Błogosławiona szynka (oczywiście Iberico de bellota)
Ostrzegamy: przeczytanie tego artykułu może spowodować urojenia gastronomiczne i wysokie wskaźniki wydzielania śliny. Jest bardzo prawdopodobne, że zaskoczy Cię jakiś efekt uboczny. Najpopularniejszy? Masowe spożycie produktów Świnia iberyjska.
W konsekwencji możesz odczuwać niewielkie różnice w zachowaniu, a przede wszystkim tęsknotę za zmianą życia. Mówiąc srebrem: nie ponosimy odpowiedzialności, jeśli na końcu ostatniego akapitu zastanawiasz się, czy twoje dni nie miałyby sensu w otoczeniu łąk, świń i szynek. Ale nie wyprzedzajmy siebie. Zacznijmy od początku.
Sierra de Aracena
Meandry N-433 bez przerwy przejeżdżając przez małe i urokliwe miasteczka w Sierra Huelva. Minęło sporo kilometrów, odkąd krajobraz zaczął mutować: wjeżdżamy do Parku Przyrody Sierra de Aracena i Picos de Aroche. Nagle otaczają nas wielowiekowe łąki, które są tylko wstępem do tego, co pozostaje do odkrycia.
Po przejechaniu ostatniego zakrętu **Aracena, serce Sierra de Huelva**, zaskakuje imponującym XIII-wieczny zamek rządzący terytorium. Dotarliśmy do tego, co będzie naszą bazą na najbliższe dni, a GPS wskazuje, że jesteśmy dwie minuty od Hotel Convento Aracena & Spa , nasze przeznaczenie.
To postawić stopę w środku i poczuć, że znajdujemy się w mikroświecie, który wykracza daleko poza to, co trzymają jego mury. Wschód dawny klasztor z XVII wieku zachowuje swoje oryginalne dziedzictwo architektoniczne, mimo że został przekształcony w czterogwiazdkowy hotel. Prawdziwa podróż do przeszłości.
Ale uważaj, nie mamy do czynienia z byle noclegiem! Na początek, bo pierwszą rzeczą, która przykuwa naszą uwagę, jest: sama kaplica przekształcona w salę główną.
W głębi pojawia się stary krużganek, wokół którego urządzono dużą część pomieszczeń. Spokój, który tu tchnie, jest czymś niezwykłym i nie możemy wymyślić lepszego miejsca na oderwanie się od stresu współczesnego życia.
Zdeterminowani, by zachować siły i energię, zdecydowaliśmy się skosztować Huerto Nun, hotelowej restauracji. Zlokalizowane w dawnym sadzie sióstr, postawiliśmy na iberyjskie - po co przyjechaliśmy, jeśli nie - na nasze nocne menu: 100% iberyjska sałatka z szynką z żołędzi, mango i serem kozim oraz jako punkt kulminacyjny iberyjska wieprzowina gotowana w niskiej temperaturze. Idziemy do łóżka z uśmiechem, który nie pasuje do twarzy.
Ranek zaczyna się bardzo wcześnie od pełnego śniadania - oczywiście tosty z szynką iberyjską. Pierwszy przystanek pojawia się bardzo szybko, zaledwie 10 minut od Araceny. Szynki Eiriz , położony w małym miasteczku Kortekoncepcja , z około 500 mieszkańcami, jest naszą bramą do wspaniałego świata „jamonil”.
Filiżanka kawy przy ladzie sklepowej rozgrzewa nas podczas rozmowy Domingo Eiriz , najmłodszy z czterech braci, którzy to prowadzą firma rodzinna założona w 1840 roku. To czwarte pokolenie, które zmagało się z prowadzeniem biznesu, który tak dobrze definiuje specyfikę tego obszaru.
W poszukiwaniu i chwytaniu najlepszych żołędzi
Tylko kilka metrów dalej dehesa już tam jest, w której na bieżąco zapoznajemy się z podstawowymi koncepcjami tego nowego wszechświata, w który wkraczamy. Dziesiątki dębów i dębów korkowych -od 40 do 60 na hektar- rosną w porządku na tej przestrzeni dostarczanie żołędzi do ekosystemu.
Pierwszy wita nas Manoli, 100% locha iberyjska z Majorki która szczęśliwie leżąc w stawie bez wstydu pokazuje swój brzemienny brzuch. Nagle to bycia “wygodniejszy niż świnia w kałuży” ma sens na świecie.
Manolo Eiriz , rodzinny świniopas - lub, jak go nazywamy, „człowiek, który szeptał do świń” - sprawia, że wygląda jak gwiazda, dając nam najbardziej autentyczne chwile dnia.
Wokół nas kolejne 10 lub 12 świń iberyjskich różnych ras -lampiña, retinta, poplamiony Jabugo…- Wędrują swobodnie, chwytając rozrzucone na ziemi żołędzie. Te z dębów, słodsze Są twoimi ulubionymi. Nie, jeśli w końcu okaże się, że tak bardzo się nie różnimy...
