi, z pysznym słonym punktem, który nadaje mu najbardziej kulinarny akcent. Hołd dla cudownej krainy wykonanej nawet z koloru: pomarańczowy ton bulionów pamiętajcie, wyznają jej promotorzy, te zachody słońca w Matalascañas czy El Rompido. Czy można być bardziej od Huelvy? Już ci mówimy: nie.
„LAS CEPAS DE PACO”, POWRÓT DO KORZENI
David opowiada przy tej okazji o jednym z win, które sam jest odpowiedzialny za serwowanie w La Donaira: za „Las Cepas de Paco” stoi Raúl Moreno , Sewilli, który po wielu latach życia w krajach takich jak Australia, Francja czy Gruzja, otworzył swój umysł na zrozumienie, że istnieje wiele innych sposobów produkcji wina, oraz postanowił wrócić do swojej ziemi, aby ukształtować własną.
A gdzie został zainstalowany? Cóż, oczywiście w Sanlúcar de Barrameda: tam, na uprzywilejowanych ziemiach albarizy Viña del Gurugú i Pago Miraflores, skąd pochodzi El Reflejo , twój śliczny chłopiec, narysowany ze starego palomino ze szczepów, które osiągają 80 lat. Gdy winogrona zostaną zebrane, nadchodzi impreza: proces jej opracowywania pokazuje, że czasami podczas zabawy wychodzą prawdziwe skarby.
Dlatego Raúl stawia na pierwsze nasłonecznienie winogron przez 48 godzin, aby zachowały nieco więcej kwasowości i zakończyły dojrzewanie. Następnie niech wino fermentuje w Qvevris, tradycyjnych zbiornikach przywiezionych z Gruzji , gdzie historia wina sięga 8 tysięcy lat. W nich maceruje skóry przez 21 dni, po czym oddziela je od bulionu i zakopuje Qvevris w pudłach pokrytych ziemią albarizy — w Gruzji robi się to na ziemi, ale tu rządzi kreatywność —. Do końca, wino spędza kolejne sześć miesięcy w starych beczkach z manzanilli . Wynik? Delikatne wino z solą i głębokimi nutami . W końcu najbardziej zbliżone do wykwintnego wina Sherry, ale bez gradacji alkoholu. Innymi słowy: absolutny skarb.
Viñerón obejmuje zarówno rodzime winogrona, takie jak Muscat, jak i niektóre już zapomniane, takie jak Montúa.
BARRANCO OSCUSO, WYSOKIE WINO
A z Kadyksu do gór Granady: w idyllicznym miejscu, które tworzy Contraviesa, małą górę Otoczony z jednej strony wysokimi szczytami Sierra Nevada z Mulhacén w tle, az drugiej egzotycznym Wybrzeżem Tropikalnym skąpanym w Morzu Śródziemnym, wywodzi się z tego pinot noir, które – nie mieliśmy wątpliwości – jest absolutnym topem.
Za Dark Barranco stoi Manuel Valenzuela, urodzony w Granadzie chociaż z przeszłością, która doprowadziła go do życia w Barcelonie i wyjazdu na wygnanie do Francji, aby w końcu wrócić do swoich korzeni, chcąc oddać się rolnictwu. Tak więc między drzewami figowymi i migdałowymi w 1980 roku zaczął sadzić własne winorośle: na wysokości 1300 metrów , a na glebach twardych i łupkowych te winogrona będą rosły silnie, z bardzo grubą skórką uformowaną przez południowe słońce.
Manuel od początku wiedział, że chce, aby natura poszła swoim torem i w ten sposób stał się jednym z pionierów w świecie win naturalnych w Hiszpanii. Twój wielki klejnot? Granat Pinot , który nie jest produkowany corocznie, ale dopiero po optymalnych zbiorach, maceruje w podziemnych piwnicach przez co najmniej 10 lat i daje początek winu z osobowością i charakterem, jak sam Manuel i sama Grenada. W tej ziemi tradycyjnie produkowanej tak zwane wino Costa, różowe, które rzadko wyjeżdżało za granicę ponieważ był praktycznie skonsumowany w okolicy. Teraz jednak wszystko się zmieniło i Granada — jej wina — osiągają wszystko, co zamierzali zrobić. Nie było dla niższych.
