Osobliwości o smaku kakaowym
Pokochasz to czekolada . Twoja tabliczka czekolady towarzyszy Ci przez całe życie, w najlepszych i najgorszych momentach, ale… niewiele wiesz o kakao . Czy na pewno kiedykolwiek tego próbowałeś? Mam na myśli tę prawdziwą.
Najprawdopodobniej przemysł czekoladowy ma swoje godziny. Nie przestać istnieć, ale tak, aby zacząć odpowiadać na kilka pytań . Od nieco ponad dekady grupa małych producentów czekolady na naszym terenie proponuje położyć kres temu biednemu narodowemu krajobrazowi czekolady.
Ile wiesz o swojej wielkiej słabości?
Chcą, żeby istniały, także w Hiszpanii, czekoladki specjalne , czekoladki Fasola do Baru (od owocu do tabletki) tak jak ma to już miejsce we Francji czy Stanach Zjednoczonych ; trend, który się narodził koniec ubiegłego wieku w Ameryce Północnej i to nadało czekoladzie jakościowy zwrot.
Kakao jest i powinno być głównym składnikiem produkcji czekolady . I, jak to bywa w świecie win, w którym każda odmiana winogron dostarcza inny rodzaj wina, w świecie czekolady, różne odmiany kakao , przetwarzane na różne sposoby, dają różne rodzaje czekoladek. Czy odważysz się posmakować różnicy? Tutaj dajemy Ci kilka wskazówek.
1. PRZESTAŃ MÓWIĆ, ŻE CZEKOLADA 80% TO CO LUBISZ
Tak, to nowa magiczna liczba uzależnionych od czekolady w Hiszpanii . Ale kiedy idziesz kupić wino, czy wybierasz butelkę w zależności od zawartości alkoholu? Odmiana, pochodzenie lub region kakao wskazany na tabliczce , da znacznie więcej informacji niż procent kakao.
Jeśli w świecie wina lub oliwy przyjmujesz za pewnik, że odmiana winogron i pochodzenie muszą być wskazane na etykiecie, dlaczego nie poprosisz o to samo na swojej czekoladzie?
Zwróć uwagę na cenę tabletu
2. TABLETKI ZA MNIEJ NIŻ DWA EURO? NIE, DZIĘKUJĘ
Kup tabletkę 70 gr. mniej niż dwa euro w supermarkecie ukrywa historię, za którą nikt ci nie opowiada: niewolnictwo dzieci, mafie, które rekrutują osierocone dzieci, kupują je od wielodzietnych rodzin lub porywają je bezpośrednio do pracy od wschodu do zachodu słońca na farmach kakaowych w Ghana i Wybrzeże Kości Słoniowej, dwa kraje, które dostarczają około 70% kakao sprzedawanego przez przemysł na świecie.
3. KAKAO: OD SŁODKIEGO DO LUKSUSOWEGO
Coraz więcej osób rozumie, że ten świetny produkt to nie drobiazg, do którego można dodać kilogramy cukru. To pokarm stworzony po to, by nas uszczęśliwiać. Doświadczenie, takie jak wino, piwo rzemieślnicze lub kawa speciality że musisz się cieszyć.
„Super jedzenie, które rozumiano jako jedzenie dla dzieci i które napełnialiśmy cukrem”, wyjaśnia Helen López, dyrektor CHOCOMAD, Międzynarodowego Salonu Czekolady w Madrycie.
4. TO RÓWNIEŻ NA LATO!
Zakupy czekoladek przez Internet w okresie odosobnienia spowodowały odsezonowanie rynku, a sprzedaż wysokiej jakości czekoladek gwałtownie wzrosła po Wielkanocy, okresie, w którym uważano, że sezon czekoladowy dobiegł końca. Ale to wszystko się zmieniło. Wybierz się na wycieczkę po Klubie Czekolady, sklep internetowy specjalizujący się w Bean to Bar zrozumieć, że istnieje cały świat wysokiej jakości czekolady do odkrycia. Nie zmęczysz się posiadaniem swojej małej selekcji w domu.
