Targ rybny Noryangin, jeden z największych tego typu w Korei Południowej
Charlie Cho i ja staliśmy na ulicy przed trzema restauracjami, które specjalizują się w kłusakach wieprzowych. Charlie jest wysoki i wysportowany , ma srebrne włosy i pracuje jako dyrektor kreatywny w punkcie medialnym. Zanim przyjechałem do Seulu, zapytałem szefa kuchni Hooni Kim , który mieszka w Nowym Jorku i zyskał sławę za koreańskie tapas w Danji , żeby dać mi kontakty w mieście, tak trafiłem do Charliego, który uparł się, żeby zabrać mnie na kolację. Musieliśmy tylko wybrać odpowiednie miejsce do spróbowania nóżki wieprzowe.
Charlie poszedł po ten w środku i roześmiał się, kiedy zapytałem dlaczego. „Ponieważ to miejsce jako pierwsze otworzyło swoje podwoje”, powiedział, „a kiedy już cieszyło się bardzo dobrą reputacją w całym mieście, pozostali dwaj osiedlili się tutaj. To było 20 lat temu – dodał. coś tak pochlebnego nie zdarza się często w Seulu , z ulicami lub nawet całymi dzielnicami znanymi z jednego dania”.
Rower w okolicach starego miasta Itaewon
„Jest duże napięcie między trendami a naszymi nawykami żywieniowymi” – wyjaśnił mi, delektując się talerzem cienko pokrojonych nóżek. “ My Koreańczycy zapisujemy się na każdą modę , ale nie jemy w knajpce wieprzowej, chyba że ma ona trzy pokolenia i jest poświęcona wyłącznie temu.
Przechwytując moją próbę napełnienia szklanki do piwa i używając obu rąk, jak nakazuje tradycja, Charlie napełnia moją szklankę. „Bardzo się martwimy utrzymanie odpowiedniego statusu społecznego powiedział, ale szacunek dla naszych starszych i do ustalonych zasad jest w naszym DNA”.
Po to przyjechaliśmy do Seulu: spróbuj restauracji z gorącymi garnkami, stawy grillowe , rynki, na których przygotowują wybrane przez Ciebie owoce morza. Seul, stolica czwartej co do wielkości gospodarki w Azji, to tętniąca życiem metropolia, w której mieszka dziesięć milionów ludzi nad brzegiem rzeki Han . Jest jednocześnie elegancka i szorstka, zawrotny i konserwatywny . Podział utworzony przez rzekę Han ma charakter nie tylko geograficzny. Restauracje z kłusakami wieprzowymi znajdują się na północ od rzeki, w tak zwanym starym mieście, południowy brzeg jest domem dla gangnam i wszystko, co reprezentuje.
Producent w browarze Butterfly w Jangka
To, o czym mówią na południu, to potencjału Bitcoina następny rozdział Przetrwanie w przesłuchaniu gwiazda K-popu oraz przyszłość gospodarki pożyczkowej. Na północy rozmowa dotyczy bardziej zdrowotnych korzyści fermentacji, właściwe wykorzystanie białych kwiatów lotosu i rytmy kalendarza księżycowego. W tych północnych dzielnicach, zwłaszcza w Seodaemun, Jongno, Mapo Tak Yong-san , rynki odzwierciedlają tradycję kraju. Tam, wśród straganów sprzedających zniszczone laptopy i kije golfowe, żyje brutalna spuścizna kulinarna street foodu w Seulu, widzimy ją w różnorodności dań przyrządzanych z wieprzowiny i wnętrzności innych zwierząt, smażone, pieczone lub blanszowane.
Wioska bukchon hanok , na północ od rzeki, jest mekką tradycji Seulu. Jest to jeden z nielicznych obszarów, w których większość domów została zabezpieczona, a wiele z nich zostało przekształconych w restauracje i galerie. Tam poznałem Kim Taek-sangma, mistrza gorzelnika w Bukchon Heritage Studio . „Każdy dzień wiąże się ze zwierzęciem Zodiaku”, powiedziała mi, gdy jej smukłe palce dotknęły różowej plastikowej rurki do mycia wypełnionej ryżem i drożdżami. „Nasi przodkowie zwykli robić sos sojowy w dzień konia ponieważ konie mają najciemniejszą krew. Soju jest robione w Dzień Świni, ponieważ krew świni jest lżejsza, a alkohol będzie czystszy.
Dzielnica Mapo w Seulu
Oryginalne historie mówią, że świnia, która reprezentuje ostatni dzień 12-dniowego cyklu, była ostatnie zwierzę, które przybyło na spotkanie wezwany przez Nefrytowego Cesarza. Nowoczesna wersja bajki miałaby świnię jako hulaka który wpadł w pijacką szał ze swoim szefem i zasnął na chodniku ze swoim zdjęciem wiszącym Zaciemnij Korea , tracąc w ten sposób wezwanie cesarza.
