W restauracji Toritama, znajdującej się w Kagurazaka, tokijskim „Małym Paryżu”, wykorzystują wszystkie części kurczaka: skrzydełka, serce, szyję, nerki, a nawet mięso z ogona
Jeśli chcesz zobaczyć, co piąte pokolenie mistrzów tempury jest w stanie zrobić z garnkiem wrzącego oleju, zrób rezerwację w Ippoh, jednym z punktów orientacyjnych Tokio od 1960 roku. Przyjeżdżam od dekady, ale dzisiaj dołączyłem przez dwóch przyjaciół, którzy nie widzieli serialu. Z baru obserwujemy w ekstazie, jak Masaru Seki przekształca codzienne składniki – shishito (zielona papryka), krewetki, żółtko – w złotych bryłkach.
Ze swojego stołka możesz się wiele nauczyć: jak kucharz znakuje kałamarnicę lub jak w idealnej harmonii pilnuje oleju, obracając ciasto i oliwę srebrnymi pałeczkami. I choć Masaru-san rzadko się odzywa, w powietrzu słychać cichą rozmowę, a kiedy na niego patrzymy, ocenia nasz apetyt, jak szybko pożeramy korzeń lotosu czy jak rozświetlają się oczy przy chrupiącym maitake.
20 Sałatka wegetariańska (i uśmiechnięta marchewka) w Jimbocho Den
Po 45 minutach w naczyniu żaroodpornym, pełnym umami, słodkim i lekkim, pojawia się kanapka z grillowanym serem na puszystym chlebie. Jest tak bogaty, że głośno się śmiejemy. Dopiero dziesięć dni po jedzeniu w Tokio zdałem sobie sprawę, że nie usiadłem przy stole jako takim. Próbował przysmaków zawsze podawanych w barze lub w hałaśliwej tawernie Yakitorio w trzygwiazdkowej restauracji Michelin.
Dziś Japończycy nie są już jedynymi, ale byli pionierami w kulturze barowej, a format ewoluował. Otwarta kuchnia – czyli styl kappo – urodził się w XIX-wiecznej Osace, jako miejsce nieformalne. Pod koniec XX wieku trend rozprzestrzenił się w całej Japonii, od najbardziej wyrafinowanych restauracji po bary Sushi , które zglobalizowały tę koncepcję.
Dziś kappo jest funkcjonalny. Tutaj, w krainie hoteli kapsułowych i apartamentów wielkości minivana, niektóre lokale mają metr kwadratowy stołów, krzeseł i kuchni. Format trwa z wyboru i konieczności. Większość restauratorów umieszcza piece na widoku. Jest to ulubiony sposób jedzenia w Japonii, a to odpowiada niektórym klawiszom. Po pierwsze, nie ma tu piętna samego jedzenia, co jest niezwykłe na Zachodzie. Jeśli wejdziesz do jakiejkolwiek tokijskiej restauracji, prawdopodobnie połowa klientów je sama. Bary są idealne dla jednej lub dwóch osób, ale nie dla grup – może tak jest lepiej. Po drugie, gotowanie to zarówno proces, jak i produkt. Dla szefa kuchni to show, które zasługuje na wszystkie spojrzenia z właściwej sceny. Dla klientów obserwowanie szefa kuchni jest niezbędne, aby cieszyć się Pokazać . Najnowocześniejsze lokale starają się nie rozpraszać dekoracją.
Dzielnica Kabukicho szczyci się niekończącymi się barami
Doświadczenie wykracza poza wizualność. „Są potrawy, które nabierają znaczenia, gdy je słyszysz, a nie tylko wtedy, gdy je widzisz, wąchasz lub smakujesz” – mówi Yukari Sakamoto, szef kuchni z Tokio. „Rytm noża posiekanej kapusty w restauracji tonkatsu . Trzask oleju w kolejnej tempurze. W barze te dźwięki potęgują wrażenia”.
W zachodniej restauracji menu i kelnerzy – słowa i abstrakcje – są jedynymi łącznikami z niewidzialną kuchnią. W tych miejscach kontakt jest z szefem kuchni, od powitania: irasszaimaze !
