Jaka będzie przyszłość baskijskich barów pintxo?
To, co wpada w Euskadi, nie jest już sirimiri: to dzbanki z zimną wodą. Tuż przed zamknięciem zajazdu w listopadzie do całej gminy dotarła wiadomość, że Do Czarnego Ognia , jedno z najbardziej tętniących życiem lokali pintxos w Stara część San Sebastian zgasić płomień w jego kuchni. Kilka dni później, w Bilbao, klasyk Tawerna Basaras ogłosiła swoje zamknięcie w styczniu przyszłego roku : lata, w których pracowali w tym barze, nie są wprost proporcjonalne do liczników ich lokali.
Przed -ten przysłówek, który nie jest już używany tylko przez siedemdziesięciolatków- lud Basków, a przede wszystkim ludzie z San Sebastian, pielgrzymowali od baru do baru, zurito, txakolí i starzyli . Popijając i gryząc, ciasno i szczęśliwie, zwiedzili stare części i stare dzielnice swoich stolic. teraz wędrują przygnębiony i rozproszony Straciła nadzieję na znalezienie wolnego miejsca, z którego można by rozweselić gardło, brzuch i coś jeszcze bez dokładnej pozycji. Procesja już nie jest zabawna. Pośrednie godziny dnia zostały tam wstrzymane.
Pandemia i wynikające z niej środki dystansowania społecznego , ograniczenia w korzystaniu z baru, obowiązek zakrywania jedzenia, ograniczenie pojemności i godzin osiągnęły to, co do tej pory wydawało się niemożliwe: położyć się na linie, zwyczaj tak baskijski, jak pójście na pintxos . „Coś tak silnego nie może zostać utracone” – mówi. Amaia García de Albizu, współzałożycielka wygasłego już A Fuego Negro . „Jest w naszej krwi i powróci, choć może nie to samo: chip paranoi pozostawi swój ślad”.
Bez pintxos powrót do zdrowia jest teraz na ustach wszystkich. Pytania to te, które wypełniają odległości dzielące stoliki i te, które stoją w kolejce po jedzenie na wynos, które wielu hotelarzy chwyciło za zęby. Niemniej jednak, pintxo to tradycja, której nie można oswoić : Zabranie jej do domu byłoby jak wyjęcie świetlika z jej nocy.
NOWY „PUNKT ZERO”
Jednak ten trend na wynos zdobywa punkty w tej upiornej grze o przetrwaniu. “ Dostawa, ciemna kuchnia czy prywatni kucharze będą drastycznie konkurować z tradycyjnymi modelami”, ośmiela się przewidywać Jorge Bretón, współdyrektor baskijskiego konsultanta gastronomicznego The Cooking Clubster : "Kto wynalazł pierwszy internetowy bar pintxos ? Pintxo „zrób to sam”? Pudełko pintxos do rozdania?
Od pierwszej gildy Casa Vallés w 1946 r. pintxos przeszły przez kilka etapów. Od pionierskich zakładów z połowy wieku po innowatorów z lat 80. i 90., którzy doprowadzili do boomu pintxo w San Sebastian na nowe składniki. Stamtąd do rewolucjonistów, takich jak Łyżka San Telmo zarówno Do Czarnego Ognia że na początku 2000 roku zastosowali w tym formacie haute cuisine, który służył bezpośrednio jako kuchnia. Wtedy nowicjusze lubią Dom Uroli zarówno Elosta , który po kryzysie gospodarczym 2008 roku odbudował produkt sezonowy, kilometr zero.
„Teraz zbliżamy się do nowego punktu zerowego, piątego etapu” – przewiduje Josema Azpeitia , autor książki legendarne pintxos w którym dokonał wcześniejszej chronologicznej kategoryzacji ewolucji pintxo. Azpeitia, który jest również profesorem Teorii Gastronomii Baskijskiej w Baskijskim Centrum Kulinarnym Tak Nagroda Gastronomiczna Euskadi 2012 do najlepszej pracy dziennikarskiej, zapewnia, że 2021 „będzie rokiem przemian” . Wszystko wydaje się prowadzić do tego, że pintxos są „oferowane zakryte i nie konsumują tak dużo ani tak szybko”. Również, aby łupki nadal zyskiwały na popularności w witrynach i aby pintxos towarzyszyły w tej chwili garnkom.
