OLEJ Malaga
The Soho w Maladze? , zanim tak się nazwano, było jednym z tych terytoriów, które ląd zdobywa nad morzem na rozkaz z góry. Ekspansja trzeźwych fasad i portowa dusza do których zjawili się tylko sąsiedzi, kupcy, urzędnicy śniadaniowi, mężczyźni z napojami o północy i kobiety, które ich obsługiwały. Również jakaś nieświadoma osoba, która poszła szukać oryginalnych plakatów klasycznych filmów w małym sklepie bardziej egzotycznym niż sklepy erotyczne, które wspierały ten obszar.
Francisco Umbral przekonywał, że miasta są niczym więcej jak pretekstem do pisania, co nie jest pogardą, ale daje miastom siłę, która może zachęcać do najlepszej literatury. A Ensanche de Heredia oczywiście miała do opowiedzenia różne historie.
Słuchaj i D*Twarz
Historia zmieniła się, gdy ci sąsiedzi i ci kupcy nie tylko domagali się zmian, ale także wnosili pomysły na zmianę. Ulice zostały wyłączone z ruchu kołowego, dotowano czynsze dla przedsiębiorców, organizowano festyny i targi rzemieślnicze. Obecność w sąsiedztwie CAC Malaga, Miejskie Centrum Sztuki Współczesnej, skłonił te ponure fasady do nabrania koloru.
Tak więc w 2010 r. i ramię w ramię z inicjatywą MYSZ przybyli artyści miejscy Posłuszeństwo, D*Face lub Boamistura by nadać sąsiedztwu kolejną narrację. I Ensanche de Tomás Heredia, podobnie jak wiele innych dzielnic na świecie, które zostały zrewitalizowane dzięki sztuce – Bushwick w Nowym Jorku, Wynwood Walls w Miami – widział, jak kluby hostess ustąpiły miejsca specjalistycznym kawiarniom, kreatywne studia przejęły biura importowo-eksportowe, a niszczejące budynki wypełnione rusztowaniami i wypożyczalniami wakacyjnymi.
Spośród tych festiwali, wystaw fotograficznych, tanie czynsze z początku poprzedniej dekady niewiele zostało, chociaż zwierzęta artystów ulicznych Roa czy Dal East nadal świadczą o tym, z murów partyjnych.
Wciąż są czytelnicy tej historii. Turyści wciąż przechadzają się po okolicy z podniesionymi brodami, szukając w fasadach śladów współczesności. Niemniej jednak, Pierwotny pomysł, by Soho stało się wylęgarnią najbardziej alternatywnych i kreatywnych rzeczy w mieście, zanikał z czasem gentryfikacja. Oczywiście sztuka nadal istnieje. Ale w kuchni.
Jeśli przed przekroczeniem Alamedy oddzielającej poszerzenie środkowego migdała kosztowało go to choćby lenistwo, oferta gastronomiczna skoncentrowana w Soho zakończyła się animacją przejść dla pieszych.
Kalmar kru z sosem maślanym
Wciąż są klasyki. Są tam od ponad dwóch dekad. Karczma Iberyjska (Calle San Lorenzo, 27) i jego polędwiczki lub mięczaki trzeciej generacji z Noray II (ulica Pinchona, 10). Również ten mały baskijski zakątek, jakim jest Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) ze wspaniałymi papryczkami nadziewanymi dorszem.
Jedno z najlepszych sushi w mieście zostało zainstalowane w CAC Malaga i położył podwaliny pod nowe propozycje: Olej Wnoszę sztukę do sztuki. Więcej opcji międzynarodowych, takich jak te z mamuchi (Calle Casas de Campos, 27), rozświetliły jedną z głównych arterii dzielnicy swoimi greckimi, meksykańskimi, indyjskimi potrawami i tajskimi zupami. W pobliżu restauracja na łodzi? (ulica Casas de Campos, 23) postanowił otworzyć swój bar z owocami morza, CB23.