W Japonii ta interakcja jest dialogiem, nawet bez mówienia tym samym językiem. Możesz zaskoczyć szefa kuchni z Sushi mierzenie wielkości ust, aby zmienić ryż w idealne nigiri. “ Omotenashi – gościnność w najdrobniejszych szczegółach – jest na wszystkich poziomach”, podkreśla Sakamoto. “ Szef kuchni obserwuje swoich klientów z baru i dostosowuje dla nich menu ”.
Dla Zaiyu Hasegawy podejście szefa kuchni do Jimbocho Den – którego ośmioosobowy bar jest moim ulubionym miejscem w Tokio – bezpośrednio do gości jest sposobem na zaangażowanie i inspirację. „Pracowałem w restauracji z zamkniętą kuchnią. Czułem się uwięziony. Zapytałem kelnerów: czy klienci się uśmiechają? co zjadłeś najpierw? Sfrustrowany zaczął ich szpiegować: skąd mógł wiedzieć, czy go lubią, czy nie? W barze relacja między szefem kuchni a kolacją jest bardziej odkrywcza. Gdyby jedzenie było teatrem, byłoby jak oglądanie go z za kulisami . Zobacz z bliska, jak karmelizują twoją foie , jak miska przepełnia się shiso, jak wielka ośmiornica jest krojona tuż obok talerza i oczywiście spontaniczność szefa kuchni przy pracy. W kulturze znanej z wykończenia i perfekcjonizmu, gdzie rzeczywistość wydaje się ukryta za szyfonową zasłoną, tu można odetchnąć świeżą i czarującą intymnością , która wydaje się być daleka od dyskretnej japońskiej esencji.
Nigiris z dwóch rodzajów tuńczyka i tarponu w SushiYa
Sushi
Scena. Schowany w alejce przy innej alei Ginza, SushiYa (dosłownie „sklep z sushi”) wygląda jak typowa sala sushi (kwadratowy pokój z barem w kształcie litery L pośrodku). Jest prowadzony przez Takao Ishiyama , 32-letni geniusz o długości 1,80 metra, który w ciągu zaledwie czterech lat stał się jednym z najlepszych rzemieślników sushi w Tokio. I ryba (mój Boże, ryba...): tuńczyk otoro, tłusty i wykwintny, jak płatki boczku; tuńczyk wędzony na węglach i ikura z Hokkaido ozdobiona futrem yuzu. Dziś jest najlepszy w mieście.
Strategia. Planuj z wyprzedzeniem: osiem stołków barowych ma czekać co najmniej miesiąc. Wielodaniowe menu omakazy szefa kuchni Takao-san zajmuje godzinę.
RAMEN KIKANBO
Scena. W kolejce na zewnątrz, na północ od stacji Kanda, rozpoznasz ulubiony stragan z pikantnymi ramenami René Redzepi — tuzin hipsterów. Wewnątrz kuchnię ocienia para z garnka z wrzącym bulionem spadającym na bar, gdzie 15 szczęśliwych dusz rozpryskuje się na brwiach i devouranoni (demon) ramen: pikantna zupa miso przyozdobiona papryczkami chili i ziarnami pieprzu. zimne Asahi, aby obniżyć temperaturę.
Strategia. Idź w środku popołudnia, między godzinami szczytu, będziesz musiał czekać mniej czasu. Kolejka zajmie Ci 30 lub 40 minut, a jedzenie może wystarczyć na 10. Pytasz o swoją kolej w automacie, urządzeniu, które wypluwa w Ciebie bilet ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
TEMPURY IPPOH
Scena. Masaru Seki pochodzi z uznanej ligi mistrzów tempury; Ta elegancka restauracja Ginza (spokojna przestrzeń nad siedzibą Barneys w Nowym Jorku) jest pochodną 166-letniego oryginału z Osaki, w którym pracowali jego ojciec i dziadek. Nigdy nie wyobrażałeś sobie, że tempura może być tak lekka i tak smaczna.
Strategia. Zarezerwuj stolik bardzo wcześnie, do siódmej wieczorem w dni powszednie, a będą ci służyć strzał za bycie jedynym klientem w barze od Masaru-san, którego znajomość angielskiego jest wystarczająca, aby poprowadzić cię przez składniki.
