Requiem za menu degustacyjne
Jeszcze nie tak dawno, powiedzmy, kilka lat temu menu degustacyjne w tym, co nazywają wysoka kuchnia (jakby była ofiara…) był to synonim awangardy, rodowodu, szczypty snobizmu i kawałka doskonałości: jedz i pij jak Bóg, taki był pomysł. co za fajny pomysł . Ale ta piękna historia się skończyła, ponieważ dzisiaj „menu degustacyjne” Raczej to tłumaczy w nadmiarze za nadmiar , nuda, pospolitość i kreatywność z dekretu, podczas gdy kreatywność nigdy (nigdy!) nie powinna być dekretem.
Doszliśmy do tego punktu nie do zniesienia (bo tak jest, a ta bańka pęknie bo płynie bez celu) jest to konieczne wróć do dlaczego ; najbardziej wybrzmiewające jest oczywiście Ferran Adriana i jego nieodwołalne nauczanie: „Menu degustacyjne to maksymalna ekspresja w awangardowej kuchni. Struktura jest żywa i podlega zmianom. Jest zaangażowana w koncepcje takie jak przekąski, tapas, desery avant, morfingi itp”.
Że geniusz mówi, że jest bajeczny; Nie jest tak wielkie, że jego wizja (wzniosłości i elektryzowania) gastronomii została transwestyta, kserowana i zniekształcona do ostatniego zakątka ostatniej restauracji na prowincji. I tak właśnie się stało.
Krótko mówiąc, menu degustacyjne było jedynym formatem (i niczym więcej!), który haute cuisine znalazła w Hiszpanii uczynić zyskownym nieudanym modelem w samym jego podejściu : kucharz jako bohater funkcji i doskonałości w „doświadczeniu” (a nie gatunku czy usługi).
W środku tej drogi donikąd postawiliśmy na awangardowy model restauracji (kiedy w rzeczywistości tak robią dwaj szefowie kuchni w Hiszpanii), których baner na długie wąskie menu ; bardzo długi i wstrząśnięty do milimetra bo format pięćdziesięciu kucharzy na czterdzieści obiadów nigdzie nie pasuje: ale jest to, że nie prosimy o to.
myślę o trzy gwiazdy na całej długości i szerokości półwyspu; są (niewątpliwie w tym momencie) najwyższym wyróżnieniem w światowej kuchni, do którego może aspirować szef kuchni, i podobno synonimem doskonałości i wzniosłości: najlepszy z najlepszych. Ale jest tak, że niewielu gastronomów popiera to założenie, a duża część winy leży w ich jednoznacznym zaangażowaniu w tę amputację wolności gościa, zwaną „menu degustacyjnym”. Jeśli przestaniemy obserwować jedenaście patriotycznych trójgwiazd, tylko dwie dają możliwość litery: Lasarte w Barcelonie (w ramach hotelu) i Martin Berasategui w Gipuzkoa ; reszta to służebność.
Nic dziwnego oczywiście, że w tym scenariuszu tak podatnym na wyczerpanie restauracje „klasyczne” te, które odbierają naszą miłość do gotowania ; Myślę o **Faralló w Estimar, w Rausell, w Los Marinos José, na Via Veneto; w Ca L'Enric, w Lera lub w El Campero **. Jeden z nich jest Dobre życie (Elisa Rodríguez i Carlos Torres) w dzielnicy Justicia w Madrycie, która również podziela nasze ale:
"Jako klienci, nudzi nas, męczy i wyczerpuje menu degustacyjne i parowanie. W tym przypadku: w większości jadłospisów znajduje się wiele sycących dań, opłacalnych ekonomicznie i powszechnych, niezależnie od ich lokalizacji.
Jako kolacja nie podobało nam się menu degustacyjne i nie podobało nam się? nie możemy go zaoferować ani przekazać w naszym domu . La Buena Vida to bardzo osobista restauracja, więc gotujemy dla naszych klientów, w tej chwili i w różnych patelniach i rondlach dla każdego stołu. Zreasumowanie: Nie lubimy, gdy restauracja dyktuje klientom, co mają jeść lub pić. ; rozumiemy, że to oni muszą wybierać, co chcą jeść i pić za każdym razem”.
Skąd więc ten nacisk na to menu? Cóż, rzeczywistość jest boleśnie chrematystyczna: jest to bardziej opłacalne (nie ma marnotrawstwa, nie ma nadmiernych wydatków, dokładniejsze obliczenia i bardziej zbilansowane koszty), łatwiej jest planować zespoły, a czas obsługi można obliczyć co do milimetra (nawet za złe miny chcesz trochę pogadać między kursami ) . Co pomyślał ten mindundi?
Mam tylko nadzieję, z głębi serca, że pewnego dnia znów w to uwierzymy Prawdziwa gastronomia, w której jedynym celem była przyjemność (i pewność przeżycia niezapomnianej chwili).