Jaka będzie przyszłość baskijskich barów pintxo?
Jego praca jako konsultanta zmusza Jorge Bretóna do stąpania po ziemi i odwołuje się do zadania: dostosować tradycyjną koncepcję do zmieniających się potrzeb . Przewiduje, że środki, które będą trwałe, takie jak ochrona żywności, dostosowanie liczby przygotowań już przygotowanych i tych, które są w tej chwili, generują pintxos w oparciu o kombinację klienta Będą służyć poprawie jakości obsługi i spokoju klientów, a także „pomocą w utrzymaniu tradycji” . Bardziej pozytywnie niż reszta, Jorge Breton wierzy, że ta zdolność adaptacji „da mu świeżość, zwinność i większe doświadczenie, więc widząc go po adaptacji i pozytywności, nie tylko nie umrze, ale poprawi się!” Jednak Amaia García de Albizu lamentuje: „ Mam wrażenie, że europeizują nas do bestii”.
Tak czy inaczej, według Azpeitii, kultura pintxo powróci . W jakim czasie? „Nie da się tego przewidzieć, ale jest to coś, co nosimy w naszym charakterze”. Gastronomia nadal wibruje w San Sebastián: „Praca w branży hotelarskiej nie jest postrzegana jako kolejny rynek zbytu, ale jako pasja. Ludzie, którzy nad tym pracują, robią to dobrze i dumnie”.
BAR DLA WSZYSTKICH
Kameralny bar na tej trasie niezliczonych przystanków jest niewyobrażalny. Nawet teraz, gdy bary przewodziły najwyżej latającym restauracjom, nie ma nikogo, kto by rozważał wyjście na pintxos bez powitania łokciami -poprzednie, a nie to zagrożenie ortopedyczne, na które jesteśmy teraz skazani-. Ani bez przychodzenia i odchodzenia miniaturowych filiżanek i talerzy, bez tej ścieżki dźwiękowej, która rozpalała południowe powietrze.
lot w Stare Miasto Donosti, na Plaza Nueva w Bilbao lub w Casco de Vitoria było zrobienie dziury, sięgnij po cętkowane pintxo lub zwróć uwagę kelnera na drinka a niektóre z nich artefakty gastronomiczne który wyszedł prosto z kuchni ku radości i rozkoszy jednego podniebienia. Będąc częścią sposobu rozumienia gastronomii, życia nią bez zamieszania.
Kultura pintxo pulsuje pod baskijską orografią . „Bar jest miejscem, w którym odbija się nasz charakter, nasza pokora, gdzie pojawia się pewność siebie, gdzie każdy pasuje”, mówi Josema Azpeitia.
"To jest jedna z najbardziej demokratycznych manifestacji gastronomicznych które wydarzyły się w Kraju Basków i na świecie”, twierdzi Azpeitia . Były bary pintxo dla ludzi z minimalnymi zasobami, wykwintne lokale pintxo dla tych, którzy byli gotowi zapłacić trochę więcej… ale nic, na co nie byłoby stać nikogo o przeciętnej gospodarce”. W barze pintxos lub w towarzystwach gastronomicznych ludzie z różnych klas społecznych często dzielą się barem, kuchnią i rozmawiają.
Kultura pintxo powróci
to było tak z początku XX wieku , kiedy założyli francuscy królowie i szlachta w Bella Easo schronienie przed wojną i możliwość dalszego utrzymywania swojego stylu życia. Szlachta sprowadziła swoją świtę, w tym kucharzy, którzy skończyli dzielić stół z rybakami, rolnikami i kupcami z San Sebastian podczas ich wolnych godzin . W miarę wymiany kart wymieniano przepisy kulinarne i w ten sposób „niektórzy nauczyli się pilpil dorsza od popularnych ludzi, a inni nauczyli ich sztuczek z wykwintnej kuchni, do tego stopnia, że dania takie jak krab a la donostiarra zostały stworzone w towarzystwa gastronomiczne”.