Szef kuchni Takao Ishiyama przygotowuje steki z tuńczyka w SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scena. ukryta głośna tawerna yakitori wykorzystaj każdą część kurczaka: w sumie jest ponad 30 przepisów, od ud marynowanych w miso po kremową grasicę (smaczny gruczoł). To cały czas cyrk. Ty i 21 innych osób będziecie mogli oglądać to z paska w kształcie litery L, jak żongler ognia rzucający szaszłyki nad węglem, niezrażony płomieniami.
Strategia . Zaludniona przez emigrantów dzielnica Kagurazaka znana jest jako „Mały Paryż”. Kupuj w ich butikach po południu i po idź zrobić dziurę w Toritamie w nocy?.
Grill toritama
IZAKAYA KOTARO
Scena. Jest bardzo prawdopodobne, że jesteś jedynym nie-Japończykiem w tej tawernie. Najlepsi szefowie kuchni Tokio i piękni ludzie z Shibuya gromadzą się w dziesięcioosobowym barze Kotaro Hayashi, aby skosztować wyśmienitych sezonowych ofert obfitych dań z japońskiej tawerny, takich jak tofu z smażonym porem Tak smażone sardynki dla dzieci . Kotaro-san pasjonuje się sake: pracuje z zaledwie dziewięcioma małymi browarami jizake, a wraz z nimi jest w stanie zaoferować wyjątkowe sezonowe akwizycje.
Strategia. Oddaj się w ręce Kotaro-san, który wraz ze swoim zespołem posługuje się podstawowym językiem angielskim, ale z uśmiechem poprowadzi Cię przez posiłek (a japońsko-hiszpańska aplikacja bardzo Ci w tym pomoże).
NOWOCZESNE JAPOŃSKIE JIMBOCHO DEN
Scena. Najzabawniejszą restaurację na japońskiej scenie prowadzi 38-letni Zaiyu Hasegawa (o którym brazylijski szef kuchni Alex Atala mówi, że jest najlepszym młodym talentem Japonii). To, co wyróżnia Zaiyu-san, to jego oddanie śmiechowi, co jest rzadkością w kuchniach Michelin. Siedzieć przy barze przez osiem lat, to zanurkować na oślep w menu składające się z około dziesięciu dań : rodzaj improwizowanego programu komediowego, w którym szef kuchni i jego zespół używają niespodzianki po ekscentrycznym mrugnięciu. Jak roześmiana głowa Zaiyu-san z baru, rzeźbione marchewki z uśmiechniętymi twarzami wśród zieleni sałatki i nieuczciwy hołd dla KFC (podany w ilustrowanym pudełku z smażonym kurczakiem Den-tucky): w środku, co To wygląda jak standardowe smażone skrzydełko z kurczaka i jest nadziewane mieszanką ryżu, ziemniaków lub fasoli oraz sezonowych składników, takich jak grzyby i śliwki ume. Zabawne, tak, ale też naprawdę pyszne.
Strategia. To plan na jedną noc: kolacja wymaga kilku godzin. Pamiętajcie, że pod koniec 2016 roku Den przeniósł się z peryferyjnego Jimbocho do ekskluzywnego Gaienmae. W nowej przestrzeni zostanie zachowany bar szefa kuchni oraz miejsca zarezerwowane. Jak zwykle miejsce trzeba będzie zarezerwować z co najmniej dwumiesięcznym wyprzedzeniem.
GRILL JOMON ROPPONGI
Scena. Siedziba sąsiedztwa Roppongi tego popularnego japońskiego yakitori i restauracji serwującej steki jest często zajmowana przez młode japońskie pary, a także grupy przyjaciół, które chcą się napić. Pozytywna strona? Tutaj propozycja kulinarna jest rewelacyjna i klientela z największą chęcią imprezowania zwykle przedłuża noc przy stolikach z tyłu . Najlepiej usiąść przy barze, naprzeciw grilla, gdzie pojawiają się nagrody, takie jak prawie stopiona pieczeń z paskami i złote persymony zawinięte w bekon.
Strategia. Podobnie jak wiele innych miejsc w dzielnicy Roppongi, w której mieszkają nocne sowy, Jomona otwiera się do wczesnych godzin porannych. Jest to idealna restauracja, aby oddać hołd o północy, w środku bezsenności spowodowanej jet lagiem, przed lub po wyjściu na drinka. Słowo ostrzeżenia: po prostu wiedz, że cokolwiek założysz tej nocy, będzie pachnieć jak wędzone przysmaki, które przechodzą przez grilla. Jomon Roppongi.