I jest to, że jesteśmy w czasie montanery, to znaczy w czasie, który mija między jesienią a późną zimą , kiedy żołądź dojrzewa i spada na ziemię. Innymi słowy: jest to moment, w którym świnia iberyjska uzupełnia swoją dietę o ten niezbędny pokarm.
Pokarm bogów...
Żołądź dostarcza nienasyconych tłuszczów, które przenikają do szynki i zamieniają produkt iberyjski w coś tak wykwintnego i zdrowego. Kwas oleinowy, żelazo, witaminy, a nawet wapń: czy może być coś pełniejszego?
W ciągu zaledwie tych trzech miesięcy i dzięki niej świnia może przytyć około 70 kilogramów. Po dwóch montanerach, czyli po dwóch latach, osiągnie idealną wagę. Vanessa, przewodniczka Eíriza, jest tą, która towarzyszy nam w suszarnie i magazyny. Tutaj są leczone i leczone nogi, łopatki, kiełbaski i wędliny.
Najpierw w soli morskiej, potem w suszarniach sztucznych, później w suszarniach naturalnych i wreszcie w piwnicach. Wszystkie kontrolowane przez Jabugo Ham PDO , odpowiedzialny za drobiazgową certyfikację każdego z utworów. Dotarcie do nich zajmie jeszcze trzy lata najwyższy punkt jakości i smaku. Widać, że dobro… czeka!
W tym momencie zapach szynek w piwnicy nas odurza do takiego poziomu, że nasza głowa może myśleć tylko o jednej rzeczy: chcemy tego spróbować! A tam, między czarno-białymi fotografiami, które nam mówią historia rodziny Eiriz To wtedy zamykamy oczy i skupiamy wszystkie zmysły na podniebieniu.
Krem pomidorowy z restauracji Jacarandá
Nagle przychodzi do nas objawienie: tak, moglibyśmy żyć z szynką iberyjską w 100% karmioną żołędziami jako jedynym pożywieniem do końca naszego życia . I to nie żart!
Na wypadek, gdyby nie było dla nas jasne, że gastronomia w tych okolicach to coś niezwykłego, obieramy kurs na Drzewo figowe Sierra , jedno z najpiękniejszych miasteczek w woj. Tam kontynuujemy to „iberyjskie doświadczenie” w Restauracja Jacaranda . Z ręki Izaaka, jego właściciela, ponownie smakujemy smak Huelvy.
Towarzyszy nam wino z ziemi, podczas gdy ogarnia nas niezdecydowanie. Jak wybrać między taką delikatnością? krem pomidorowy kończy się triumfem, tak jak Tatar z krewetek Huelva i danie gwiazda: policzek wieprzowy iberyjski karmiony żołędziami z purée z marchwi . Mój Boże… Tyle radości musi być grzechem!
Zaledwie kilka kilometrów dalej jest Farma La Orapia , jedna z wielu dehes rozsianych po południowo-zachodniej części półwyspu, w której hoduje swoje świnie Sánchez Romero Carvajal . Albo co to samo, pięć gniazd , maksymalna referencja na świecie świń iberyjskich karmionych w 100% żołędziami.
Finca La Orapía
tam na nas czeka Marco Alvarez , który od pięciu lat pracuje dla znanej marki. Spacerujemy z nim o zachodzie słońca wśród dębów ostrolistnych, dębów korkowych i świń, podczas gdy Opowiada nam o doskonałości swoich szynek.
Jednym z aspektów, który wyróżnia Cinco Jotas jest fakt, że produkuje tylko Szynki Pata Negra . Co to znaczy? Zacznijmy od tego, że ich świnie są w 100% iberyjskie, czyli od matki i ojca również w 100% iberyjskie; że w okresie montanera żywią się żołędziami i że mają Co minimum jeden hektar pastwiska na każdą świnię.
Podczas gdy zachód słońca daje nam spektakularne światło na łące, a świnie biegają dookoła, nie wiedząc, gdzie kontynuować swoją szczególną ucztę z żołędzi, mamy to jasno.
Od ponad 130 lat (od 1879 r.) w mieście Jabugo znajdują się piwnice, w których dojrzewają szynki Cinco Jotas. W tym samym budynku, w którym wszystko się zaczęło, obecnie łańcuch produkcji szynki iberyjskiej w 100% karmionej żołędziami jest zamknięty, broniąc rzemieślniczej i naturalnej produkcji wszystkich swoich produktów, tak jak miało to miejsce w przeszłości.
Dzięki mądrości mieszkańców Jabugo udało im się zachować doświadczenia i tradycje nabyte przez pokolenia . Rozmawiamy o historii zapisanej w rękach tych, którzy pracują jeden z najbardziej uznanych produktów dla smakoszy na świecie.
Winiarnia Pięć Jotas
Pomiędzy panelami informacyjnymi, filmami objaśniającymi i najnowszą technologią, dowiadujemy się, jak kształtuje się część , jak jest solona, a przede wszystkim jakie są klucze, które sprawiają, że ten zakątek świata jest idealnym miejscem do peklowania 100% szynki iberyjskiej.
