Szef kuchni Naoyuki Haginoya.
13 lat temu, kiedy otworzył Restauracja Nomo Grace W Barcelonie niewiele lub nic wiedzieliśmy o flambirowanych niguirisach. Ani uramaki. Ponad dekadę temu tutaj wciąż zaczynaliśmy przygodę z kuchnią japońską, tą samą, którą dziś uwielbiamy i w której mamy tytuł zawodowy magistra, Grupa Nome postawił na przewidywanie trendu z pomocą szefa kuchni, Naoyuki Haginoya, trenował w izakayas, sushi barach i yakinikus w Tokio.
„Nasze menu to nadal podróż przez różne kuchnie japońskie, różne style” – wyjaśnia. Borja Molina-Martell , jeden z założycieli wraz ze swoim bratem Juanem. „W końcu Nao jest w Hiszpanii od 18 lat i połączył się z produktem i hiszpańską techniką czego się tam nauczył. Mówimy idź do Nomo to doświadczenie we wszystkim: obsłudze, lokalu, naczyniach, zastawie... staramy się dbać o nawet najdrobniejszy szczegół”.
Karabinero yakisoba.
W swoim bogatym menu flambirowane niguiris, ryba maślana z truflami, edamame, rzeczy, które już można uznać za „tradycyjne” w każdej japońskiej restauracji, ale także ekskluzywne kreacje Haginoya że „można je jeść tylko w Nomo”, kontynuuje Borja. „Ebi chili, na przykład pikantne krewetki na bazie chrupiącego makaronu kataifi i smażonego jajka, jest inspirowane jajkami sadzonymi i to jest danie, które lądujemy na stole”.
Z sześcioma restauracjami już w Barcelonie i usługą tylko na wynos, Grupo Nomo zrobiło skok do Madrytu w tym trudnym roku, chociaż przygotowywali się do lądowania od ponad roku. „Madryt zawsze przyciągał naszą uwagę, w ostatnich latach był na poziomie gastronomicznym i z imponującymi miejscami, a my chcieliśmy przyjechać i dodać go” – mówi Molina-Martell. „I wierzymy, że nasza oferta ma miejsce w Madrycie za nasz stosunek jakości do ceny: chodzi o to, że można zjeść za 40-50 euro, a w tym przedziale nie ma zbyt wielu japońskich restauracji”.
Tataki z krowy galicyjskiej.
W Madrycie powielają menu barcelońskich restauracji, ale z nowymi funkcjami. "W tym miejscu Partnerem jest Ona Carbonell, pływaczka olimpijska, która zdobyła tytuł Master Chef i razem z naszym kucharzem tworzą dania z menu, które zmieniamy co trzy, cztery miesiące i będą tylko w Madrycie – mówi. Te nietypowe startery to tylko niektóre małże z wodorostami wakame, hummus z kanapkami i krakersami ryżowymi a niektóre klopsiki wagyu na bazie makaronu kataifi z jajkiem sadzonym i truflą.
Ci i inni spoza menu, którzy pojawiają się w zależności od pory roku, mają możliwość wejścia do menu w ramach corocznej zmiany, której dokonują w menu. „Bawimy się również produktami z okolicy”, wyjaśnia Borja. „Nao wkrótce zacznie od bardziej tradycyjnych dodatków”. I tak będzie kontynuowana ta japońsko-hiszpańska fuzja, która doprowadziła do powstania tak popularnych dań jak krokiet sukiyaki (Japoński krokiet z wołowym ogonem) lub yaki hotate no foie (grillowany szaszłyk z przegrzebków z Empordà foie).
Również, ryż w ich maki i bułkach pochodzi z delty rzeki Ebro, ten sam ryż, z którym Anthony Campins wykonane w Pirenejach wyłącznie dla Nomo dla własnego dobra. „Robią to dla nas od sześciu miesięcy, jest to łatwe, owocowe, żeby ludzie mogli zacząć”, mówi.
Bakłażan z sosem miso.
Wreszcie coś innego odróżnia Nomo Braganza od jego braci w Barcelonie: lokal. „Zawsze szukamy wyjątkowych przestrzeni i wybieramy różnych projektantów wnętrz” – mówi Borja. Ta na Calle Bárbara de Braganza to duża przestrzeń podzielona na dwa piętra, na których projektant Christina Cirera grał z szlachetne materiały, bardzo japońskie, przypominający ogród zen, elegancką i przyjazną przestrzeń, która wraz z różnorodną kuchnią Naoyuki ma na celu „klient czuje się jak w domu i powtarza”, Mówią. „W Barcelonie mamy klientów, którzy przychodzą przynajmniej raz w tygodniu. To jest cel.”
Mini tacos z łososiem i tuńczykiem.
Adres zamieszkania: Calle Bárbara de Braganza, 8 Zobacz mapę
Telefon: 91 088 75 74
Harmonogram: Od poniedziałku do środy od 13:30 do 16:30 i od 20 do 23:30, od czwartku do soboty do 00.
Połowa ceny: 40€