Wspaniałe widoki z restauracji Ivána Cerdeño.
W każdym rejonie Madrytu co miesiąc otwierają się dziesiątki restauracji. Chamberí, Salamanca, La Latina... W dodatku masz listę miejsc do powtórzenia, która wiele razy sprawia, że zapominasz, że jest życie poza nią. Ponieważ Madryt to nie tylko jego śródmiejskie dzielnice, ale wszystko, co znajduje się w odległości krótkiej przejażdżki i jest warte odwiedzenia. Idziesz? Wycieczka (gastronomiczna) będzie tego warta.
**AMADÍA (KRZEZAKI)**
Północno-zachodnia część Madrytu wypuściła propozycję w 2019 roku: Amadía. Wybrane miejsce? Zabijasz ich. Po natknięciu się na tabliczkę z napisem „Witamy w bajecznym Las Matas”, podobnie jak w Las Vegas, ale w mniejszych wymiarach, dotarliśmy do tej dzielnicy Las Rozas, gdzie osiadł szef kuchni Víctor Cuevas. A dzięki poczcie pantoflowej projekt działa bardzo dobrze.
Po przejściu przez kuchnie Enoteca Paco Péreza, Casino Terrace Paco Roncero (obecnie restauracja Paco Roncero), Urrechu, Hortensio lub Gran Hotel Inglés, ten mieszkaniec Madrytu wybrał trzy klucze do swojej solowej przygody: technika, produkt i gościnność w pokoju.
Działa z menu i trzema menu degustacyjnymi opartymi na jego długości, w których omawiana jest ziemia i doczesność, z daniami takimi jak delikatne karczochy z żółtkiem jaja i consommé z szynki, cannelloni z ogona cielęcego, redukcja porto i ser manchego lub niektóre glazurowane esencjonalne gruszki z selerem, a także jego dodatki do zimowego menu, takie jak kremowy ryż z jeżowca lub foie z sosem z orzechów laskowych i suszonymi morelami. Jego dobra praca przyniosła mu nominację do Szefa Kuchni Revelation na następnym Madrid Fusión 2020. Będziemy nadal informować...
Żeberko cielęce z puree daktylowym w Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO Z EL ESCORIA) **
Sierra de Madrid ma gwiazdę do naśladowania, jak ta, za którą podążają Mędrcy w poszukiwaniu portalu do Betlejem. Nazywa się Montia, a ta mała reduta to projekt Luísa Moreno i Daniela Ochoa, twórców tej restauracji, która czerpie z najbliższego otoczenia w San Lorenzo de El Escorial. I to jest, że ** Montia pije z tradycji Sierra de Madrid, zaopatruje się w rzemieślników ** z samej Sierra de Guadarrama i na takim tle gotuje tu wielkimi literami.
Dani i Luis Pracują z porą roku, rozpieszczają produkt z gór, ale interpretują go w nowoczesnej tonacji. Na przykład grzyby, które występują w wielu jesiennych potrawach – takie jak marynowane kurki z kiełbasą lub jajkiem, koronki, bulion z anchois i grzyby – zbierają same, mięso pochodzi z Colmenar Viejo, a warzywa i zioła z otaczające góry. Ponadto jego modzele robią wrażenie, tych do powtórzenia.
Jeśli skończysz posiłek z jedna z ich madryckich desek serowych a towarzyszysz mu bogatą propozycją win naturalnych, biodynamicznych i ekologicznych, będziesz miał niezapomniane przeżycie.
**CHIRON (VALDEMORO)**
Bracia Muñoz, Iván w kuchni i Raúl w jadalni i jako sommelier, są idealnym tandemem, który dał życie Chirón, restauracji w Valdemoro, która praktykuje kuchnię góralską. A z plateau mamy na myśli to, jak definiują kuchnię Madrytu, jako idealne połączenie między spiżarnią kastylijską a przepisami, które stworzyli i stworzyli mieszkańcy Madrytu z innych szerokości geograficznych kraju.
Tak więc w Chirón proponują podróż przez Madryt, a raczej przez „Vegas”, ale nie przez rzeki Tag, Tajuña i Jarama, które przepływają przez terytorium Wspólnoty. Dzięki menu degustacyjnym Iván Muñoz apeluje do kuchni pamięci, interpretowane z nowoczesnej perspektywy i nawiązujące do kuchni La Manchy i innych części świata.
To niesamowity bar tapas Chirón.
Możesz cieszyć się wszystkim, od zinterpretowanych na nowo typowych potraw, takich jak żołnierze z Pawii, duszona rzepa lub marynowane pestiño z królika z wodorostami, krewetkami i świeżymi ziołami, po te, w których głównym bohaterem jest produkt z Madrytu, zawsze wysokiej jakości i bliskości , który jest używany w dania takie jak niezawodny jogurt z kaszanki, cannelloni z dzika ze szpikiem i truflą, zając a la Royal lub jesienne warzywa w zielonym sosie. Doświadczenie kończy się trasą przez rzemieślnicze sery Madrytu, która jest przedstawiona w tabeli z objaśnieniami każdego z nich.
W jeden piątek w miesiącu serwują gulasz Taba z Madrytu, który (pochodzący ze zgniłego garnka) nabył własną jednostkę z niektórymi, kolejny ciekawy punkt, taki jak użycie raków dać substancję do bulionu.
W restauracji Chirón praktykują miłość do lokalnych produktów.
** BAR DERZU I ZATOKA TABERNA (BARAJAS) **
Barajas to nie tylko nasze ukochane lotnisko. W Alameda de Osuna jest kilka miejsc, na uboczu, gdzie można się bawić przy stole.