Na początek ze względu na lokalizację: Park Naturalny Sierra de Aracena i Picos de Aroche znajduje się około 500 metrów nad poziomem morza. Również ze względu na wielkość opadów: jesteśmy na trzecim miejscu pod względem opadów deszczu na całym półwyspie. Wreszcie, a co za tym idzie, dla bardzo wysoki stopień wilgotności.
Gdyby ktoś w to wątpił, wyjaśniamy: nie zostawiamy Cinco Jotas bez spróbowania jego szynki. I będzie tak, że przyzwyczajamy się do tego, hej... Chociaż To wygląda , który całe życie poświęcił firmie, kroi dla nas szynkę z cudowną zręcznością , nasze gruczoły ślinowe zaczynają działać.
Już po minucie eksplozja smaku w naszych ustach zmienia doznanie w coś absolutnie niezapomnianego.Po tylu emocjach z rzędu postanowiliśmy się trochę zrelaksować: założyliśmy bardzo smaczne szlafroki i idziemy do Spa Hotelu Convento Aracena.
80-minutowa wycieczka termiczna działa jak prawdziwa terapia i pozwala nam ponownie zaatakować. To jasne: na zagrywce nikt nas nie pobije.
Trufla z ogona byka na kruszonce i grzybach P.X. w Montecruz
Nic dziwnego: dzień kończy się po raz kolejny, ciesząc się iberyjskim produktem. W restauracji Montecruz de Aracena , obok niesamowitych Grota Cudów , Manolo García, szef kuchni i właściciel firmy, zachwyca nas swoimi dziełami.
Znany z tego, że hoduje własne świnie, których produkty podaje później w restauracji, Manolo mówi o świni iberyjskiej jako najbardziej ekskluzywnym i wykwintnym składniku w całej Sierra de Huelva. Wielki bohater jego listu, zasłużył mu na niejedną z nagród, które nosi za sobą.
Wśród wspaniałych przysmaków, którymi pozwalamy się bawić, nie brakuje pieczarki z grilla z szynką , trufla z ogona byka na biszkoptach i grzybach w P.X. lub nasz ulubiony, papadum z tłuczonych ziemniaków z małymi kawałkami marynowanej zdobyczy i zupą pomidorową . o mój przyjacielu, to jest to Huelva na podniebieniu.
Aby pożegnać się z miejscem, które już skradło nasze serca – i żołądki – udajemy się do innego obszaru parku przyrodniczego, który jest w 100% powiązany z szynką iberyjską: Repilat . Po przejechaniu kilku kilometrów toru zawinięty w łąki , docieramy do Farma Montefrio , także domem dla Loli, naszego cicerone.
Na tarasie z widokiem na raj, podczas gdy deszcz przesiąka otaczający nas krajobraz, rozmawialiśmy z Lola o przyziemności i boskości, ale przede wszystkim o tym, co robi wraz z mężem i trójką dzieci, odkąd 30 lat temu : produkują czystą ekologiczną szynkę iberyjską karmioną żołędziami.
Mała świnka z Finca Montefrío
Lola wyznaje, że ta praca wymaga dużego zaangażowania, jest bardziej pracochłonna i mniej opłacalna, ale z nawiązką im się opłaca. Jego roczna produkcja składa się tylko z 80 świń: „Produkujemy niewiele, ale najwyższej jakości”.
W rzeczywistości w tym domu gotują nawet dla świń: wszystko, co jedzą, jest zdrowe i naturalne. Kiedy nie jest to sezon montanera, jego menu składa się z od zbóż z upraw ekologicznych po trawę polną, lucernę lub dynię.
Jak pomagamy Loli nakarm kurczaki i kozy , mówi nam, że kilka lat temu postanowili rozszerzyć swoją działalność na zakwaterowanie na wsi. W swoich gospodarstwach mają cztery domy, w których przyjmują rodziny i pary z całego świata spragniony kontaktu z naturą. Oprócz idź na wędrówki lub oddychaj czystym górskim powietrzem czerpią oni doświadczenie współpracy, tak jak my teraz, w zadaniach terenowych. Wspomnienia na całe życie.
Po poznaniu 12 samic hodowlanych, które urodzą za kilka miesięcy nowa generacja świń iberyjskich Montefrío Lola pokazuje nam małą naturalną piwnicę zainstalowaną na parterze domu. Zainwestowali w nią kilka lat temu i są bardziej niż dumni z wyniku.
To właśnie tam, podczas gdy szynki i łopatki wiszą nad naszymi głowami, żegnamy się z Lolą z uczuciem, że opuszczamy autentyczny ziemski raj.
Wtedy nieuchronnie pojawia się refleksja: Czy nasze dni miałyby więcej sensu w otoczeniu łąk, świń i szynek? Prawdopodobnie tak. Ale kiedy my decydujemy, czy zrobić krok, czy nie… Co powiesz na małą osłonkę na szynkę?
Kozy w Finca Montefrío