Bean to Bar: od fasoli do baru
5. 'BEANTOBAREROS' O ZBLIŻENIU DO ZATOPIENIA ZĘBA
Cukiernicy, samoucy, badacze czekolady... Z północy na południe i ze wschodu na zachód, w Hiszpanii ten trend dopiero się rozpoczął. Gotowy do wypróbowania wyjątkowych kolekcji od wyselekcjonowane ziarna kakaowe, prażone, łuskane, rafinowane, łuskane i temperowane przez nich samych?
Oto kilka nazwisk, takich jak Kaitxo, i ich inspirowane podróżami poetyckie smaki, takie jak lukrecja z fiołkami (w trakcie); lub Twój Peru 85%+2%, z czego 2% składa się z liofilizowanej pulpy kakaowej dla miłośników intensywnych smaków; wielokrotnie nagradzana herbata Dark Milk & Earl Grey (50%) , stworzony na Madrid Chocolate Show; lub jego Tanzania, z nutami smakowymi jaśminu, owoców w syropie i rodzynkami.
Ale nie możesz też przegapić kreacji Chocolates Artesanos Isabel, ekologiczne, wyprodukowane z ziaren kakaowych wolnych od pestycydów : Twój tablet z Oliwa z oliwek Extra Virgin z Bajo Aragón i kwiat soli z Añana lub oryginalny tablet biała czekolada z algami, zieloną herbatą i sezamem , to tylko niektóre z jego dzieł. Tabletki fasoli Kankela na baton też są warte grzechu.
Każda z jego pięciu linii zaskoczy Cię, będąc wynikiem podróży po świecie w testach kakao z 70 plantacji: Peru, Filipin, Madagaskaru, Indii i Ugandy. Albo Pangea, purystyczne czekoladki tego samouka nauczyciela informatyki, który również zdobył kilka **międzynarodowych nagród. **
gorzka czekolada nie jest gorzka
I oczywiście Utopick z zabawnym opakowaniem i delikatnymi niuansami, jak te z nagradzanego Międzynarodowe Nagrody Czekoladowe 2019: Tabletka Fasola do Batonów 70 gr. z 70% kakao i cydr kanaronowy lub 70 gr. z 70% kakao pochodzenia nikaraguańskiego.
6. ZAKOŃCZ MIT, ŻE CIEMNA CZEKOLADA JEST GORZKA
Ale kto nam powiedział to oszustwo? Cóż, przemysł. Wypróbuj jedną z ciemnych czekoladek z któregokolwiek z tych beantobareros i porównaj. Goryczka jest wynikiem nadmiernego pieczenia.
„Jeśli trochę podpiekasz migdały, będą miały więcej smaku niż surowe. Ale jeśli nadmiernie je upieczesz i pozostaną czarne, będą gorzkie! Tak właśnie postępuje branża z ziarnami kakaowymi, przepalając je, aby uzyskać gorzki smak. to jednoczy A prawda jest taka, że udało im się przejść od bycia defektem do cnoty”, Wyjaśnić Juan Ángel Rodríguez, mistrz czekolady z Kankel , z ponad 30-letnią tradycją.
7. NIE DAWAJ CIEBIE Z KAKAO: UWAŻAJ NA SKŁADNIKI
Na tym świecie jest dużo oszustw. „Jeśli tabliczka informuje o pochodzeniu czekolady, wszystko wygląda dobrze. Nie oznacza to, że kakao jest doskonałe, ale idzie dobrze” – wyjaśnia. Raquel González, degustator certyfikowany przez Międzynarodowy Instytut Degustacji Czekolady i Kakao w Londynie. "Ale jeśli lista składników jest nieskończona, źle ponieważ z kakao i cukru bez więcej można już zrobić czekoladę”, podkreśla.