Był to model, na który patrzyli również z Ognistego Murzyna: „ Staraliśmy się zdemokratyzować haute cuisine, żeby było bliżej . Wprowadziliśmy nową wizję pintxo, zachowując kulturę barową. A przy tym można było zjeść menu degustacyjne pintxo, coś, co było nie do pomyślenia – wyjaśnia przez telefon. Amaia Garcia de Albizu . Używasz już czasu przeszłego, kiedy mówisz o swojej restauracji. Jego ton głosu jest energiczny pomimo okoliczności. Ona i jej brat Edorta Lamo musieli zrezygnować z laboratorium, które promowało odnowienie pintxo ze Starego Miasta w San Sebastián.
Pintxo to kreatywność i sztuka
Niewiele było w tym olśnieniach oferowanych od 2006 roku małe miejsce pomalowane na czarno i czerwono przy calle 31 de Agosto . Jednak jego ostatnim dzwonkiem było wyginięcie. „To była niespodzianka” – mówi Azpeitia. “ Wielu nie będzie w stanie podnieść głowy po tym kryzysie ”, kontynuuje, „ale jest to coś, co już można było zobaczyć już wcześniej”.
“Ani wojna secesyjna, ani przemijająca moda, ani amerykanizacja przekąsek, ani masowa turystyka nie zmieniły siedmiu żyć pintxo ”, napisał kilka tygodni temu Marc Casanovas. Jednak wszystkie te okoliczności utorowały drogę do tego, że w końcu stał się niewidzialnym, który ostatecznie postawił ich na skale i twardym miejscu.
COVID TO NIE WSZYSTKO, CO TONIE
Razem z francuskim dziennikarzem Jacques Ballarin , Azpeitia zrobiła badanie właścicieli firm w starej części Donosti, a jedna czwarta z nich należy już do grup inwestycyjnych : „Stworzyli bardziej przystępne cenowo batony rodzinne dla klienta, oferują lub oferta klonowania oraz chłodniejsza i mniej humanitarna usługa , ale jego lokale wchodzą oczami, są na najlepszych ulicach i przyciągają więcej uwagi”.
Jego integracja na ulicy San Sebastian ma zawyżone ceny wynajmu na Starym Mieście . Z twojej ręki gentryfikacja również przyczyniła się . The rzuciła masowa turystyka , jak w wielu innych stolicach, obywatelom jego neuralgicznych centrów . Ulga w San Sebastián została przekazana dzielnicy Gros, gdzie nowe propozycje gastronomiczne kierują krokami mieszkańców San Sebastian.
„Były dni, kiedy nie mogliśmy nakarmić tylu ludzi” – wyznaje współzałożyciel A Fuego Negro – nie potrzebowaliśmy aż tak dużo turystyki ”. Podczas pierwszego porodu ona i jej brat mieli nadzieję, że „sprzątamy”, ale opór był większy niż oczekiwano. “ Mam nadzieję, że wszystko, co dzieje się w miastach, niesie za sobą refleksję na temat zrównoważonej turystyki , co moim zdaniem jest jedynym sposobem na wyzdrowienie”.
Jednak cena za ponowne przynależność miasta do jego mieszkańców jest zbyt wysoka:” Bardzo drogi ”, wskazuje Azpeitia. „Chociaż to, co się dzieje, służy osiągnięciu tej idyllicznej przyszłości, Stare Miasto będzie miało trudności z odbudową”.
To, co wpada w Euskadi, nie jest już sirimiri: to dzbanki z zimną wodą . Teraz, gdy okiennice są opuszczone, pozostaje tylko zaufać temu gastronomicznemu entuzjazmowi, który wciąż zdradza społeczność wewnątrz i na zewnątrz barów. „Są ludzie, którzy dokonali prawdziwych cudów i stworzyli historię. Było to laboratorium testowe wielu rzeczy, które później znalazły odzwierciedlenie w wykwintnej kuchni. W barach pintxo było dużo kreatywności, jakości, sztuki ”, broni Azpeitia.
Pozostanie tam, nawet jeśli zmienią się warunki pielgrzymki. Breton to wie: „ Pamiętajmy, że pintxo bary to radość, kultura, spotkanie, chęć dzielenia się i cieszenia się. Może tak być, jeśli wszyscy zrozumiemy, że to, poza tym, łączy hotelarzy, producentów i klientów”.