Emi, żona Zaiyu Hasegawy, w Jimbocho Den
KOKTAJLE BAROWE BENFIDDICH
Scena. Tutaj, i to nie przesada, są tysiące sygnowanych koktajl barów, ale żaden z nich nie przypomina tego malutkiego baru nad błyszczącym Shinjuk lub. Kiedy Twoje oczy przyzwyczają się do blasku świec, zdasz sobie sprawę, że to miejsce bynajmniej nie jest pretensjonalną knajpą, a raczej przyjemnym barem serwującym wspaniałe koktajle. Właściciel, Hiroyasu Kayama , w swojej wieczorowej kurtce z kości słoniowej, może zasugerować bardziej wyjątkową japońską whisky (spróbuj którejkolwiek z Ichiro), ale powinieneś również zamówić Negroni tylko po to, aby zobaczyć, jak robi swoje szczególne „Campari” w moździerzu z tajemniczymi barwnikami i tuzinem składników botanicznych.
Strategia. Jak większość tokijskich barów koktajlowych, ten na dziewiątym piętrze biurowca jest trudny do znalezienia (dzięki Bogu za Mapy Google). Rezerwacje nie są konieczne, ale lepiej zadzwonić z wyprzedzeniem.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten i aguaforestal) w barze BenFiddich
MUZYCZNY BAR MARTA
Scena. Pomnożona dziś w całej Japonii, rekordowa poprzeczka jest jednym z najlepszych trendów XXI wieku, chociaż koncepcja jest bardziej z poprzedniego stulecia. Podobnie jak piwniczne arkady niektórych przyjaciół maniaków muzyki, tego typu bary uwielbiają vintage winyle, mocne drinki i wartość wyżej wymienionych. Tutaj i przychodzi, żeby się zamknąć, słuchać i pić. w pełni Ebisu , ten elegancki bar jest jedną z najbardziej wyrafinowanych opcji, ze swoimi wspaniałymi koktajlami i bogatą kolekcją soulu, funk i jazzu, który rozbrzmiewa przez wzmacniacz i głośniki pokryte tweedem wielkości lodówki.
Strategia. Oczywiście surowa polityka miejsca zabrania krzyczenia rozmów i robienia zdjęć. Musisz więc oprzeć się Instagramowaniu tych pięknych, ręcznie robionych okularów (możesz udać się do Kaminarimon i kupić je w Sokichi, referencji wszystkich barmanów w Tokio).
KAWA KAWA L'AMBRE
Scena. Wielu przybyszów pretenduje do tronu tokijskiej kawy rzemieślniczej, ale ten relikt w odcieniach sepii o pożółkłych ścianach w Ginza, założona w 1948 r. , przeważa nad resztą. Właściciel Ichiro Sekiguchi, który w tym roku kończy 102 lata, był rzemieślnikiem kawy, zanim miejsce stało się nowoczesne. Każdy kubek jest starannie wykonany. L’Ambre oferuje dojrzewające ziarna: kolumbijskie z 1954, gwatemalskie z 1995. Ale prawdziwą atrakcją jest kawa mrożona, schłodzona w shakerze i podawana w szklance.
Strategia. W L’Ambre znajdziesz nieco niestabilne stoły w pokoju, aby usiąść. Ale bez wątpienia wolisz to zrobić w barze, aby zobaczyć swojego baristę z Tokio na pełnych obrotach.
* Artykuł opublikowany w Condé Nast Traveler Magazine Hiszpania 103. Zapisz się do wydania drukowanego (**11 wydań drukowanych i wersja cyfrowa za 24,75 €, dzwoniąc pod numer 902 53 55 57 lub z naszej strony internetowej **) i ciesz się bezpłatnym dostępem do cyfrowej wersji wersja Condé Nast Traveler na iPada. Lutowe wydanie Condé Nast Traveler jest dostępne w wersji cyfrowej, którą można oglądać na preferowanym urządzeniu.
Artisan Campari w BenFiddich Bar