A teraz w nowym Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), jeden z najbardziej znanych otwarć w mieście został zainstalowany po inauguracji Kaleji przez Dani Carnero: cyfra, młodszy brat La Deriva -albo starszy brat, zależnie od tego, jak na to spojrzysz - z mężczyzną z Malagi Juanjo Carmona przed kuchnią. Idealna wymówka, aby zwiedzić najlepsze z tego, co już jest gastronomiczne epicentrum miasta.
Menu oparte jest na rybach i skorupiakach z targów rybnych Fuengirola i La Caleta de Vélez
KAWALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmonie, gastronomia biegacz długodystansowy, od zarządzania własnym lokalem rodzinnym w Fuengirola-El Girón- do utrzymać gwiazdkę Michelin restauracji El Lago de Marbella przez trzy lata. A teraz ramię w ramię z zawsze wizjonerem Antoniego Garcii, właściciel grupy La Deriva – która zrzesza również restaurację o tej samej nazwie, koktajl bar Cobalto15, obecnie Cávala i następne Presagio – w Soho, opracowuje plany gastronomiczne w kuchnia o wspaniałym charakterze, która obiecuje i dotrzymuje słowa.
Tutaj morze zajmuje niebo. Nie tylko z powodu fal drewna, które Miguel Seguí zaprojektował na sufitach lokalu, ale także dlatego, że menu, oparte na rybach i skorupiakach z targów rybnych Fuengirola i La Caleta de Vélez, jest hołdem dla jej wód.
„Chcieliśmy zrobić trochę owoców morza i ryb, ale w Maladze są już restauracje, które są w 100% produktem, ponieważ jest wiele rodzin z łodziami” – wyjaśnia Carmona. Rozwiązanie w Twoich rękach: „Ponieważ jesteśmy szefami kuchni, będziemy mieć najlepszy produkt, jaki możemy znaleźć, i zamierzamy go ugotować. To będzie Cávala”, oni zdecydowali. Do przygody z gotowaniem również została dodana Juana Carlosa Ochando, do tej pory szef kuchni Bardal (Ronda). I napad.
Małże gotowane na parze z winegretem kolendrowym i zupą kukurydziano-musztardową pokazują charakter kucharza: są spokojną, wrażliwą, prostą przekąską. I tak jak ten, grillowane małże w sosie marinara lub żółte kalmary. Omlet z czerwoną krewetką i kawiorem przyjechał, aby zostać.
Jego piwnica jest jedną z najbardziej kompletnych i okrągłych w mieście
Jego piwnica z ponad 400 referencjami, ze szczególnym uwzględnieniem win Sherry i tych szampanów z małych vigneron, które były i nadal są znakiem rozpoznawczym grupy, jest jednym z najbardziej kompletnych i wszechstronnych w mieście. Carlosa Buxo, jego sommelier demonstruje to z każdym kieliszkiem, który podaje. Jeśli La Deriva coś ma, to to, że wie o produkcie, ale też o budowaniu zespołu. Końcówkę cieszy Glenn Parker ze swoimi deserami, który również obiecuje dobry chleb.
OLEJ (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Byli jednymi z pierwszych, którzy osiedlili się w okolicy. W rzeczywistości zrobili to w samym CAC Malaga. Tu nie jest cała Japonia. Jeśli coś zrobili dobrze w 2012 roku Sergio del Rio i Rui Da Mata jest w zrozumieniu tego Kuchnia śródziemnomorska i japońska nie są tak odległe. Tak więc jego litera jest jedna, a są dwie, które przeplatają się w produkcie.
Del Río, przeszkolony w La Cónsula i w kuchniach takich jak Martin Berasategui, jest odpowiedzialny za dodawanie blasku gastronomii w Maladze, wnoszą technikę i kreatywność do potraw tak tradycyjnych jak sałatka rosyjska, dzikich ziemniaków, w których bravo (syfon) jest japońskie lub kozy, tak, zwiniętej po wietnamsku. De Mata, brazylijski sushiman, jest tym, który chwyta rybę za płetwy i nadaje każdemu kawałkowi niezbędny krój.
soczysty tatar z tuńczyka, byka i trufli, ceviche z makreli z Malagi -śmieszna przekąska prezentowana na pół limonki- lub którykolwiek z ich niguiris Wyznaczają linię domu, jednego z pierwszych w Maladze, który nadaje wartość kuchni japońskiej. Desery: z Puri Morillo i jego cukierni Daza (tartlet z bezą cytrynową robi wrażenie).
List stopniowo ewoluuje, ponieważ mieli to, co wielu nazwałoby „szczęściem” masz kilka dań, które wkrótce stały się klasykami i że nie mogliby zastąpić, nawet gdyby chcieli. „Jestem tak zły, że nie mogę już tego znieść”, przyznaje Del Río między śmiechem, „ale nigdy ich nie usunę. Jako szef kuchni to jedno z dań, z którego jestem najbardziej dumny”. Ale nowości przybywają z doczesnością - te jeże!- i robią to, aby dogonić klasykę. Klucz „w surowcu”.
Grupa Óleo, która wraz z Alejandro Salido podpisuje kuchnię Misuto i Soca, ogłasza nowe funkcje w swoim najnowszym zakładzie: makaron ramen (ul. Barroso 17), również w Soho. Są w trakcie odnawiania swojego menu wraz z podpisaniem przez szefa kuchni Franciszek Podrapany , a wraz z nim chcą „rób więcej zabawnych i aktualnych rzeczy i nie ograniczaj się do ramen”.
A może być ich więcej. Wszystko wygląda na to, że będzie smakować jak hamburger, „ale te klasyczne”.
Śliczna DZIEWCZYNA KANTINA (ul. Martínez Campos, 6)
Jest Panamką, ale jej szkolenie kulinarne odbywało się w meksykańskich szkołach. Opanuj tradycyjne dania Ameryki Łacińskiej z tym, co w końcu wraca do ognia i nazywa się grą z lalkami. Reyna Traverso Ma ją dobrze wyszkoloną.
Po przejściu przez restauracje takie jak El Lago de Marbella postanowił otworzyć własną przestrzeń gastronomiczną, ponieważ Oprócz techniki szukał wolności, „mniej sztywnego sposobu pracy”. Być może dlatego jego dania przekazują tę naturalność, która zamienia się w radość.
Niña Bonita to niewielka przestrzeń, w której mieści się duża kuchnia. W Twoim liście nie brakuje tradycyjne dania, takie jak tacos -konieczna jest niskotemperaturowa wołowina z sosem z zielonego pomidora, kolendrą i limonką, quesadillas -jeśli jest pora roku, gwiazdą jest huitlacoche- lub chilaquiles. Nawet nie bardzo zrównoważony aguachile. Niemniej jednak, Nie jesteśmy kolejną meksykańską restauracją.
Tortille kukurydziane to tortille kukurydziane. A to nie jest łatwe do znalezienia. Są wykonane z meksykańskiej mąki kukurydzianej pochodzącej ze sprawiedliwego handlu, wolnej od GMO, uprawianej przez rdzennych mieszkańców. Krety, domowej roboty. W ogrodzie Coín uprawia się dla niej meksykańskiego zielonego pomidora, jalapeño i paprykę habanero w sezonie. To samo dzieje się z awokado oczywiście pochodzi z Axarquia.
„W miarę możliwości spożywam lokalne produkty. To sposób na nadanie większej wartości zaskakującym smakom, których nauczyłem się w Ameryce Łacińskiej.” Komentarze trawersu. Te same smaki, które zaproponowano przenieść do Soho Malaga.