Rzuć okiem na składniki
Co jeśli zobaczysz w składnikach aromat waniliowy? Czerwony alarm! „Czy dodałbyś do wina aromat waniliowy?” , komentuje Juan Ángel Rodríguez, ekspert w dziedzinie czekolady.** „Więc dlaczego miałbyś dodawać to do kakao?** Niech kakao przemówi, już czas”.
8. NAJLEPSZA CZEKOLADA JEST... TĄ, KTÓRA LUBISZ
Wróćmy do porównania win. Jakie wino jest najlepsze? Ten, który wolisz na ten moment. No to samo. Spodoba Ci się inny tablet w zależności od pory dnia, pory roku, nastroju, Twoja biblioteka smaków. Do tego nie ma nic lepszego niż posiadanie własny wybór w domu. Są czekoladki z pewnymi kwiatowe niuanse i inne z akcentami **bardziej kwaśne owocowe, pikantne, warzywne... **
9. TRZY PODSTAWOWE ODMIANY I SETKI PODODMIEŃ DO ODKRYCIA
Ultra podstawowy podręcznik na początek. Na świecie istnieją trzy wspaniałe odmiany kakao: melonados lub outsiderów (kakao niskiej jakości, używane do czekolady przemysłowej); trynitarze (hybryda między najgorszym a najlepszym) i Kreolowie (idealne kakao, którego na świecie jest tylko 2%). Ale hej, tylko między Ekwadorem a Peru istnieje 10 pododmian!
„W rzeczywistości są miasta, w których jedna odmiana znajduje się po jednej stronie rzeki, a druga po drugiej stronie rzeki”, wyjaśnia Raquel González z Kaitxo. „Drzewa zapylają się samoczynnie, co oznacza, że można znaleźć różne odmiany na tej samej farmie, na tym samym drzewie, a nawet w kolbie!” Bałagan.
Ziarna kakaowego
10. TEN „POWYŻEJ”, Z EKWADORU, JEST PUNKTEM I ODDZIELONYM
Tak, Ekwador zawsze miał lokalną odmianę, która była osobnym rozdziałem, Cacao Nacional lub de Arriba, bardzo kwiatowa nazwa pochodzenia , bardzo pożądane przez mistrzów czekolady, ale rząd wpadł na genialny pomysł stworzyć większą i wydajniejszą kolbę w laboratorium (bez smaku, ale idealne dla dużego przemysłu), który praktycznie zjadł produkcję drzewa z Arriby, zapylane przez to drugie”, wyjaśnia Juan Ángel Rodríguez z Kankel. Szukasz przykładu doskonałego ekwadorskiego kakao? Marka Conexión jest nadal bardzo ciekawa.
11. DEMON SUKIENKI W BIAŁEJ CZEKOLADZIE
Uważaj, bo stwierdzenie, że biała czekolada to nie kakao (choć przemysłowa jest bardzo słabej jakości) nie jest do końca prawdą. „Do produkcji wysokiej jakości białej czekolady używa się tylko masła kakaowego. To tak, jakbyśmy wzięli tylko tłuszcz z mięsa zwierzęcego, takiego jak bekon, i powiedzieli, że bekon to nie wieprzowina”. wyjaśnia Raquel Gonzalez. Ma ten białawy kolor, ponieważ jest skoncentrowaną gazą. I czy zawsze jest słodka? Żaden.
Ale „przemysł aby obniżyć koszty dodaj więcej cukru i mleka w proszku niż masła , i nawet, aromat waniliowy lub waniliowy , która jest pozostałością drewna drzew, która nie ma nic wspólnego z wanilią”, wyjaśnia González.
Do produkcji wysokiej jakości białej czekolady używa się tylko masła kakaowego
Szukasz białych czekoladek, które pogodzą Cię z płcią? Dowód White Chocolate Café Swahii (42% wegańskie) z Kaitxo, White Gold Peru (40%) z Amazing Cacao lub Bianchino Café Canela portugalskiego sąsiada Feitoria do Kakao.