Picie to bardzo poważna sprawa w Korei Południowej. . The soju to najlepiej sprzedający się spirytus destylowany na świecie, poruszają się tylko dwie najważniejsze marki 80 milionów pudełek rocznie (dwie marki wódek, które sprzedają najwięcej, nie osiągają połowy).
Nie ma to nic wspólnego z Kim, której łzawiące oczy i jabłkowo-czerwone policzki mówią wiele o 30 latach, które spędziła na doskonaleniu sztuki, którą odziedziczyła po matce. Soju . Kima samhaeju , jest odrębny, oznaczony jako ósmy Niematerialne dziedzictwo kulturowe Seulu . Nawet po wypiciu wprost smakuje słodko, potem wytrawnie, podczas gdy jego industrialna wersja jest niezmiennie sterylna i nieprzyjemna. Kim chciał mi wyjaśnić, dlaczego. Jego miks jest zrobiony z Nuruk , rodzaj drożdży i dwie odmiany ryżu, jak to było od czasów dynastii Goryeo (918-1392) . Przed destylacją każda partia 25 litrów wymaga trzech etapów 30-dniowej fermentacji w glinianym garnku.
Lee Jong-gu robi soban
„Ale najważniejszymi składnikami są głównie moje dłonie” – powiedziała Kim, przerywając pracę z ryżem, aby pokazać mi swoje dłonie. Byłem zdumiony miękkością tych różowych dłoni i jej smukłych palców. „Ludzie pytają mnie, dlaczego używam rąk do mieszania” – powiedział dorastając, wyjaśniając mi, że myśli, że przekazuje lactobacillus al samhaeju . – To nie dotyczy wyłącznie soju – kontynuowała Kim.
„Niezależnie od tego, ile razy myjesz ręce, zawsze pozostają resztki”, wyjaśnił mi, powołując się na badania naukowe, i miał trudności ze znalezieniem słów, aby to zdefiniować: smak dłoni! W przeciwieństwie do Kim, wielu rzemieślników, restauratorów i szefów kuchni na starym mieście spędza wiele lat na poszukiwaniu inspiracji poza koreańską kulturą. Lee Jonggu mieszkał i pracował w Mediolanie jako fotograf reklamowy przez prawie 20 lat, zanim znalazł powołanie jako samozwańczy strażnik soban, jednej z najbardziej zaniedbanych tradycji Korei Południowej. Ręcznie rzeźbiona taca o boleśnie skomplikowanym projekcie, z kulturowe znaczenie zakorzenione w konfucjanizmie ; soban był powierzchnią, na której toczyło się koreańskie życie.
Sprzedawca na Gwangjang Market
Był używany przy narodzinach, ślubach, urodzinach, pogrzebach i każdym posiłku pomiędzy nimi. Pod koniec XIX wieku indywidualne kolacje wraz z tradycyjnym żyć na ziemi ”, został zastąpiony przez zagraniczne służby celne. Ale Koreańczycy nigdy całkowicie nie porzucili swoich tradycji.
„Nawet jeśli mamy nasze gigantyczne telewizory i sofy , wszyscy siedzą na podłodze i przytulają się do mebli” – powiedział mi Lee. „Jest w nas coś, co sprawia, że chcemy być blisko ziemi”. Lee Jae Ho miał na sobie 15 lat jako analityk finansowy zanim zaczniesz otwierać restauracje, najpierw kilka franczyzy kfc które zakończyły się niepowodzeniem, a następnie trzy lata temu stworzył Doo-Boo-Ma-Eol. Schowany w jednej z małych uliczek od głównych ulic Insadong, obszar niegdyś wypełniony sklepami wojskowymi, a teraz wypełniony butikami, kawiarniami i restauracjami, jest jednym z niewielu miejsc w Seulu, które wytwarzają własne tofu. „Duże firmy produkują tofu, ale prawie żadnych restauracji? robi to domowej roboty Lee powiedział mi przed pojemnikiem, który reprezentuje zwyczaj, maszyną do tofu ze stali nierdzewnej w ciasnym pokoju. „Dwadzieścia lat temu każda gospodyni domowa robiła swoje, ale teraz nie ma czasu ”. Jedną z cech charakterystycznych czerwonego sosu powszechnego w wielu koreańskich potrawach jest połączenie smaku, który uzyskuje się przez gotowanie składników przez cały dzień.
