Pomidor nitro i zielone gazpacho, gwiazda dania Daniego Garcíi, również w jego nowej brasserie na szczycie Four Seasons Madrid
Jeśli jest jakiś ważny powód, aby teraz pojechać do Madrytu, to… usiądź przy stole nowej restauracji Dani García (Marbella, Malaga, 30 grudnia 1975). Po pierwsze dlatego, że wszystko, co robi szef kuchni z Malagi, zasługuje na oblizywanie ust, tak właśnie jest. Po drugie, ponieważ jest częścią hotelu, o której wszyscy mówią? . I po trzecie dlatego, że ma „taras” – tak, będzie też czynny zimą – wyjątkowa lokalizacja, jedna na milion, na szczycie rogu Pałacu La Equitativa, dawnej siedziby Banco Español de Crédito. Znajduje się na siódmym piętrze, ostatnim, nowo otwartego Four Seasons Madrid –przypominamy, że otworzył swoje podwoje w ostatni piątek, 25 września – widok rozciąga się z dachów centrum stolicy na Plaza de Cibeles i nie tylko. Madryt może nie przeżywa swojego najlepszego momentu, ale, do diabła, jego niebo wciąż nie ma sobie równych.
Wejście do Dani Brasserie udekorowanej przez pracownię Martina Brudnizki
Równie nieporównywalna jest propozycja tej eleganckiej, ale nieformalnej brasserie, dystyngowany, ale przystępny – szacunkowo około 65 euro za sztućce–, z którą szef kuchni odchodzi nieco od klasycznej formalności, do której byliśmy przyzwyczajeni. „To elegancka brasserie, dlatego nosimy pieczęć luksusu Cztery Pory Roku, ale jednocześnie daje to możliwość delektowania się wykwintną kuchnią bez tylu gorsetów”, wyjaśnia sam Dani.
Taras restauracji szefa kuchni Daniego Garcíi, na wyżynach nowego Four Seasons Madrid
Bez gorsetu, bez krawata, bez ubioru i bez menu degustacyjnego. „Chcemy, aby ludzie mogli w każdej chwili wybrać to, czego chcą”, – deklaruje bez ogródek szef kuchni. I nie jest tak, że Dani zaprzecza teraz tej stronie gotowania, dzięki której uczynił swoje imię jednym z najbardziej rozpoznawalnych i apetycznych na świecie. To wcale nie tak. „Właściwie to kocham i czasami tego potrzebuję. Ale tutaj chcemy zrobić coś innego”. A ta druga rzecz to **„hybryda między wykwintną kuchnią a rzeczami, które po prostu przemawiają”. **
Koncept, który daje Dani García i jego zespół wolną rękę, aby tworzyć pewne niespotykane kombinacje w świecie gastronomii. „Tutaj nie zamierzamy więcej niż to: że można zjeść kurczaka z kuracją haute cuisine a także hamburgera lub porcję smażonej kałamarnicy lub anchois z truflą. To połączenie, które fascynuje mnie nie tylko jako kucharza, ale i klienta. Myślę, że w dzisiejszych czasach są to rzeczy, które najbardziej przemawiają do opinii publicznej”.
Sardele z odrobiną trufli, jedna z nowych gwiazd dań Daniego Garcíi
Wszystko zaczęło się kilka lat temu, kiedy OHL, firma będąca właścicielem siedmiu historycznych nieruchomości wchodzących w skład projektu Canalejas, w którym obecnie znajduje się hotel, skontaktowała się z Grupą Dani García. Nie było jeszcze do końca jasne, który hotel zajmie tę pożądaną witrynę. „Gdybyśmy wtedy pokochali ten projekt, kiedy oficjalnie za jego zarządzanie odpowiadała firma Four Seasons, podobał nam się jeszcze bardziej.** Podoba nam się projekt, podoba nam się budynek, podoba nam się lokalizacja, podoba nam się taras i kochamy Cztery Pory Roku.** Wyobraźcie sobie, że jesteśmy zachwyceni życiem”, wspomina z entuzjazmem Dani.
Następnie odbyły się różne spotkania w Londynie, Madrycie i Marbelli, podczas których ukształtowała się koncepcja. „Coś, co miało związek z mieszkańcami Madrytu, co przyciągnęłoby lokalną publiczność. Ponieważ główną ideą jest to, aby ta restauracja spełniała wymagania klienta Four Seasons, ale także sprawiała, że ludzie z Madrytu dobrze się bawią i ich przyciągają – wyjaśnia.