Lakierowane żeberko wieprzowe z miodem pomarańczowym i trzcinowym w towarzystwie smażonej fasoli, sosu z zielonych pomidorów, tatemady i pico de gallo jest tajemnicą poliszynela w sąsiedztwie. Podobnie jak jego pieprzyki -poblano, różowy-. Te z menu są zawsze hitem i prawdziwym odzwierciedleniem charakteru kucharza, który lubi i sprawia, że ludzie lubią gotować.
ANTXOETA (ul. Barroso, 7)
Kataloński Paweł Rycerz regent od 2016 Antksoeta, miejsce targowego jedzenia, techniki kulinarnej i dużo osobowości. Czasami przytłaczające. Zdecydował się na Soho, ponieważ przypomniała mu dzielnicę Gràcia w Barcelonie, z jego zaułkami i starymi domami. Wkrótce uznali go za szalonego. Założył swoją Antxoeta na mało uczęszczanej ulicy poza obwodem gastronomicznym i… z śmiałością „nie oferowania rosyjskich tapas sałatkowych”.
Sztuka nie poszła źle. Jego propozycja oparta na dobrym produkcie rynkowym, lokalnym i sezonowym, zdobywała zwolenników. Mówiono o jego gulaszach, potrawach z dziczyzny, traktowaniu tutejszych ryb, Mercado del Carmen, targach Algeciras i Motril. Ten Barcelończyk trenował w Euskadi z kucharzami ze starej szkoły – którzy również dawali mu lekcje życia – wiedział, co robi.
Twoje menu jest stale aktualizowane – „W tej chwili cieszę się, że kody QR zostały zainstalowane”, żartuje – i obiecuje teraz więcej opcji na bazie warzyw – bakłażany w miso, pieczony kalafior – i opcja „bardziej gastronomiczne” menu degustacyjne składające się z dziesięciu dań.
Niemniej jednak, Mała kałamarnica Iñakiego będzie tam kontynuowana, jeden z jego mentorów z północy, „z frytkami zamiast ryżu, jak je robił” i cannelloni Maruchiego, jego matka, lśniąca w liście.
„Musimy wrócić do prostego produktu, którym może być również haute cuisine. Uwielbiam foie gras i kawior, ale z prostą sardynką możesz zrobić coś więcej niż godną kuchnię”. Mówiono o godności!
W jej lodówkach znajduje się ponad 40 referencji serów rzemieślniczych
PIKNIK (ul. Wendeja 11)
„Kiedy otworzyłem nasze pierwsze zamówienie serów rzemieślniczych, dostałem gęsiej skórki. Nagle pojechałam do domu mojej babci w Rumunii, gdzie przespałam się z kozami, z których mleka robiliśmy później ser. I wiedziałem, że właśnie temu musiałem się poświęcić”.
Oczy Aury Damián wciąż zachodzą mgłą, kiedy mówi o tym odkrywczym momencie, który teraz odzwierciedla się w lodówki tego małego lokalnego Soho, co doprowadziło go do specjalizacji w tej dziedzinie. „Mam zwierzęcy instynkt z serem” – przyznaje z dumą.
Współistnieją w nich ponad 40 referencji w tym samym czasie o serach rzemieślniczych z różnych źródeł. Osiągnęły 100, jeśli wziąć pod uwagę sezonowe. Nie brakuje francuskich i włoskich nazw, ale jeśli Picnik czymś się wyróżnia, to właśnie swoją reprezentację narodową z udziałem takich mleczarni jak Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) czy Granja Cantagrullas (Valladolid). Andaluzja również mocno uderza w Fabryka sera Calaveruela (Kordoba) -z którego sprzedają również wykwintne masło owcze- Sery i buziaki z Jaén i jego fantastyczna Olavidia lub Sery El Bosqueño urodzonych w Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián nie jest osamotniona w tym pysznym froncie. Jej mąż, Chrześcijański Mika -który zamiast z bydłem spał w winnicach dziadka, także w Rumunii-, to druga połowa Picnika. Razem z nimi zajmują się kontuarem i parą Stoły degustacyjne, na których widać nie tylko sery, ale także inne wyroby rzemieślnicze, takie jak kiełbaski, wina, dżemy i czekoladki. A także robią degustacje.