Właściciel hangaramu Kim Bong-chan i jego dostawca ryżu lotosowego Jang Mi-ran
Dodaj to do jedwabistych płatów domowego miękkiego tofu, włóż do bardzo gorącej kamiennej miski, a wynik jest wkrótce dubu jjigae (miękki gulasz z tofu) tutaj w Doo-Boo-Ma-Eol . Ogień przeszedł z iskrzącego się w piekielny, gdy podano kotgae tang (gulasz z niebieskiego kraba), ogień w cudowny sposób połączył smaki. pyszne, słodkie i pikantne , która napełniła nasze podniebienie radością. Kontynuujemy naszą wycieczkę gastronomiczną w tak zwanej świątyni kuchni, najpierw w Hangaram , gdzie szef kuchni Kim Bongchan koncentruje swoje menu na daniach z północy, takich jak nadziewane liście lotosu i sfermentowane skrzydełka płaszczki, a następnie na Dadam, gdzie młody kucharz Jung Jaedek wyjaśnił atrakcyjność kuchni: „Myślałem, że jest nudny, zbyt prosty, by był fajny. Myliłem się. Kiedy gotujesz, musisz pomyśleć o tym, skąd pochodzi jedzenie, komu zostanie podane, dokąd zmierza. kiedy jesz musisz pomyśleć o ugryzieniu w ustach, a nie na talerzu. Na tym musisz się skupić”.
Rzeczywiście, surowe uroki tego typu kuchni (bez ognia, bez soli, bez czosnku, bez mięsa) kontrapunktują gęste, skomplikowane smaki i dania mięsne bardziej popularnej kuchni.
kwiat lotosu goo jul pan w restauracji Dadam
Dania, które zamówiliśmy w Dadam, miały sugestywne nazwy, takie jak „Roasted Sweet Potato Rolled Mountain” i „ Zasady, pobożność i mądrość ”, i zostały elegancko zaprezentowane. Marcus i ja słyszeliśmy o specjalnym sosie sojowym, który jest wytwarzany w Seoil Farm około godziny poza miastem, więc udaliśmy się na wschód, aby go odwiedzić i spotkać się z jego właścicielem. Shu Boon-żyto . Trzydzieści lat temu Shu, który był kiedyś biurem podróży, zaczął robić sos sojowy jako prezent ze względu na uzdrawiającą moc przepisu swojej matki. Wodą z chronionego obszaru Han, żółta sól morska , oraz własne nasiona soi, produkuje jeden z najbardziej pożądanych sosów.
Pasta fasolowa w Seoil Farm
Główna jadalnia Seoil Farm wychodzi na spokojny ogród, z legionami glinianych garnków ustawionych obok żywopłotu. To miejsce znane jest z dania głównego, gan-jang-gejang lub surowy krab. To z pozoru proste danie: krab podkowy, nie tak ładny jak krab niebieski, ale większy i niezwykle popularny w Azji. Jest marynowany specjalnym sosem sojowym Shu (macerowanym przez trzy lata), który miesza się z domowym octem owocowym, cukrem, imbirem, czosnkiem, cebulą, lukrecją, wodorosty dashima i sos rybny. Po trzech lub czterech dniach z krabów wyłania się delikatny i pachnący miąższ, który jest znany jako Ladrón de arroz ze względu na liczne porcje ryżu, które są spożywane podczas spożywania bulionu.
Kiedy wracaliśmy do miasta, pośród światła i hałasu o zmierzchu, pomyślałem, że w miejscu tak futurystycznym jak to wydaje się, że Koreańczycy z Południa zbiorowo zatrzymali się, by wziąć głęboki oddech. Efekty widziałam w prawie każdym spożytym posiłku . Przypomniało mi to coś Charlie Cho powiedział mi, kiedy jedliśmy nóżki wieprzowe i piliśmy piwo. „Mieliśmy kilka fal budowy dużych budynków, wyburzania całych bloków, a nawet osiedli, zrobić miejsce dla następnej lśniącej wieży . To sprawiło, że pomyśleliśmy dziwię się wszystkim, co zostawiliśmy za sobą ’’.
* Ten artykuł został opublikowany w magazynie Condé Nast Traveler z maja 74. Ten numer jest dostępny w wersji cyfrowej na iPada w iTunes AppStore oraz w wersji cyfrowej na PC, Mac, Smartphone i iPada w wirtualnym kiosku Zinio (na Urządzenia smartfonowe: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Gangman ma inny styl - Turystyka przygraniczna: lornetka, paszporty i _ punkty kontrolne _- 19 rzeczy, których nie wiedziałeś o swoim przyjacielu z paszportu - Przewodnik po napiwkach - 17 rzeczy, które powinieneś wiedzieć, poruszając się po lotnisku, aby nie skończyć jak Melendi
Jedno z tradycyjnych ręcznie malowanych drewnianych drzwi w świątyni Jogyesa, zbudowanej w 1938 roku, jest centrum buddyzmu zen w Korei Południowej