Szefowa kuchni Antonia Klugmann spogląda na pola Friuli
W odległym regionie Friuli-Wenecja Julijska Wydaje się, że czas się zatrzymał. Położona na wschód od Wenecji, gdzie Włochy spotykają się ze Słowenią, jej wzgórza, lasy, winnice i rzeki znajdują się w sercu Europy. Chociaż mało znane, to małe terytorium ma potężną przeszłość. Friuli bierze swoją nazwę od byłego zdobywcy Juliusz Cezar , a jej ziemie zamieszkiwały nazwy, które naznaczyły historię, od Attyli Huna do Ernesta Hemingwaya . Ale jego prawdziwą wizytówką jest… bogate - choć rustykalne - tradycje kulinarne Friuli, w których widać zbieżność wpływów germańskich, łacińskich i słowiańskich.
To właśnie ten eklektyzm fascynuje i inspiruje znanego szefa kuchni Antonia Klugman . Urodzona w pobliskim Trieście, jej wyjątkowa kuchnia, określona sezonowością, szczerością i emocjami (jego dania są często sprawiają, że goście płaczą ) jest głęboko naznaczona poczuciem przynależności. Wszystko w L'Argine A Venco, 16-osobowej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin, która jeździł w przebudowanym młynie z XVII wieku w 2014 łączy się z własnymi różnorodnymi korzeniami.
Córka dwóch lekarzy pochodzenia austriacko-żydowskiego i Pugliese (z Apulii we Włoszech), Klugmann dopiero późno odkryła swoją pasję do jedzenia. zaczął gotować po zmianie kierunku po trzech udanych latach studiów prawniczych . Nigdy nie oglądał się za siebie. To był odważny ruch, który świadczy o sile jego charakteru. Po dwóch latach zmywania naczyń i praktykowania u Bruno Barbieri , w 2006 roku otworzył swoją pierwszą i cieszącą się dużym uznaniem restaurację, Antico Foledor Conte Lovaria . „Nikogo nie śledzę”, mówi Klugmann. „Mój styl jest osobisty”.
Czysty i skromny, Kuchnia Klugmanna celebruje piękno codzienności . „Mój umysł nie znajduje piękna w tym, co rzadkie”, mówi swojej siostrze, która pracuje jako menedżerka w L'Argine A Venco, szukając mleczu na pobliskiej polanie. wykracza poza utarte schematy tradycyjnej włoskiej kuchni w jego menu: można znaleźć rybę błękitną i anchois, lub Karczochy jerozolimskie zebrane z ich ogrodu , z miłością pielęgnowany. U podstaw kreatywności tego szefa kuchni leży zmiana. Klugmann postrzega swoje menu jako odzwierciedlenie własnej postępowej osobowości. " Ważne jest, aby ewoluować każdego dnia – mówi – Nie przestawaj.
Złożoność żywności Klugmanna wynika po części z jego zaangażowania w: pracuj w lokalnej kuchni bez generowania odpadów . Wykorzystuje każdą część swoich lokalnie pozyskiwanych produktów - od ryb po kwiaty, nasiona, łodygi i korzeń rośliny - co daje bardzo charakterystyczne smaki. Szefowa kuchni odnajduje ukojenie w swoim otoczeniu, zabierając obu w inspirujące podróże miasta duchów w regionie a także lokalnych dostawców, w tym młodego rolnika z rodzinnego młyna, który działa od 1895 roku. Lexus ES sedan jedno jest jasne: pomimo zakorzenienia się w głębokim kulinarnym dziedzictwie Friuli, Kuchnia Klugmanna nigdy nie przestaje się ruszać.