12. MODNE CZEKOLADKI PRZECHODZĄ PRZEZ CHOCOTECA
Tak, w Wikichoco Chocoteca, idealna wizytówka na początek w tym świecie. Co zaczęło się jako hobby, stał się sposobem na życie Juana Rubio , chocoaddict, który zebrał razem wirtualna społeczność ponad 250 000 fanów w 50 krajach . Jego masowe dostawy czekoladek solidarnościowych w tych dniach są bardzo popularne. Ale dodatkowo dostarczy Ci informacji o najbardziej poszukiwanych na całym świecie, ciekawych projektach, inicjatywach...
**13.SPANIE W FABRYCE CZEKOLADY JUŻ MOŻLIWE**
Poszczęściło ci się. Bardzo niedawno (przed pozbawieniem wolności) otwarcie Hotelu Casa Cacao w Gironie, w zabytkowym budynku przy Plaza de Catalunya, na której fasadzie zachował się znak pierwszego biznesu: La Gerundense, stara papiernia. Dziś jest ostatni zakład Jordi Roca, miłośnika kakao . "Obok Damian Allsop , który był moim nauczycielem w moich pierwszych krokach w cukiernia w El Celler de Can Roca, Po 20 latach wróciliśmy do wspólnej pracy nad tym projektem. Jest kierownikiem warsztatu w Casa Cacao” , Wyjaśnić.
W hotelu nie trzeba dodawać, że wszędzie pachnie kakao, nawet w jego uroczy taras. Ponadto Jordi również rozpoczął poszukiwania doskonałe ziarno kakaowe.
"W sobie kakaowa książka domowa Opowiadam moją nową podróż przez historię czekolady, która Przeniósł mnie do miejsca pochodzenia kakao, w amazońskiej dżungli. Tam udało mi się odkryć naturę Kakao kreolskie i charakterystyka ich uprawy. Wśród jej stron znajdziecie też wszystkie kakao, które poznałem przez cały czas moją podróż po różnych krajach Ameryki Łacińskiej. Możesz również znaleźć nowe przepisy, które są obecne w El Celler, w niektórych lodach Rocambolesc lub Casa Cacao”.
14. 'BEAN TO BAR' NIE JEST JUŻ TYLKO DLA HIPSTERÓW
Może nadal tak wyglądać w Hiszpanii, ale w czekoladzie w Stanach Zjednoczonych Fasola do Baru Od lat prowadzi wojnę. Jeśli nie, niech powiedzą Czekolada Raaka na Brooklynie , który od otwarcia w 2010 roku stał się punktem odniesienia. Nawiasem mówiąc, firma, która **nie pali, jak wyjaśnia, „ponieważ chcą zachować cały smak fasoli”.**
Surowe: czekolada prażona w niskiej temperaturze
15. SUROWA (LUB SUROWA) CZEKOLADA DZIŚ TO TYLKO STRATEGIA HANDLOWA
W tym momencie znajdujemy kontrowersję. Masz rację. Toast czy nie tosty? Właścicielka Pacari, mitycznej marki bycia pierwszy w Ameryce Łacińskiej na poziomie międzynarodowym, wymyślił koncepcję surowy: czekolada prażona w niskiej temperaturze . „Ale każdy z tych, którzy dziś robią dobrze zrobioną fasolę do baru, robi to w niskiej temperaturze. Nikt z nich nie pali już ziarna”, wyjaśnia **Victoria de la Torre z Klubu Czekolady. **
„Pacari powiedział, że nie palił ziarna kakaowego i kontrowersje powstały, ponieważ jeśli nie upieczesz, nie wysterylizujesz, więc nawet jeśli to bardzo mało, musiałem je upiec. Dopiero w procesie fermentacji osiągają 50ºC” , wskazuje z Wieży.
Ale w tym czasie tendencja w tym francuski to było za dużo prażenia ziarna kakaowego i dlatego mówiło się o surowym, żeby społeczeństwo to zrozumiało. „Dzisiaj to właśnie robi każdy Bean to Bar: pieczenie w sam raz”. Mimo to te koncepcje „surowe, ekologiczne, zdrowe… nadal działają bardzo dobrze” . Linia Raw Pacari to kakaowy blat bardzo dobrej jakości.