BODEGAS VIÑERÓN, WYBIERZ MUSUJĄCE!
Tak to jest: w tej małej winnicy zainstalowanej w Coín, której winnice rosną w sercu Axarquia , tej krainie Malagi, w której wino Muscatel jest sposobem na życie, jest też miejsce na wyjątkowe projekty. Jeden z nich, ten, który Samuel Párraga rozpoczął od swoich studiów enologicznych w Puerto de Santa María ledwo skończone dwa lata temu: z chęcią i mądrością kogoś, kto ma bardzo jasne rzeczy, w 2020 roku dał życie Bodedze Viñerón.
A to, co obejmuje Viñerón, w tym przypadku jest oczywiście autentyczne rodzime odmiany winorośli, takie jak Muscatel, oczywiście, ale także inne już zapomniane lub prawie wymarłe w okolicy jak montúa, calona, a nawet rzym , które są podstawą trzech dotychczas etykietowanych win: wino musujące — Los Quireles , orzeźwiający i doskonały jako aperitif – i dwie musujące czerwienie —Tinajuelas , idealny do towarzyszenia mięs, takich jak jagnięcina, wytwarzanych metodą przodków. Trzy skarby przepełnione esencją Malagi, ale odnowione.
I w tym sensie David jest bardzo jasny: Osiągnięcia takie jak Samuela oznaczają również rewolucję w świecie wina , co wykracza poza linię wyznaczoną przez wielowiekowe tradycje, aby pokazać, że możliwe są również inne propozycje. A poza tym są pyszne.
EL PELUSO, HISTORIA ŻYCIA
A teraz pora porozmawiać o historii, życiu, tradycji. Z rodziny, Garciowie z Verdeviques , który od pokoleń jest w stanie utrzymać przy życiu dziedzictwo nadawania esencji winom, które, tak wyjątkowe, jak są, rocznie produkuje się tylko 300 butelek . Mówimy — David mówi do nas — o… Rozmyty siedzący, jak Dark Barranco, na łupkowych ziemiach otaczających Sierra Nevada , gdzie jego winnice mają ponad 130 lat i rosną na dużych wysokościach, skąpane w południowym słońcu.
Rodzina García de Verdevique była w stanie nadać esencji winom, których produkuje się tylko 300 butelek rocznie.
Region słynący z róż, w El Peluso – nazwa nadana na cześć pradziadka rodziny, który widział, jak jego winnice wymarły przed atakiem filoksery – oni również wybierają je, tylko w ich przypadku mają ponad 30 lat utleniania w beczkach : mówimy o winie, które przez przypadek nigdy nie zostało sprzedane i było przechowywane w 640-litrowej beczce, do której od czasu do czasu dodaje się trochę nowego wina tego samego rodzaju, aby je zastąpić. Wino wyprodukowane ze szczepów Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno i Vigiriego. co jest czystą fantazją.
Najlepszy sposób, aby to wypróbować? Z dobrym serem i najlepszymi widokami: takimi, które łączą pocztówkę z Mulhacén i Morza Śródziemnego . Czy możesz prosić o więcej?
I W PREZENCIE: WINA ROCA VIVA
Dokładnie: ta dodatkowa propozycja pochodzi bezpośrednio od ręki samego Dawida, który po degustacji, poszukiwaniu, polecaniu i łączeniu tak wielu naturalnych win... postanowił rozpocząć przygodę tworzenia własnego . Cóż, twój wraz z dwoma innymi partnerami: z jednej strony Juan Espino, rolnik, który miał stare winorośle muskatelowe w rejonie Manilvy — naprzeciw Cieśniny Gibraltarskiej — a z drugiej, Jorge Hoya del Zaud, którego winnice rosną w górach Alpujarra że sommelier tak bardzo kocha.
A z winami z jednego i drugiego pochodzenia, to, co robili, to opracowanie tempranillo, czerwonego i musującego różu z tymi, którzy dają sobie prawo do czerpania radości z wymyślania i uważaj, bo wydaje się, że nic nie idzie źle. W glinianych słojach rozwija się również hodowla innych jej mocnych zakładów. Oczywiście nie ma tajemnic, które warto podjąć w tym wyzwaniu: „po prostu słuchaj ziemi, słuchaj wina… i rób to, o co mnie prosi”, mówi David . Nie mogę się doczekać testowania wyniku.