MIKOŁAJSKI CYNAMON (ulica Tomás Heredia, 5)
Ten w Soho był pierwszym miejscem, które Juan Pablo Fasano i Matías Savino otwarto w Maladze, aby wypełnić miasto aromat dobrej kawy. Ta kafeteria, która z zakątka przeszła do centrum dzielnicy? Pracuje z ziarnami różnego pochodzenia, które uszlachetniają we własnej mikropiekarni.
Na jego tarasie rzadko jest wolne miejsce.** Bogate menu składające się z kaw, herbat i soków oraz wybór domowych wypieków** jest koniecznością dla mieszkańców i obcokrajowców. Od początku widzieli to wyraźnie: „Soho było dzielnicą z projekcją, z tym podziemnym powietrzem, które pasuje do koncepcji kawy speciality, takiej jak nasza”. Również alternatywa dla ośrodka nasyconego lokalami gastronomicznymi.
Zaczęli od kawy komercyjnej, ale po różnych sesjach szkoleniowych z krajowymi specjalistami w sektorze kawy speciality, postanowili wypróbować trzeci młynek w tej kategorii. To zadziałało. Poprzednie ziarno zniknęło, aby ustąpić miejsca samopieczona fasola z Brazylii, Kolumbii, Ugandy, Meksyku i Etiopii, „naszego konia roboczego”, opisuje Fasano.
To nie jedyna rzecz, która zmieniła się od czasu otwarcia swoich drzwi w 2015 roku. Rozrosła się i w sąsiednim miejscu czeka na swój mikro-toster i to, co nazywają „laboratorium”, w którym rozwijają swoje wewnętrzne szkolenia i gdzie oferują swoim klientom kursy degustacji i warzenia piwa.
LODY LEVI ANGELO (ulica Tomás Heredia, 11)
Belgijski Levi Ángelo został złapany w marcowym zamknięciu, gdy brama jego siedziby znajdowała się w połowie drogi do góry. Postanowił rozszerzyć swoją działalność i wprowadzić Soho stolicy - "dzielnicę tak autorską jak nasze wyroby rzemieślnicze" - lodziarnia, która już pracowała na pełnych obrotach w maladze Frigiliana. Musiał poczekać, ale energia nie odeszła: w jego żyłach płynie czekolada.
Szkolony w Belgii z mistrzami cukiernictwa, takimi jak wpływowy Dominique Persoone, z doświadczeniem w warsztatach we Francji i Dubaju, oferuje wyroby cukiernicze z Soho, wśród których czekolady, które robi z czekolady wielkich marek, takich jak Callebaut czy Valhrona, ale także od małych producentów z Peru czy Dominikany. Ponadto oferuje praliny, mendiants, babeczki, migdały, kandyzowane owoce i cokolwiek przychodzi na myśl.
Jednak w Maladze lody nie budzą wstrętu i pod tym względem Belg, który również ma włoskie korzenie, też nie jest daleko w tyle. Jej sorbety powstają codziennie z produktów lokalnych i sezonowych. Pochodzenie ma znaczenie nie tylko w przypadku Malagi i Andaluzji, ale także jakości produktu: „Migdały pochodzą z Malagi, ale orzechy laskowe na przykład z Piemontu”.
Był to jeden z ostatnich otwarć w okolicy i s u nas lody z bazylią i białą czekoladą, malinowe z zieloną herbatą, tiramisu czy gorzka czekolada -oczywiście- z pomarańczą, Już teraz stają się kolejnym powodem do przekraczania coraz węższej granicy oddzielającej centrum Malagi od jej wód portowych.