Najpierw była Bahía Taberna, pierwsze miejsce Daniela Vangoniego, który mając za sobą ponad dziesięć lat, skonsolidował swoje ponowne wymyślenie tradycyjnej tawerny jako jeden z najistotniejszych elementów tego miejsca. Jego rosyjska sałatka, pizza z sobrassada i kalmarami, ośmiornica z ciecierzycą czy ravioli z ogonem wołowym z puree z kalafiora już usprawiedliwiają wizytę.
W 2016 roku swoje podwoje otworzył Derzu Bar, drugi projekt szefa kuchni wspólnie z Sergio Guijarro i zaledwie kilka kroków od pierwszego. I od tego czasu zostali mistrzami #KungFood, termin, który sami ukuli, definiując i łącząc swoją orientalną kuchnię (z nutami Chin, Japonii czy Tajlandii) z kung-fu, „którym mówi się o umiejętności nabytej z biegiem czasu, z wytrwałością, dyscypliną i wysiłkiem ”, jak zapewniają.
Jeśli interesujesz się kuchnią azjatycką, musisz mieć ją na swoim radarze. Patatas bravas z sirachą, kimchi i marynowaną cebulką, W ich menu są czarne gyoza z baby kałamarnicy i bekonu lub bao kiełbasy, ogórka i hoisin, które, proszę zwrócić uwagę, waha się od około 25 euro za osobę. Nie może być ominięte.
Azjatyckie przysmaki w Derzu Bar.
** DOM JOSÉ (ARANJUEZ) **
„Z zamkniętymi oczami, postrzegaj zmysłami, że znajduje się w Aranjuez, gdzie zapach jest zapachem uprawianej ziemi, gdzie tekstura warzyw jest wyczuwalna na podniebieniu i dotyku; a kiedy otworzysz oczy, możesz odkryć kolory Aranjuez na naczyniach”. Z tym przywołaniem ziemi wita nas Casa José, restauracja prowadzona przez szefa kuchni Fernando del Cerro i jego brata Armando.
I właśnie tam pracują z bliskością jako maksymalnym odniesieniem. Ziemia i produkt lokalny, które przekładają się na smaczne i dźwięczne dania, bardzo inspirowane sadem Aranjuez, jak świeża biała fasola z jesiennymi warzywami, marynowana makrela z sałatką z cytrusów czy pieczony mostek z białej cielęciny z sosem brava i mielonymi dzikimi ziołami.
W sąsiedztwie restauracji, w dawnym jej słynnym i zabytkowym barze, otworzyli Atelier, nieformalna przestrzeń, w której kuchnia otwiera się na świat i podróże, ale nie zapominając o jego arancetańskiej esencji i filozofii tego domu, z takimi daniami jak kurki z pak choi i jajkiem, minestrone sam, przepiórka w sosie pomidorowym czy pieczona sola na tle tamaryndowca.
Polędwica wołowa w czarnej soli z kremem daktylowym w Casa José.
** TAWERNA ELII (POZUELO DE ALARCÓN) **
Zabranie samochodu, aby zjeść jedno z najlepszych mięs w Hiszpanii, to dobra wymówka, prawda? W Pozuelo de Alarcón mamy jedną z największych restauracji serwujących steki w kraju, Elia Tavern. Catalín Lupo, lepiej znany jako Cata, przybył z rodzinnej Rumunii do Hiszpanii, gdy miał zaledwie 25 lat. Jego kariera zawodowa rozpoczęła się zdobywanie wiedzy przed żarem w El Torreón de Tordesillas. Kolejny krok doprowadził go do otwarcia własnej restauracji, która dzięki jego wyjątkowej pracy stała się wzorcem gotowania na węglu i grillu.
Jeśli mistrzostwo na grillu jest tak wyjątkowe, tak samo jest z produktem, z którym się pracuje. Degustacja składa się z najlepszych mięs, od galicyjskiej wołowiny i blond po Wagyu, nie zapominając o kawałkach rasy Asturii czy Angus, które dojrzewają w kontrolowanych komorach i które prezentowane są w kawałkach takich jak m.in. Miłośnicy mięsa, to jest twoje miejsce.
Befsztyk tatarski w Tawernie Elii.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
I zamierzasz dać nam utwór bonusowy. Restauracja, która chociaż nie znajduje się w prowincji Madryt, jest warta wzięcia samochodu i zrobienia 50 minut, które dzielą go od centrum stolicy. Mówimy o Iván Cerdeno-Cigarral del Ángel.
Na początku 2019 roku szef kuchni przeniósł się ze swojej Carmen de Montesión do nowej lokalizacji, Cigarral del Ángel, najstarszy w całym Toledo i tam nie zrobił nic, tylko dalej się rozwijał i podniecał swoich gości.
Szef kuchni jest przywiązany do własnego języka, w którym reinterpretuje klasyczną kuchnię kastylijsko-lamancką, mając za sobą całe know-how, które gromadzi. Bo tutaj ich korzenie i kreatywność kładą się na stole, najczystsza tradycja i najśmielsza awangarda, terminy, które mogą być sprzeczne, ale tutaj, zjednoczone, odnajdują rację bytu.
Jeśli gwiazda zginęła, gdy restauracja się przeniosła, została odzyskana w wydaniu przewodnika 2020, ponieważ niezrównany talent musi być nadal nagradzany. Jesień przyniosła Cigarral przepisy takie jak napar z dorsza, żółtka jaja i rukwi wodnej z plackiem z dorsza, espardeña z uszami i mięsa takie jak pieczona sarna z monteros de Toledo czy grillowany żołądk cielęcy i rosół z anchois. Oprócz karnetów na menu degustacyjne można zrobić dwa dodatki do gry, tort z gołębiem i śliwką oraz tort z królika i ślimaka. Wycieczka będzie tego warta. Ubezpieczony.
Każde danie Iván Cerdeno zasługuje na wizytę w Toledo.