Filet z tuńczyka kadyks z cebulą, selerem i szczawiem
W tym celu liczy się jako sojusznik z wesoła, tropikalna, seksowna, dystyngowana i beztroska przestrzeń zaprojektowana z myślą o Tobie przez studio Martina Brudnizki. „Jestem wielkim fanem Martina, bardzo go szanuję” – wyznaje szef kuchni, który nie mógł być bardziej zadowolony z rezultatu. „Podoba mi się, bardzo mi się podoba. To, co osiągnął, jest magiczne. To miejsce, które ma siłę, dzięki czemu czujesz się bardzo komfortowo w środowisku pomarańczy, zieleni, gorzkich…”.
„Madryt jest bardzo kosmopolityczny, to nie tylko gotowane czy flaczki”, kontynuuje szef kuchni. Potrawy, które, nawiasem mówiąc, będą obecne na ich brunchu, kiedy ograniczenia anty-covid pozwolą im wyjaśnić harmonogramy i uruchomić. „Tu, w Madrycie, panuje bardzo kosmopolityczna mieszanka, a ta restauracja jest tego odzwierciedleniem. Czysta i prosta brasserie z konotacjami haute cuisine, tradycyjna kuchnia, casual cuisine, fine dining, andaluzyjska, bo jesteśmy Andaluzyjczykami... To jest kompendium wielu rzeczy. Nie ma nic, co jasno określa naszą osobowość, raczej jest to suma tego wszystkiego – wyjaśnia.
Jeden z narożników Dani Brasserie, ozdobiony przez Martina Brudnizki
Tak więc nadal znajdujemy pomidor nitro z zielonym gazpacho i tatarem z krewetek, kultowe danie tego szefa kuchni z trzema gwiazdkami Michelin, które składa się z makaronu z krabem, wieprzowiny iberyjskiej (podanej z miso, czerwonym pesto i suszonymi pomidorami), smażonego morszczuka (gotowanego w sosie z kopru włoskiego), ryżu z małżami brzytwymi, consommé drobiowego, niektórych ravioli z krewetkami białymi (z kawiorem śledziowym i konfiturą z dyni na słodko), trochę anchois z emulsją truflową lub różne opcje ryb w surowych przetworach.
Nie będzie też gorsetów ani ograniczeń, jeśli chodzi o zmianę menu. Zmieni się, gdy poczują i będą postrzegać to, co lubią najbardziej, tak jak im się to podoba. „Teraz zaczyna się najlepszy sezon na kuchnię, grzyby, dziczyzna, trufle, kasztany... no i oczywiście zaproponujemy rzeczy w tym kierunku – zapowiada nas.
„Dani's Burger Rossini” ze starą krową i iberyjskim sekretem z foie gras
Ze wszystkich dań w obecnym menu, Dani wyróżnia cztery: wspomniany już pomidor nitro, hamburger (starej krowiej i iberyjskiej tajemnicy z 'foie gras'),** pikantny kurczak z wolnego wybiegu (macerowany przez 72 godziny) faszerowany z foie gras i truflą** i tortillą, „która nie jest ziemniaczana, tylko cebula i ser pleśniowy bawole, bardzo miękka. To moja ulubiona tortilla."
Dani nie zapomina, że jesteśmy w hotelu? . Co więcej, kocha to. Z tego powodu w menu nie brakuje podstawowych dań z room service – o które zresztą dba również – takich jak Sałatka Caesar –prezentowane z całym sercem, do podzielenia przy stole, z wędzonymi sardynkami, obfitymi i chrupiącymi kawałkami kurczaka, dużymi płatkami parmezanu i migdałami – hamburgery i kanapki.
O kanapki! Kolejnym celem Dani jest umieszczenie mieszanej kanapki na piedestale, na jaki zasługuje , „z szynką i serem od gospodarza, chlebem opiekanym na maśle i na patelni, czyli wznoszącym się i chciwym. To jedna z ulubionych rzeczy wielu ludzi i jednocześnie jedna z najbardziej maltretowanych w kuchni. I w głębi duszy nie jest tak trudno zrobić mieszaną kanapkę… chociaż nie jest to też takie proste”. W planie są trzy odmiany do wyboru: tradycyjna, inna krabowa – „nadal nie wiemy, czy położymy ją na krojonym chlebie czy rogaliku” – oraz ten, który zrobiła dla niego jego matka, „z polędwicą żołędziową i serem brie”, pamiętaj lizanie. A może to my oblizujemy usta?
ZAPISZ SIĘ TUTAJ do naszego newslettera i otrzymuj wszystkie wiadomości od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler