Szef kuchni Adrián Felípez próbuje nowego dania z foie
Dzień, w którym powiesili Juan Diaz Porlier na Plaza da Leña nie było rynku. Cała okolica miasta Coruña zamknięty w żałobie. Stracili go za liberał, za obronę Pepy, Konstytucji z 1812 roku. „Dusze wrażliwe, szanuj szczątki nieszczęśnika”, wpisał w swoim epitafium . Miałem 26 lat. Jednym z tych miejsc jest numer 7 gdzie on teraz jest Miękisz . Kamienne ściany tego posiłek Dom mają 327 lat.
-Gdzie zaczynamy?
-Gdzie chcesz. Na przykład od początku - Odpowiadam.
- Podłoga lokalu została wykonana z piasku. Były to stajnie budynku. Ogrzewanie tamtych czasów.
Kiedyś były to stajnie budynku
Adrian Felipe ma w rękach blok truflowanego foie gras że trzeba go rozgrzać latarką, aby go rozformować. Jego palce są w porządku jak u pianisty. Lampa lutownicza ryczy jak przeklęty człowiek. W ciągu kilku sekund tłuszcz prześlizguje się przez formę, a blok z ostrym uderzeniem dotyka metalowej tacy. jest z spróbuj nowego dania.
Cóż, kiedy byłam mała, lubiłam iść nad morze, łowić okonie . I pomogłem dziadkom sadzić ziemniaki, zbierać jajka, sprzątać ogród.
Z Carballo , w wieku 11 lat przenieśli się do baldaio . Pamięta, jak mama robiła mu** kluski z kurczaka lub duszonego królika**. Dania bez nazwisk i wyjaśnień. Subtelna, prosta kuchnia.
Felipez pochodzi z lat 80-tych (w kwietniu kończy 34 lata), kiedy kasety magnetofonowe przewijano długopisem i raz w tygodniu wynoszono śmieci; letnie miłości były jak w Dirty Dancing, zimy były magiczne jak w Ghostbusters, taksówkarze przestawiali samochód z pozycji neutralnej na następną, kiedy wychodziłeś, a twarda tekturowa łódź Dixana była używana jako kask w naszych grach.
Jakość przed ilością. Poleruj i poprawiaj każdego dnia
Do dziś nie potrafi wyjaśnić, jak jego matce udaje się związać tłuszcz w sosie . Czasami pyta, ile włożyć. Ale jeśli jest dużo tłuszczu! Dokąd pójdzie później, jeśli się nie pojawi?
W wieku 23 lat wziął swój samochód, Polo, zapełnił go różnymi rzeczami i wyruszył na wybrzeże Morza Śródziemnego na przygodę. kochanek kuchnia francuska , choć przez chwilę chciał sobie wyobrazić kuchnię własnymi rękami. Miał pięć lat. Ze stresu stracił nawet włosy. Dyscyplina i napięcie są w haute cuisine brutalne. Uczył się od najlepszych. było w Pies Skała kiedy dostał swojego trzeciego Michelina, a także w Bo.TiC kiedy zdobył swoją gwiazdę.
Wiele się od nich nauczyłem. Pozostaję przy dyscyplinie i pasji do terytorium, do jego zwyczajów i jego produktu. Szkoda, że nie cenimy tego, co mamy bardziej – wyjaśnia.
Wrócił, ponieważ wszyscy Galicyjczycy myślą o powrocie, jako rodzaj zadośćuczynienia, jakbyśmy chcieli przeprosić za nauczenie się od świata. Chciałem zrobić własny projekt. Szukasz wyzwania: trudny plac z dużą ilością gastronomii i znaleźć język, który mógłby być rozumiany w każdym wieku. Domowa i tradycyjna kuchnia z narzędziami haute cuisine.
-Chciałem zrobić coś ponadczasowego. Chciał ustalić zrozumiały język między dzieckiem a dziadkiem. Szanujemy zarówno naszych klientów, jak i naszych dostawców.
W firmie Miga zespół ludzki jest niezbędny
Miga ma dwie bardzo małe lodówki. Ledwo można je odróżnić od mebli i niewiele mogą przechowywać. Adrian to wyjaśnia cały zakupiony produkt zostanie wysłany najpóźniej w ciągu dwóch lub trzech dni. Każdego ranka zaczynają zamykać zakupy i myśleć o przepisach. Chociaż każdego roku wytyczana jest trasa, dzień po dniu zmienia się w zależności od rynku. Szacunek dla produktu zaczyna się od poszanowania jego czasów.
- Na przykład, jeśli nie ma truskawek, nie ma truskawek.
Nie ma sensu zmuszać klienta do wydania dwu- lub trzykrotnego kosztu tylko dlatego, że teraz chcemy wszystkiego przez cały czas. Jeszcze bardziej bezużyteczne jest proszenie dostawcy o coś, co wymaga zbyt wielu zasobów i powoduje zużycie na wszystkich poziomach. Produkt ma zerowy kilometr. W Galicji jest dużo i bardzo dobrze.
W 2016 roku rozpoczęły się osobiste poszukiwania. Wyszkolony wśród najlepszych pieców, postanowił się zadomowić Coruña . Plac z silną i ugruntowaną gastronomią. Zaczęli cztery na 50 usług. Teraz jest od ósmej do 37. Jakość przed ilością. Poleruj i poprawiaj każdego dnia. Zespół ludzki jest niezbędny.
Domowe jedzenie wykonane przez profesjonalistów na najwyższym poziomie. W niedziele robią modzele. Żal mi mojej babci -Tuta, przepraszam za to, co powiem - ale są nie do pokonania. Duża, mięsista ciecierzyca, gotowana do granic możliwości; delikatne mięso, syropowy sos. Czujesz się gruby, ale nie możesz go znaleźć. Nie wiem, czy odkrył sekret swojej matki. Powstrzymuję się od proszenia go, jak wtedy, gdy byłeś dzieckiem i pytałeś, czy twój przyjaciel może zejść się bawić, nawet wiedząc, że jest uziemiony.
Adrián Felípez między piecami
Blok foie stawia niewielki opór. Małe płatki pozostawione przez Adriana sprawiają, że każdy się ślini. Oferuje dwóm swoim kolegom test. niedawno otrzymali śliniaczek pieczęć smakosza że Przewodnik Michelin nagradza miejsca, w których inspektorzy sami płacą rachunki. Coś jak preludium do gwiazdek Michelin. Złote Globy Oskarów, Feroz Goi.
-Pozwala nam to poprawić jakość. Przychodzi do nas więcej osób i dzięki temu możemy na przykład kupić nowe narzędzie i ulepszyć nasze usługi.
Adrián pyta, czy był wcześniej na Miga. Tłumaczę, że pierwszy raz zrobiłem to w towarzystwie żony, siostry, matki i siostrzeńca, małego początkującego terrorysty co pozostawia Daniela el psotnego i Chicho Terremoto jako amatorów. Niemniej jednak, obsługa była bez zarzutu, a maluch się uspokoił. Na stole miał już sztućce w kolorach odpowiednich do swojego wieku i jadł jako pierwszy. Grillowana polędwica rybna (której resztki bez protestu zgłosiła matka i kelner) z gotowanymi ziemniakami. Dostał wybitnego, bo cała rodzina była zachwycona.
-Staramy się znaleźć metodologia, system integrujący starszych i młodszych. Gotuję dla tych, którzy chcą cieszyć się jedzeniem, naszym produktem.
Działają zgodnie z tradycją, że ludzie rozpoznają się w potrawach. Niech pamiętają.
Ich zadowolone twarze podnoszą kciuki do góry. List może zająć kilka dni. Tymczasem jeden z nich napełnia wodą ogromny garnek. Jest mięso flaków.
-Chcesz spróbować?
Odmawiam. Z tyloma śliną w zeszycie trudno mi pisać.
Domowe jedzenie wykonane przez profesjonalistów na najwyższym poziomie
Adres zamieszkania: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruña, Hiszpania Zobacz na mapie
Telefon: +34 881 92 48 82
Połowa ceny: Od 20 do 50 euro