16. WYSIĘGNIK JESZCZE NADEJDZIE
W tej chwili są ludzie, którzy mają wejść na rynek w Hiszpanii. „To proces, który wymaga czasu. Każda próba, każdy proces jest złożony. A nadanie sensu fasoli i dobre jej upieczenie to cały świat. Za każdym razem okazuje się inaczej, jak wino, że każdy zbiór jest inny – wyjaśnia. wieża zwycięstwo , który jest również **prezesem stowarzyszenia Bean to Bar w Hiszpanii. **
Nadchodzi czekoladowy boom
„Ale z Klubu Czekolady otrzymujemy wiele próbek od ludzi, którzy dopiero zaczynają i jesteśmy gotowi ich wspierać” – wyjaśnia. Kolejnym kamieniem milowym w naszej historii czekolady jest otwarcie zaledwie kilka miesięcy temu Museu de la Xocolata w Barcelonie, MXBCN, autorstwa Oliviera Fernándeza , projekt jednego z pionierów Bean to Bar w Hiszpanii, który rozpoczął się w 2010 roku, po odkryciu fenomenu w Instytucie Kulinarnym w Nowym Jorku, **dzisiaj dyrektor Szkoły Cukierniczej Cechu Barcelony. **
17.'BEAN TO BAR' W 100% ZRÓWNOWAŻONY I WYKONANY Z POCHODZENIA, NA KIEDY?
Współpracują już z nim marki z europejskiego miasta, które przyciąga wszystkie oczy światowych producentów czekolady, Amsterdamu, a z jego międzynarodowej imprezy, Chocoa, ogłoszono, że rząd holenderski podpisał traktat, aby do 2025 r. całe kakao do spożycia w Holandii będzie zrównoważone.
Tymczasem nasz kraj coraz bardziej wspiera marki, które tworzą Od fasoli do baru w Ameryce Łacińskiej. „Jeśli przyniesiesz zboże, pozostawione tam bogactwo jest tylko surowcem. Ale **jeśli produkują tam czekoladę, zarabiają trochę więcej”, wyjaśnia Victoria de la Torre. **
Sklep z czekoladą Bombón, w Malasaña
18. JEDNO JEŚĆ CZEKOLADĘ, A INNĄ… DEGUSTACJA
Znajdziesz degustacje twarzą w twarz i online. Ale dla chrztu kakaowego z ciekawym wyborem i dobrze opowiedzianym doświadczeniem nie ma nikogo lepszego niż certyfikowany degustator Międzynarodowego Instytutu Degustacji Czekolady i Kakao, Raquel González, z Kaitxo oraz nauczyciel degustatorów.
Wysyła cię do domu pakiet z wyborem ośmiu czekoladek do degustacji online. Organizuje również Bombón, sklep z czekoladą Masalaña (kiedy możliwe). Ale również w Madrycie (i online) Helen López, komunikator i ekspert w degustacji czekolady, wprowadzi Cię w świat kakao z bardziej biznesowego punktu widzenia. Kursy takie jak „Jak sprzedawać czekoladę w Europie?” zarówno Degustacje Chocotalk, łączenie serów i czekolady są najbardziej zabawne.
19. WYSOKIE ZGROMADZENIA CZEKOLADY NA PORZĄDEK NOWEJ NORMALNOŚCI
Zaledwie kilka tygodni przed biegiem byków, co dwa lata impreza Bean to Bar w Hiszpanii. To było w Valmaseda , baskijski Txoc. Być może następnym razem będziemy mogli znów cieszyć się tymi spotkaniami. A w tym roku co W CHOCOMAD . upamiętniono 500 lat przybycia czekolady do Europy , Międzynarodowe Targi Czekolady w Madrycie, wciąż nie wiemy, jak ta impreza będzie się rozwijać. Czy będzie online? Jeśli nie, w międzyczasie świętujmy pięć wieków tego przyjaznego produktu zaczynając od Bean do Baru.