Paco Morales, szef kuchni przeszłości
Jak piękny projekt Biblioteka Narodowa Hiszpanii we współpracy z firmą Tramontana: nazywa się Szef Kuchni i proponuje zwiedzanie historia naszej gastronomii w formie serialu dokumentalnego poprzez stare książki kucharskie, podręczniki i traktaty.
Badacze, naukowcy czy historycy. Szefowie kuchni przywiązani do czołówki ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales lub Javi Estévez ) i profile tak odmienne jak **botanik z Celler de Can Roca (Marsz ewarystów)**, archeolog z Uniwersytetu w Kadyksie **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historyk i właściciel pierwsza winnica sherry w Kadyksie prowadzona przez kobietę, Mistrz winnic Sierra . Mikel Iturriaga („El Comidista”) lub powyższy sygnatariusz — w rozdziale poświęconym Sherry.
Ucz się z przeszłości, aby gotować przyszłość . Dwanaście przepisów, dwanaście propozycji (ponownego) wykorzystania, które osadzają historię naszej kuchni w kontekście, mieszanie się jego składników i jego ewolucja.
Jeden z nich można sobie nawet wyobrazić: wybór, który wydawał się oczywisty, to wybór: Paco Morales , szef kuchni Cordovan odpowiedzialny za archeologię gastronomiczną i emocjonalną, która oświetla (czyli oświetla) Planeta Gastronomia z Kordowa rodzimy, z Noor .
Już za dwa lata (dwa lata!) Paco umieścił już Noor na głównej trasie dla smakoszy ; i uczynił to z propozycją tak odważną, jak to konieczne: uratuj splendor kuchni i usług kolacji wspaniałego Al-Andalus ; przepisy, które zaczynają się w X wiek a to przedstawia Andaluzję, gdzie współistnieją ówcześni muzułmanie, żydzi i chrześcijanie.
Koegzystencja oczywiście również kulinarna, ile musimy się nauczyć w tym dzisiaj tak podatnym na konflikty ; ale w końcu trzeba go zapytać... Kiedy i jak powstał ten pomysł?
„4 lata temu przed otwarciem Noor właśnie zakończyliśmy nasz etap we Wspólnocie Walenckiej i w drodze do Kordoby w środku przeprowadzki (samochodem) wyobrażaliśmy sobie jak moglibyśmy z mojego miasta docenić i rzucić światło na naszą gastronomię? ”.
Przepisy z X wieku, aby zrozumieć XXI wiek
To moja druga wizyta . I jestem przytłoczony skokiem jakości od roku 0 do roku 1 ( Andaluzyjskie menu Taifa ), wina leży w geniuszu okularów w rogowej oprawie: perfekcjonista kucharz . Huragan pomysłów, perfekcjonista niczym zegarmistrz z Schaffhausen — którego śledzimy od lat spędzonych w Madrycie, a zwłaszcza od czasu pobytu w Bocairent.
Ale Noor to coś więcej, znacznie więcej; Czy Noor to restauracja czy projekt kulturalny? (osobiście uważam, że przyszłość leży w przełamywaniu tych granic): „Noor to właśnie projekt kulturalny z restauracją; dziś klienci szukają prawdziwych doświadczeń, gdzie mix kulturalno-gastronomiczny n tylko dla przyjemności z kolacji”.
Przestrzeń kreatywna b&d i wiele godzin badań (w parze z historykiem) Rovar Rose ) ), „Rosa jest kluczem w całym procesie twórczym: mam ogromne szczęście, że mam ją w zespole, ponieważ opisuje mi, co działo się ze społecznego, historycznego i kulturowego punktu widzenia w ówczesnych realiach. kiedy weszła, odgrywam twórczą część mojej kuchni i mojej wyobraźni, budując niemożliwe światy”.
Od tego **Roku 1 (Królestwo Taifas)** zostały mi cztery dania: marynowany sok z bakłażana z małżami brzytwymi i miętą, pistacja i botarga karim, dulce de leche z Ras Al Hanout i ten gołąb już wygnany z kuchni Paco.
To obiecało. Paco bardzo lubi bakłażany, dlatego z nim rozmawialiśmy jak bakłażan stał się elementem tożsamości Arabów i Żydów w średniowieczu ; i robi to poprzez odtworzenie jednego z przepis Ruperto de Nola z 1520.
Tożsamość, pamięć i szafka; zagłębić się w nasze korzenie i nauczyć się, że jesteśmy tym, co jemy i że tak wiele razy jedynym sposobem na rozwój jest patrzenie na wczoraj.
Wyciągnąć wnioski z przeszłości.